Kenyérlángos
(kenyértésztájú termék)
Címkék: kemencelángos, langali, langló.
Dél-Alföld, Nyugat-Dunántúl
Kenyérsütéskor kenyértésztából készített, kemence kövén sütött, esetenként különböző módon ízesített, frissen fogyasztott termék.
A kenyérlángos 22-25 cm átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm), többé-kevésbé kerek formájú, 250-300 g tömegű, sárgásbarna színűre sütött termék. Illata, íze a friss kenyéré. Állománya kívül ropogós, belseje puha. Csak frissen, melegen fogyasztva finom, később megszíjasodik. Esetenként sütés előtt sós, tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott szalonnával dúsítják.
A pékségekben ma készített kenyérlángosok sütőlemez méretűek, a megsült terméket közel négyzet alakúra vágva értékesítik.
A kenyérlángos valójában a lepényféle sült tészták csoportjához tartozik. Abban különbözik a lepényektől, hogy a kenyérlángos minden esetben erjesztett tésztából készül, míg a lepények lehetnek erjesztetlen, kemény, sült tészták is. Kenyérsütéskor az első étkezésre fogyasztották. Natúr állapotban vagy ízesítve önálló, laktató étel. Ma már országszerte ismerik és fogyasztják. A tradicionális étrendben az Alföldön volt jellemző.
Nyelvtanilag a kenyérlángos összetett szó.
A lángos lángnál sütött lepényt jelent. Első írásos emléke 1700-ból való. Mivel a szóösszetétel első része azt mutatja, hogy a kenyérrel, az erjesztett tésztából készült magas kenyérrel függ össze, története időben egészen a XIV. századig nyúlik vissza. Ekkor kezdett az erjesztett kenyér fogyasztása általánossá válni, és ez a folyamat a XVI-XVII. századig tartott.
A kenyérlángos sütése azokban a régiókban volt jellemző, ahol jól keleszthető búzalisztből sütöttek kenyeret. Sütési technológiáját a paraszti háztartások kísérletezték ki: a már megkelt kenyértésztából annyi zsömlényi tésztát szakítottak ki, ahány lángost akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence fenekére, az izzó parázs, a láng elé behelyezték. Hamar megsült. Melegen fogyasztották zsírral, vajjal, sűrű tejfellel megkenve. Ízesítés nélkül, önmagában is élvezhető. Sütötték káposzta- és karalábélevélen. A zöld levelek különleges ízt kölcsönöztek neki.
A kenyérlángos sütését az is indokolta, hogy kenyérsütés napján ez a sült tészta pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Önálló ételként fogyasztották, nem ettek mellé mást.
1730 körül az alföldi településeken a kenyérlángos már ebben a formában szerepelt a pásztorok juttatásainál. A naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték kenyérsütés napján. Ezt az adományt a fizetség elszámolásánál figyelembe vették.
A XIX. század második felétől lángost már nemcsak kenyérsütéskor állítottak elő. A sörélesztő megjelenésével csökkent az erjesztett tészta előállításának ideje, így a kenyértésztától függetlenül is lehetett kelt tésztát készíteni. A XIX. század végén és a XX. század elején már zárt tűzhelyen, olvasztott sertészsírban, sajtolt növényi olajban sütötték. Ez az újítás lehetővé tette széles körű elterjesztését és a kereskedelembe való bevonását. Elsősorban piacokon, vásárokon, fürdőhelyeken, pl. a Balaton mentén működő kifőzdékben vált népszerű étellé a XX. század első felében. Készítése és fogyasztása a gyorsétkeztetés feltételeihez kiválóan megfelel. A magyaros ízek kínálására törekvő éttermekben szerepelt az étlapon.
A forró zsiradékban sült lángos megjelenése után a kemencében készülőt kemencelángosnak kezdték nevezni.
A lángosok ízesítés alapján lehetnek többek között zsírosak, tejfölösek, túrósak, fokhagymásak, sajtosak, kolbászosak és lekvárosak. Az 1950-es évek folyamán a kemencelángos sütése a családoknál a hagyományos kemence elbontásával és a házi kenyérsütés elhagyásával megszűnt. Viszont adottak továbbra is a feltételek, hogy a háztartásokban forró zsírban, serpenyőben süssenek lángost. Ennek ellenére kevés családnál vállalkoznak rá, inkább számítanak a vendéglátóipar szolgáltatására. Akkor fogyasztják, ha tömeges eseményen - vásár, felvonulás, kirándulás, strandolás - vesznek részt.
A lángos a kenyérsütések kedvelt reggeli eledele volt üresen vagy zsírral (disznó-, kacsa-, libazsír) megkenve, de munkába is szívesen elvitték. A nyugat-dunántúli és dél-alföldi régióban a kisült lángost előbb fokhagymával jól bedörzsölték, majd megzsírozták, megtejfelezték. A szalonnás dúsítás is erre a vidékre jellemző.
Az észak-alföldi részen a sütés után zsírral megkent lángos mellett a sós, kapros-túrós változatot kedvelték.
Napjainkban már nem sütnek házilag kenyeret. Néhány kis pékség felelevenítette ezt a hagyományos terméket. Rendszerint lemezen sütik a fokhagymás, szalonnás vagy a kapros-túrós változatot, melyet téglalap alakúra, kb. 15 x 18 cm (pékségenként változó) méretűre vágva árulnak.
Néhány falusi vendéglátóhelyen is készítenek előzetes rendelés alapján, hagyományos módon, kemencekövön sütött lángost.
Alapanyaga hagyományos kenyértészta. A sütendő kenyérnek megfelelő mennyiségű búzalisztet (egyes vidékeken rozs- vagy kevert lisztet) előző este bükk-, nyár- vagy fűzfából készült tekenőbe szitálták, majd kovászolták. A kovászkészítéshez először a házi készítésű kelesztőanyagot még délután vízbe áztatták, majd ha ez megkelt (3-6 óra), a teknőbe szitált liszt egy részével összekeverték, azaz bekovászolták. A teknőt letakarták, és a kovászt több órán keresztül érlelték. Mikor megkelt (kora hajnalra), a többi lisztet a hozzá szükséges sós vízzel összekeverték, és kézzel addig dagasztották (kb. 2 óra), míg a kellően lyukacsos tészta el nem vált a teknő oldalától. A jól megmunkált tészta kemény, és a felülete szép sima. Ekkor a teknő végében elhelyezték, meglisztezték és letakarták, hogy az egész tészta együtt keljen meg. Kis pihenő után hozzákezdtek a kemence fűtéséhez. Amikor a kemence kellőképpen áttüzesedett, a szénvonóval a pernyét kihúzták, és ezután már hozzákezdhettek a megkelt kenyértészta szakításához. Ehhez gyékényből font vagy fából faragott "szakajtót" használtak. Tiszta, szövött kendővel kibélelték, és olyan mennyiségű tésztát helyeztek bele, hogy kitöltse. A kiszakított tésztát még hagyták állni (kb. fél óra), majd a sütőlapát segítségével megkezdték a bevetését.
A kenyértésztából szakasztáskor vettek egy bizonyos részt lángosnak. Ugyanúgy kelesztették, mint a kenyeret. Ha a kemence alja annyira átmelegedett, hogy a piszkafa érintésére szikrát hányt, egy-egy lángoshoz való tésztamennyiséget a sütőlapáton kb. 22-25 cm átmérőjű, ujjnyi vastag kerek lappá nyújtottak sodrófával vagy kézzel ellapították, megszurkálták, vízzel megpaskolták, és a kemenceszáj közelébe, a kemence kövére vetették. A lángos rövid idő alatt (15-20 perc) készre sült. Kivétel után libatollból készült seprűvel az alját a hamutól megtisztították. Esetenként sós, tejfölös-kapros túrót is simítottak a nyers, kinyújtott lapra, és úgy sütötték meg.
Régiónként 5-6 pékség készít lemezen sütött lángost. Számuk változó. Fel-felveszik választékbővítőként a termékpalettára, de ha rendszeresen nem fogy, elhagyják. Külön megrendelésre, pl. iskolák rendezvényeire szívesen készítik.
Előzetes kérésre, bejelentésre falusi vendéglátók hagyományos kemencében, kövön sütnek lángost.
