A szegedi paprika

Nézze meg videónk 1. részét!

Nézze meg videónk 2. részét!

A Dél - mexikói chili (csili) /lat. Capsicum annuum/, a "török-bors" magyarországi története, s az országos-, illetve a világhír felé vezető út kiindulópontja a Dél-alföld. Az amerikai földrész felfedezését követően terjedt el Európában spanyol, portugál közvetítéssel, ugyanakkor a Nyugat-indiai szigetek Közép-Amerika mellett a paprika másik őshazájának számít: tehát Magyarországra jöhetett Nyugatról, de Kelet felől is.Hozzánk délszláv, bolgár, török közvetítéssel érkezett. Sok országban kezdték el termeszteni, mint gyógy-, vagy dísznövényt főúri, vagy kolostori kertek mellett virágcserépben, házak, lakások ablakaiban. Az alig 20-25 mm hosszú és 3-4 mm széles, sárga vagy piros színű termése "láng-erős". Elegendő egy-két vékony kis karikát vágni belőle, s már attól is úgy ég az ember szája, mint ha tüzet nyelt volna. A "láng-erős" népi jelző roppant mód találó, mint az elnevezése is a paprika cső színére, méretére utalva: "macskapöcse-paprika". A "paprika" szláv /szerb/ eredetű szó, amely "pepr" azonos a latin "piper" (bors) szóval, ebből lett a szláv kicsinyítő képzővel "peperke", "piperka" = paprika.
A termesztés, felhasználás során sehol a világon nem futott be akkora karriert, mint hazánkban. A XVI. század közepén (1550-es években) terjedt el a termesztése Szeged - Alsóváros - Szent Mihály - Röszke térségében. Négy fontos tényező határozza meg a piros paprika fűszer hungarikumból speciálisan szegedikummá válását: a termesztéshez (1) a legmegfelelőbb tiszai öntés talaj, annak kitűnő tápanyaga és vízháztartása, (2) továbbá az a több mint évi 2000 óra napsütés, amely e tájra éghajlati tényezőként jellemző. A másik kettő a természeti tényezők után az emberi oldal: egyrészt (3) a szakértelemmel végzett szelekció, illetve nemesítés: fajta-kitenyésztés, a másrészt pedig (4) az a sok évszázados tapasztalat, amely a feldolgozás minden fázisában érvényre jut ma, a XXI. század technológiájában is.

 

A szegedi paprika megjelenítése

A Szegedi Paprika Múzeum (Szeged Felső Tisza-part 10.) a fűszerpaprika termesztés és feldolgozás történetét mutatja be tárgyi emlékekkel, fotográfiákkal, dokumentumokkal, stb. színesítve. A kiállítás betekintést ad a növény első megjelenésétől, a mai termesztésig és feldolgozásig. (A Szegedi Paprika Múzeum egy helyiségben, de külön légtérben van a "Pick Szalámi Múzeummal". Bár az eredeti Pick - szaláminak nincs köze a paprikához, de később a Pick gyárban is készül "paprikás" un. csemege szalámi. Viszont közismerten a magyaros kolbász-gyártásnál a házi disznóvágások elengedhetetlen fűszere.)

 

A paprika, mint gyógynövény

A kezdetekben, mint gyógynövényt a vízparti népek speciális betegsége, a malária, vagy váltóláz (népi nevén: hideglelés) gyógyítására használták. Fontos szerepet tulajdonítottak a paprikának a megfázás, a nátha és a rekedtség ellen is. Ugyanakkor írások említik, hogy a kolera (1831) elleni megelőzésében az emberek paprikát ettek, hogy ne kapják meg a betegséget. A "C" vitamin tartalma miatt Szent-Györgyi Albert is említi a kutatásaival kapcsolatos eredmények, tények és legendák kapcsán.
Egy ilyen terjesztett legenda: Szent-Györgyi közismerten nem szerette a paprikát. Ennek ellenére felesége, a vacsora mellé paprikát is felszolgált neki. A professzor nem fogyasztotta el. Beletette a zsebébe, és másnap reggel a laboratóriumában megvizsgálva rájött, hogy milyen sok benne a "c" - vitamin.

 

Paprika a gasztronómiában

Régen a megszárított paprikát törték. Erre különböző speciális eszközöket gyártottak. Ilyen a "külü", amely egy nagyméretű, lábbal "hajtott" famozsár volt. Később viszont már őrölték, s mint őrlemény került a piacra három ízű változatban, illetve minőségben:

1. csemege paprika (nevezik édes paprikának is) teljesen csípés mentes.
2. édes-nemes paprika kissé, illetve közepesen csípős
3. erős-paprika

 

A piros fűszerpaprikával készített ételek

Pörköltek, vagy paprikások (marha, borjú, birka, ürü, kakas, csirke, disznó, malac, nyúl, stb. (Minden Magyarországon fogyasztott húsételnek van paprikás változata.)

• Gulyások
• Halászlék (szegedi vagy bajai módra)
• A paprikás szalonna (az egyszeri fogyasztásra szánt szalonna, vagy szalonna falatok piros, törtpaprikába beforgatva)
• A piros törtpaprika + só + vöröshagyma + apróra vágott zöldpaprika + tehén-, vagy juhtúró + ízlés szerint tejföllel "összetörve" = körözöttként ismert.
• A körözöttet pritamin, vagy népi nevén "paradicsompaprikába" töltve is fogyasztják, a hidegtálak egyik csemegéje.

A paprika, mint zöldség: a "zöldséges" (népi)ételek

• Lecsó és változatai
• Töltött paprika (darált sertéshússal, rizzsel (gersli - sváb hatás) töltve, és paradicsom-mártásban megfőzve.
• Szalonna - kolbász - sonka, stb. mellé nyersen fogyasztva
• Salátaként
• Savanyúságként: ecetes, töltött (káposztával), számtalan változat: alak, szín és ízesítés szerint.

 

Boszorkányszigeti Batyus halászlé

Hozzávalók: 2 kg ponty, 20 dkg ponty belsőség, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg őrölt paprika, 2 dkg fokhagyma, 20 dkg liszt, 1 tojás, 5 db csöves erős paprika, 20 dkg paradicsom, 5 dkg só, 5 dkg étolaj, 2 dkg fehér bors

Elkészítése: A megtisztított pontyot kifilézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig beirdaljuk, 5-6 dkg-os darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk és hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel, csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és a szegedi őrölt paprikával alaplevet főzünk.

A batyu tölteléke: Kevés olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk, kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval ízesítjük, borssal fűszerezzük, kevés liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk.
Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi, halbelsőségből készült tölteléket, és a tészta négy sarkát felemelve evővilla segítségével batyukat formálunk belőle.
Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas, sűrű legyen. A lefűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk.

 

Szegedi rendezvények a paprika jegyében

Minden év szeptember első hétvégéjén rendezik az egyik legjelentősebb turisztikai vonzerőnek számító:

Nemzetközi Tiszai Halfesztivál

XII. NEMZETKÖZI TISZAIHALFESZTIVÁL 2008 Szeged "A SZEGEDI HÍD ALATT

"2008. szeptember 04 - 07-én

Tizenötödik éve, hogy szeptember első hétvégéjén a halászlé fenséges illata tölti be a szegedi Tisza partot. Amatőr- és mesterszakácsok, családi- és vállalati csapatok, a politika, a közélet és sport prominens személyei vállalkoznak arra, hogy bográcsban halászlevet főzzenek " A SZEGEDI HÍD ALATT.", és ezzel kiérdemeljék  Frank Sándor Venesz díjas mesterszakács által alapított HALFŐZŐ ÉRDEMREND -et.