A vendéglátás művészete 2. rész - Szarvas hátszín rózsabors mártással, parajos daragaluskával recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó a tovább mögött érhető el.
Köszöntöm a Receptvarázs nézőit! A vendéglátás, az evés-ivás, a gasztronómia szorosan kötődik egymáshoz, és végig kíséri az emberiség történetét. A vendéglátás a valamennyi korban és a legkülönfélébb nemzetek, népcsoportok, kultúrák körében azt is jelentette és jelenti a mai napig, hogy a vendégeket el kell halmozni minden jóval, étellel-itallal legalábbis mindenképpen. Gundel Károly a „Vendéglátás művészete” című könyvében a kifinomult vendéglátás módjáról, mikéntjéről, hogy ne mondjam művészetéről írt kimerítő értekezést. Ebből az alapműből szemezget mai műsorunkban Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa, aki hivatásos vendéglátóként rendszeresen gyakorolja ezt a tevékenységet. Csakúgy, mint Illés Németh István, a Stüszi Vadász Étterem tulajdonosa, aki ezúttal is a vendéglátás legfontosabb szegmensére az asztali örömökre összpontosít, még pedig egy újabb kitűnő fogás receptjével. A bemutatásra kerülő szarvas hátszín vélhetőleg a legkényesebb ízlésű vendégeknek is megelégedésére szolgálna, akár vendéglátóhelyen, akár vendégségben tálalnák a terített asztalra.
Receptvarázs 65. adás from Kontraszt Web és Videóstúdió on Vimeo.
Nincs a világon olyan nemzet, népcsoport, közösség, törzs, ahol ne fektetnének roppant hangsúlyt a házhoz, családhoz érkező vendégek fogadására, ellátására. Most ne menjünk bele ezek, főként a természeti népeknél előforduló néha egészen szélsőséges formáiba. A vendéglátásnak a világ minden részén az egyik legfontosabb eleme a vendég étel-itallal való ellátása. De ne feledkezzünk meg a hivatásos vendéglátásról sem, ahol elvileg, nagyvonalakban hasonló szabályok érvényesek, de talán az anyagi ellenszolgáltatás következtében még szigorúbban kellene érvényesülni a vonatkozó elveknek. Barta László azok közé tartozik, akiknek szenvedélyük és hivatásuk is egyben a vendéglátás, hisz magánemberként és az Algyői Halászcsárda tulajdonosaként egyaránt rendkívül komolyan veszi a vendéglátás szentségét. Ez is oka lehet annak, hogy szinte bibliaként tiszteli Gundel Károly, a „Vendéglátás művészete” című örökérvényű könyvét, melyből igazán szép és megszívlelendő gondolatok idéz a következő percekben.
A húsok ranglistájának első helyén a bélszín található, de csak orrhosszal mögötte a második helyezett a hátszín. Ha bélszínről és hátszínről beszélünk, akkor elsősorban marhahúsra kell, gondoljunk. De nem kizárólag, hisz ha már ételkülönlegességekről van szó, akkor még ezt is lehet fokozni, hisz a Stüszi Vadász Étteremben szarvas hátszínt is tartanak az étlapon. Illés Németh István tulajdonos és munkatársa ezúttal szarvas hátszínből készítenek egy fejedelmi lakomát. Ez a nem mindennapi alapanyag árban körülbelül duplája a marha hátszínnek, ennek megfelelően különlegesebbnek is nevezhető a vad jelleg miatt, nem beszélve arról, hogy a vadhúsok a tenyésztett állatokénál, a takarmányozás jellemzői miatt sokkal egészségesebbek. A rózsabors mártás és a parajos daragaluska még izgalmasabbá teszik a következő receptet.
A vendéglátás magasiskolájával ismerkedhetünk az elmúlt félórában. Megtudhattuk, ami eddig sem volt ismeretlen számunkra, hogy a vendéglátás milyen sokrétű kötelezettséget ró a vendéglátóra a világ valamennyi kultúrájában, ősidők óta. A vendéglátás komoly felelősség, legyen szó egy étteremről vagy akár egy családi, baráti összejövetelről. Nem kizárólag a terített asztalra korlátozódik a protokoll, de kétségkívül a vendéglátás alfáját és omegáját a feltálalt ételek jelentik. Egy rosszul sikerült fogás, ha nem is szégyenfolt, de mindenesetre kellemetlen a vendéglátóra nézve. De ne feledjék, szakértelem ide, tudományoskodás oda, a legfontosabb mégiscsak az, hogy mindez szívből jöjjön. További ízes szép estét kívánok.
