A gulyás - Kemencés tepsis rakott harcsa recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! Van, aki már ilyenkor is azon töri a fejét, hogy mit tegyen a karácsonyi asztalra, milyen újdonsággal lepje meg a családját. Az ünnepi ételek közül külön is érdemes figyelmet szentelni a halnak, amit az év többi napján alig fogyasztunk. Évente alig 2-6 kg halat eszik az átlag magyar, pedig ennek akár tíz-húszszorosa is kívánatos lenne, ahogy ezt a skandináv országokban teszik, de tőlünk kicsit nyugatabbra is 15-20 kiló halat fogyasztanak évente. Mondhatnánk úgy is, hogy "halatlanul" kis mennyiséget fogyasztunk. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy mi szegediek még a bajaiaknál is jóval kevesebb halhúst eszünk, a Duna-parti városban és környékén ugyanis több mint 30 kilós az éves fejenkénti fogyasztás, ez tízszerese az országos átlagnak. Frank Sándor ismét egy halétellel rukkol elő. A kemencében sült rakott harcsa nemcsak a karácsonyi menü egyik fő fogása lehet, hanem az év bármely napján elkészíthetjük. De aki nem szereti a halat, az sem marad éhen. Ugyanis a magyar gulyás is terítékre kerül. Barta László műsorában kiderül, hogy korántsem tudunk mindent a magyaros ételekről.
Bár igaz, hogy a gulyáslevest, mint magyar ételkülönlegességet dicsérik világszerte, mégis ha most valaki egy tányérnyi magyar történelmet szeretne bekanalazni, az lehet, hoppon marad. Váncsa István szakácskönyvében ugyanis tudományos alapossággal és rendkívül szórakoztatóan cáfol rá arra széles körökben elterjedt tévhitre, miszerint a gulyáslevest értelemszerűen gulyások főzték hajdanán a pusztán, bográcsban. Referenciaként pedig egy Krúdy-novellából idéz, melyből kiderül, hogy a drága marhahúshoz a XIX. század Magyarországán csakis Pesten lehetett hozzájutni. Még a tehetős vidéki úriemberek is kénytelenek voltak felutazni a fővárosba, ha marhahúsra szottyant kedvük. Az igencsak szerény körülmények között élő gulyások aligha engedhették meg maguknak, hogy marhahúsból csapjanak lakomát, legtöbbjük életükben nem is kóstolta ezt az ételt. Az első gulyást valószínűleg bécsi vendéglőben főzték, a XIX. század második felében, magyaros neve feltehetőleg nem több mint afféle marketingfogás.
A rakott ételek reneszánszukat élik. Hiába, túlhaladtunk a jó öreg rakott krumplin, és az újabb és újabb felnövekvő generáció már hamarabb állít össze egy divatosabb lasagnét vagy muszakát. Rakott ételeket készíteni megunhatatlan, bár egy kissé időigényes folyamat. Megunhatatlan, mivel ugyanazt az ételt továbbfejlesztve, egy-egy újabb élelmiszer hozzáadásával más és más ízharmóniát kreálhatunk. És időigényes, mivel a rétegeket – általában – külön-külön kell előkészíteni (párolni, pirítani), megnövelve ezzel a mosogatásra váró edények mennyiségét. A kényelmesebb és nem igazán konyhatündér típusú háziasszonyok számára további nagy előnye, hogy egy séma begyakorlásával többféle zöldséges ételt lehet előállítani. Így aki elsajátítja a rakott kelkáposzta készítését, az gond nélkül összeállíthatja a rakott káposztát, a rakott karalábét, sőt a rakott karfiolt is. A most készülő rakott harcsát sem nagy ördöngösség elkészíteni.
A halak közül egyre kedveltebb a harcsa, mivel alapvetően szálkátlan. Ilyen még a lepényhal, a tőkehal és a tonhal is. Kétségtelenül az egyik legdrágább pedig a makréla. A hazai édesvízi halak közül a harcsa legalább meg is fizethető, és mint ragadozó halnak kevésbé van markáns íze. A zavaróan erőteljes zamatot egyébként jelentősen enyhíti, ha elkészítés előtt néhány órával tejbe áztatjuk a halszeleteket. A macskabenzin akkor is jó szolgálatot tehet, ha fagyasztott halat használunk, a tejben kiengedett hús íze ugyanis finomabb lesz. Sok hasonló praktikus dolog van, például ha forró vízbe mártjuk a halat, könnyebb lepikkelyezni, vagy hogy a serpenyőt úgy tudjuk a legkönnyebben tisztítani sütés után, ha sót szórunk bele, és felforrósítjuk, így elveszi a halszagot. Frank Sándornak most egy egész tepsivel kell majd megbirkóznia, de a kemencében sült rakott harcsa majd kárpótolja a befektetett energiáért.
Következő adásunkban is élünk, mint hal a vízben és a fogassüllők nyomába eredünk Mesterszakácsunk pórélevélbe göngyöli a halak királyát, még a csárdagazda is a halételeket méltatja. És, hogy miért szentelünk ennyi időt a halra?…mert egészséges, nem hizlal, könnyen emészthető, ráadásul könnyen elkészíthető, gyorsan megfő vagy megsül. A mediterrán és a keleti halfogyasztó országokban sokkal kevesebb az érrendszeri probléma, mint hazánkban. Azok között, akik legalább hetente egyszer esznek halat, ötven százalékkal alacsonyabb a hirtelen szívhalál előfordulása. Mégis mi, magyarok kevés halat fogyasztunk! Számunkra ugyanis kétféle halétel létezik: a karácsonyi halászlé és a rántott hal. Most aztán válogathatnak Frank Sándor receptjeiből, Barta Lászlótól pedig a halfőzésről tudhatunk meg érdekes történeteket. Köszönöm, hogy velünk tartottak! További ízes szép estét kívánok!
