Főzési tippek, és tanácsok
Avokádó
Elkerülhetjük az avokádó oxidálódását, ha guacamole-t, vagy bármilyen avokádót tartalmazó ételt készítünk. A titkok a magjában rejlik, ami pucolás után is óvja az avokádót a barnulástól. Tehát felszelhetjük, turmixolhatjuk is, de ha visszatesszük a magját az avokádó közé (belekeverjük a magokat) az megóvja a barnulástól hosszú időre. A félbevágott avokádót is a magjával együtt tároljuk! Ez a megoldás jobb a közismert citromozásnál!
Erőleves, húsleves
Egy kisebb csészében apróra vágott shalott-ot (ha nincs újhagyma) teszünk és jól összedolgozzuk bármilyen ecettel, (nem a sima ecet!) használjunk vörösbor vagy balzsamecetet. Tegyünk bele egy finomra vágott jalapeno paprikát, vagy bármilyen erős ízt tetszés szerint, jól összedolgozzuk oliva olajjal, sózzuk és borsozzuk majd hűtőben 1-2 órát érlelni hagyjuk.
Tálaláskor a cupákokkal és a húsdarabokkal együtt hozzáadunk egy kanálnyit ebből az ecetes hagymából. Az ecet teljesen rendbeteszi az ízeket ! A forró csontlé, benne a kocsonyás cupákok ezzel az ecetes hagymával...hmmm. Fenséges!
(Egy francia szakácstól tanultam és azóta is így eszem. Az ecet miatt a cupákok nem ülik meg a gyomrot, az egészet könnyebbé teszi.)
Csirkemell
A szója-szószban és narancslében áztatott (pácolt) csirkemell különösen ízletes salátának, de akár főételnek is. Miként kerüljük el a csirkemell egyenletlen sülését és a végzetes kiszáradást? Kövessük ezeket a jótanácsokat!
Kertben kapirgáló, sok zöldet csipegető csirke húsát használjunk, az a legjobb, de ha nincs az sem baj! Lehet az akár mélyfagyasztott bolti is, ha megütögetjük klopfolóval elkerülhetjük a kiszáradását! Igy járjunk el minden esetben, minden sütési módszernél. Ha salátának készítjük el, akkor a fentiekben említett szójaszószos pácolást alkalmazzuk. (20-30 percnél nem kell tovább pácolnunk). Majd tepsire sorakoztatva őket (nem baj ha a pácléből is jut a tepsire), közepes hőfokon süssük őket készre. Ha nagyobb mennyiséget készítünk ajánlatos letakarni alufóliával, az egyenletes sülés érdekében. Ha Caesar salátát készítünk, csak lehülés után szeleteljük fel, csíkokra! (Ha közvetlen a sütés után, még forrón szeleteljük, akkor a csirkéből a vágódeszkánkra ömlik az összes értékes szaft!) A csirke hidegen tartva napokig tárolható. Ne felejtsük, a klopfolás a lényeg, az miatt lesz a csirkemellünk szaftos és omlékony!
Szobahőmérsékletű vaj
Sütésre használjunk 20 Celsius fokos vajat, az ennél melegebb vaj használata nem ajánlatos, hiszen a vajban lévő vajzsír olvadásnak indul, ami a vajunk összeeséséhez vezet. Gondoljunk erre a jótanácsra amikor a receptkönyv szobahőmérsékletű vaj használatát javasolja, még akkor is amikor vaj-alapú süteményünkbe cukorral habosítunk vajkrémet!
Só
Használjunk tengeri sót, ha nincs akkor kósert. Az asztali só jódozott vagy jódozatlan, íze egy dimenziós, éles. A kóser és a tengeri nagyobb szemcsés, kóstoljuk magában, íze teljesen komplex. Sódarálóba töltve használjuk, tároljuk a tűzhelyhez közel. Zamatuk sokkal többoldalú a hagyományos asztalinál. Tengeri sót főként halszeletek, hússzeletek-steakek, friss zöldségek ízesítésére használjunk!
Az sem mindegy hogy a nyersanyagokat melyik stádiumban sózzuk. A nyers zöldségeket (paradicsom, paprika, retek félék, gumós édeskömény) sózzuk közvetlen tálalás előtt (nem tartozik ide az uborkasaláta)! Főtt zöldségekhez dobjuk a sót a vízbe, ha pároljuk a zöldséget, sózzunk párolás után! Leveles salátákat sózzuk mielőtt megforgatjuk a saláta öntettel! Hagyma, póréhagyma, shalott, fokhagyma: adjuk a sót párolás (édesítés) közben. A halakat, tengeri herkentyűket, szárnyasokat, egyéb húsokat közvetlen sütés előtt sózzuk. Tojásos ételeket sózzuk közvetlen főzés-sütés előtt, vagy közben. Házi alapleveket (stock) sózzuk főzés közben, de enyhén, hiszen ahogy sűrűsödik úgy tömörödik az íze. Babok, hüvelyesek: áztassuk enyhén sós langyos vízben és ízesítsük tálalás előtt. Az nem igaz hogy a só keményíti a babot. Ajánlott só fajták: Fleur de sel fehér (Francia), Sel gris fehér (Francia), Alaea piros (Hawaii), Black Salt fekete (India), Maldon fehér (Anglia).
Oyster Rockefeller
A kagyló Rockefeller módra nem tartalmaz spenótot, ez a leggyakrabban elkövetett hiba az éttermek étlapján. Az eredeti recept csak a következőt tartalmazza: Oyster, petrezselyem, reggiano, tartalmas vajas-fűszernövényes öntet és a kenyérmorzsa amit rápirítunk a salamanderben.
Kijevi Csirkemell
Tévhit az hogy a "Chicken Kiev" tartalmaz sajtot. Az eredeti recept szerint a csirke tölteléke fűszeres vaj. Sajtot, sem a töltelék sem a panír nem tartalmaz. A töltelékhez használjunk jó minőségű nyers vajat és friss, apróra vágott fűszernövényeket. Verjük azt habbá majd henger alakban fagyasszuk le így könnyedén betölthetjük a kiklopfolt csirkemellbe! Panírozzuk vékonyan és süssük gyorsan, különben elveszítjük a tölteléket. A sütés után nem szeleteljük, inkább azonnal tálaljuk! Akkor a legjobb ha a belsejében lévő vaj csak enyhén olvadt, de nem fagyos.
Kesernyés utóízű sütemények?
Észrevetted már hogy a süteményeknek sokszor rossz az utóíze? Az okozója a sütőpor lehet. A kemikáliás, szinte metáll-os utóízt a sütőporokban található aluminium vegyület a nátrium-aluminium-szulfát okozhatja. Ez az utóíz érezhető a Calumet, a Davis és a legtöbb sütőpor használatakor. A Rumford sütőpor nem tartalmazza ezt a vegyületet és a kesernyés utóízt sem érezni. Ez a kitűnő minőségű sütőpor csak három egyszerű alapanyagból készül. Kálcium sav foszfát, sütő szóda és kukorica keményítő. Amikor használjuk a Rumford sütőport, keverjük össze a száraz nyersanyagainkat egy tálba, majd a végén adjuk hozzá a "nedves" nyersanyagokat pl.vaj. Ne keverjük túl a vajas keveréket azok után hogy hozzáadtuk a vizet, ugyanis kikeverjük belőle a széndioxidot a mi a víz és a sütőpor között keletkezett. Szóval óvatosan dolgozzuk el a tésztát, rakjuk a serpenyőbe és süssük azonnal.
