Tavaszi Hamburger
A tavasz a kedvenc hónapom a zöldség választék sokfélesége miatt. A piac napról napra szinesedik. A kínálat rabul ejtő, tavasszal mindenki főzni kezd. Sétálva a standok között olyan, mintha egy tavaszi szakácskönyv lapjain barangolnék. Tényleg. Halomra pakolt articsóka, mellette szinte ugyanaz, csak baby és lila! Korai cseresznye, friss zsenge spárga, baby cukkini - a virággal együtt kapod. A spenót levele friss és duzzadt, olyan mintha apró párnába harapnék. Büszkék a farmerek, a vásárlók pedig szinte csak a főzésről beszélnek. Újra vibrál az egész piac és ez nagyon tetszik. 
Egyszerű ilyenkor szakácsnak lenni, új ötletek kelnek szárnyra, kibővül a menü és könnyedén összeállítható 8-10 fogás is, hiszen az ételek legtöbb esetben csak zöldség variációk, saláták, vagy egy szelet friss hal zöldségpűrével. Kecskesajt souffle sóskával, nem több mint éppen egy falat sercegő dry-aged (szárazon érlelt) new york steak, ami közvetlenül a grillről landol a vágódeszkán. Apró kis falatok és az utolsó fogás is kellemes és könnyű. Mindenki elégedett. Amikor a kuncsaftjaim meglátják a menün a hamburgert mindig kételkedni kezdenek. Máris a gyorséttermire gondolnak, pedig hamburger nagyon sok féle van, elkészítésében végtelen a lehetőség. Az utóbbi időben kisméretű hamburgereket csinálok, tonhalból vagy darált pulykából. Pici, két falat az egész. A szélén kilóg a salátalevél, szines a 
paradicsomtól és szaftos a Thousad Island öntettől, amit mindig frissen keverek ki. Néha, a darált pulykát megtöltöm Mozzarellával, így nem lesz olyan száraz, vagy itt van a legújabb kreációm: a spanyol sertés burger, amibe Manzanilla oliva bogyót, Pimentón paprikát és Manchego sajtot teszek. Sajtok közül legjobban az érlelt Cheddar-t és a Gorgonzolát kedvelem az intenzív ízük miatt.
A spanyol sertés burgert a következő fűszerekkel készítem: só, bors, oliva olaj, őrölt pirospaprika vagy Pimentón, finomra vágott shallot vagy vöröshagyma, darált sovány sertéshús, finomra vágott zöld olivabogyó pl. Manzanilla és zúzott fokhagyma. Az öntet zsírszegény mayonnaise, reszelt citrom héj, citrom lé és sáfrányból készül. A töltelék reszelt Manchego vagy Monterey Jack sajt, Piquillo paprika (ha nincs akkor üveges pimiento paprika) és karamelizált szeletelt hagyma. Whole-wheat zsemlét ajánlok amit félbevágva megpirítottam a grillen.
Lényeges a jó minőségű nyersanyag, főként a hús legyen friss és daráljuk közvetlenül a használat előtt. Ne dolgozzuk túl a húst a darálóban, ne daráljuk túl apróra, mert akkor kiszárad a sütésnél. A helyes fűszerezés is lényeges. A fűszereket ne csak kívülről szórjuk rá, inkább keverjük azt a húsba. Ízesítésként használhatunk sajtot, oliva bogyót, hagymát és zöldségeket is. Hamburgernek a zsírosabb hús a legízletesebb, de ha valaki az egészségesebbre vágyik, akkor válasszon soványabb húst, azt is lehet szaftosra sütni. Hogy ne száradjon ki, keverjünk bele gombát, friss fűszernövényeket, petrezselymet vagy húsos Kalifornia paprikát. Talán a tonhal a legsoványabb, de azt minden esetben késsel vágjuk!
Ha hamburgerről van szó, akkor az én kedvencem a dry-aged (szárazon érlelt) lapocka, vastag hátszín, vagy pedig ha a kuncsaft péztárcája megengedi akkor, a Wagyu. Használatuknál a hamburger könnyebbé válik, a hús olvad a szájban és rágni szinte alig kell. A Dry-Aged marhahúst (főként nagyobb húsrészek vagy fél marha) a vágás után felkötik és fagyponthoz közel, alacsony páratartalomban 3-6 hétig lógatják. A húsban lévő enzimek lebontják az izomrostokat, a hús kötőszövetei megpuhulnak, mélyebb színű és ízben teljesen különlegessé válik. Steak-nek is sokkal jobb, szaftosabb, de vigyázni kell mert a szárazon érlelt hús gyorsabban sül. A Wagyu egy marha fajta a Japán Kobe-ból. A legdrágább a húsok között, a márványos szerkezete miatt. Rendkívül ízletes, gyorsan sül de nehezen beszerezhető. Tavasz van, süssük a húsunkat a szabadban. A grillnek a füstös íze az, ami kell nekünk! Ha nem megoldható, akkor öntött vas serpenyőben is készíthetjük bent a konyhában. A leggyakrabban elkövetett hiba a grillezésnél az: amikor a lángok is érik a húst, vagy pedig nem elég forró a rács. Dobjuk a húst forró rácsra és forgassuk minnél kevesebbszer, ahogy a pörzsanyag kialakult a külsején már vehetjük is le. Langyos helyen pihentessük 4-5 percig (ekkor még a belseje továbbsül) és így lesz a legszaftosabb
Mondja el véleményét Séf László fórumában!
Chef Laszlo (Séf László)
Május 14. 2008.
Santa Monica, CA
