Tavaly novemberben a Michelin három Los angelesi étteremnek adott két csillagot. A kitüntetett éttermek közül kettő, az Urasawa és a Spago Beverly Hillsben van, a Mélisse pedig Santa Monicában található. Sajnos karácsonyi Urasawa látogatásunk az előzetes egyeztetések ellenére kudarcba fulladt, ugyanis a kameránkat nem engedték be az étterembe. Azt csak a bambuszajtó résein keresztül tudtuk néhányszor elcsattintani. Amikor Urasawa japán mester észrevette a manővert, kiugrott a pultja mögül és szó szerint kikergetett a labirintusszerű épületből. Nagysebességű, ám fennkölt távozásunkat még egy liftrevárás is bonyolította, de hála az égieknek a Szakácsisten a nagy igyekezetben elfelejtette felkapni szamurájkardját. Hát így történt, hogy a szakmai titkok az ilyesztô, borotváltfejű japán mesternél maradtak.
A Spago étterem osztrák származású séfjéhez -Wolfgang Puck-hoz- még reménykedve várjuk a látogatást, a Mélisse konyhafőnökét viszont sikerült hamar elérnünk telefonon.
Szerdán beszéltünk először és egy óra múlva már az étteremben ültem Josiah Citrin mellett és faggatóztam, majd elromlott a futés és egy csoport is beugrott, igy a séf vészhelyzetet hírdetett és úgy döntött, hogy pénteken folytatjuk, de akkor már a bárban ülünk le, ahol majd kóstolunk is valamit.
Eljött a péntek este hat óra, ahogy beléptem az étterembe a pincér nyomban leültett, vörösborral kínált, majd megterített elöttem. A séf azonnal felvillant, elmondtam, hogy a cikkeimben szeretném a magyarországi kollegáknak bemutatni az éttermet, új technikákról, személ yes tapasztalatokról írok majd és ha ő is elégedett, akkor visszajönnék ahányszor engedélyezi. Kérdezte milyen a magyar gasztronómia, szerényen azt válaszoltam hogy a szakácsaink rendkívül kreatívak, tehetségesek, nemzetközi versenyeken sikeresek, viszont az éttermeink a jó minőségű nyersanyagok beszerzésével küszködnek. Erre megemlítette, hogy van egy amerikai szakácsa, aki az egyik nap Goulasht készített személyzeti vacsorának -reménytelen volt a próbálkozás- és ha legközelebb jövök főzhetnék neki egy adaggal! (Az amerikai szakács később kimentette magát azzal hogy Ő Stroganoff-ot főzött és nem marhapörköltet!) Josiah nagyon elszánt szakembernek bizonyult, azt mondta hogy beszélgetünk az ételeiről, megmutat egy-pár dolgot, de nem mindent. Fényképezhetek a konyhában, de mielőtt elkezdjük az interjút kóstoljam meg főztjét! "I give you something to eat!, i give you something to eat!", mondogatta, majd eltűnt hirtelen, én meg elkezdtem a levegő után kapkodni, ugyanis a pincér sorban hozta a kóstolókat amiből öt fogásos vacsora kerekedett. Hat-féle házikenyérrel (brióssal) kínáltak, amihez vajat kaptam és látványos juhsajtos, pisztáciás golyókat. (Szőlőszem juhsajttal körbevonva, apróra vágott pisztáciába gurítva, fagyasztva, forró késsel félbevágva, kiolvasztva.)
A mögöttem lévő ajtón sorban érkeztek a nagypénzű kuncsaftok, az étterem kezdett feltöltődni. Az előttem landoló étkek a következők voltak: Oyster shooter. (Snapszos pohárban, tengeri só a pohár karimáján). Kerestem a koktél szószt, de helyette valami mást találtam, valami sokkal jobbat, nem tudom milyen öntet volt de legközelebb kiderítem!
A második fogás is a séf rögtönzése volt, ez sem szerepelt az étlapon. Az üvegpohárban Ferran Adria stílusú hab, három rétegben, hideg narancs zselé, langyos édeskömény (fennel) hab és langyos cashew hab. Ez utóbbit nem tudom lefordítani, - a szótárban csak úgy szerepel mint lehelet-illatosító - mindegy: ízletes, látványos és frissitő volt. Ettől az előételtől elhanyagolt gyomrom is ébredezni kezdett! Házi készítésu capellini bolognese következett bazsalikommal, homárral (sous-vide), közepes mélytányérban, vágott fekete szarvasgombával és beterítve szarvasgomba habbal. (Ez a fehér színu hab teljesen eltakarta a tésztát, szarvasgomba szószból készítik, amit gépi-kézi habverővel vernek habbá, adalékanyag nélkül és csak 5-8 percig tartja magát, majd különleges látványát elveszti és folyékonnyá válik.) A tészta nagyon ízletes volt, viszont a lágy hab tömény íze enyhén folytogatott. - Egy falat kenyér azonnal visszaállította az öszhangot a számban. Ilyen jellegu habokat késöbb minden szinben felfedeztem a konyhán, kacsára és a bárányra is ráteszik, nagyon látványos. Az étel angol elnevezése: Lobster Bolognese, Fresh Cappelini, Black Truffles and Basil.
Atlantic turbot halfil
'e9 volt a következő fogás. A halat a homárhoz hasonlóan ugyancsak sous-vide zsákban főzték, confit burgonyagolyókkal, zöldséggel tálalták. A tányéron, sűlt fokhagymagerezd is volt, amit héjában sütöttek és pucolatlan formában, díszként tették a tányérra. Megnyomva a villával kibuggyan belőle a forró, ízletes fokhagymakrém. A tányéron látványosan szétfestve, három különböző színu és ízu szósz díszelgett. Ezeknek az ízvilágát diszharmonikusnak találtam addig, amíg a halfalatot körbe nem húztam egyszerre mind a három szószban. A hal igy már tökéletes összhangban olvadozott a számban. Az étket az étlapon így olvastam: Atlantic Turbot "Cuit Au Plat," Sunchokes, Confit Potatoes, Wilted Chard, Red Wine Sauce.
A desszert kecske sajt mousse volt. Egy kisebb mélytányérban
úszkált nagy vidáman, a friss, kókuszos kecsketejben. Fején a vanília ostya kalapként tündökölt. Hirtelen a madártej jutott eszembe, de a látvány bőven túltett azon! Angolul: Vanilla Wafers, Sheep Milk Mousse, White Chocolate Froth. A lakoma után a séf megjelent, leült és türelmesen elmagyarázta a fogásokat, majd magával vitt a konyhába, ahol körölbelül tizenkét szakács dolgozott (rajta kívül) és két "Le Cordon Bleu" tanuló. Péntek hét óra lehetett, az étterem dübörgött, a séfhelyettes Kenny Takayama előtt lógtak a cédulák, Ő tálalt, a többi szakács a keze alá dolgozott a készresült húsokkal, köretekkel, mindennel. Az egyik latin szakács csak a szószokkal foglalkozott, kérés nélkül, pontosan akkor hozta amikor szükség volt rá. A konyha szinte zajtalan muködése már- már feltunő volt. A szakácsok között szó alig hangzott el, a mosogatóból kiszökő tompa tányér-csörömpölés és az elszívók zaja volt leginkább hallható. Mindenki Kenny-t és Josiah-t figyelte. Néha hangzott csak el egy hangos nógatás, amire közösen kiabálták, hogy: "YES CHEF!"
Hogy én mit csináltam közben? Ugráltam a kamerámmal a dolgozók között és fényképeztem. Szó szerint, sodródtam az áramlattal, a pincérek néha finoman meglöktek amikor rossz helyen álltam. Jegyzetelve követtem Josiah -t és amikor magyarázott akkor többen is odaléptek meghallgatni. Mikor mondtam, hogy rúgjon ki ha kifárasztottam azt válaszolta, hogy addig maradok, amíg akarok. Három óra eltelte után közöltem hogy most már tényleg megyek, (majd maradtam még fél órát) és megkérdeztem hogy visszajöhetek-e? Azt mondta akkor jövök amikor akarok, de ne felejtsem el a marhapörköltet!
Ez a Mélisse-ben töltött estém szakmai szempontból rendkívül értékesen telt. Köszönhető ez Josiah Citrin és a Mélisse dolgozói professzionális szakmai hozzáállásának, amit soha sem tudok majd eléggé kompenzálni!