Erdélyi-örmény ételek - Mandulás jércemell karamellizált gyümölcsökkel recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! Vannak a világkonyhának olyan szegletei, amelyekről ritkán hallunk, s még ritkábban ízlelhetjük meg ételeit. Ilyen az örmény konyha is, amelyről nem sokat hallunk a hétköznapokban, hazánkban egyetlen ilyen étterem se működik. Pedig az örmény konyha több évezredes történelemre tekinthet vissza: jellemző vonásai időszámításunk előtt csaknem ezer évvel alakultak ki. Hiába érintkezett aztán az örmény nagyon sok kultúrával, az arab, mongol és török elnyomás során kultúráját és ételeit is mindvégig megőrizte. Így történhetett meg például az, hogy egyes örmény ételek aztán a török kultúrán keresztül váltak ismertté. Barta László, az Algyői halászcsárda tulajdonosa ezúttal arról mesél, hogyan hatott ez a hagyománytisztelő konyhaművészet Erdély gasztronómiájára. Egyben az is kiderül, hogy a magyar ételek ízesítése is némi hasonlóságot mutat az örmény konyháéval. Frank Sándor éppen egy ilyen, örmény hagyományokra visszatekintő édes-savanyú, gyümölcsös ételt készít.
Az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai közül az örmény nép 3000 éves történelme során sok minden fennmaradt. Az örmények sokféle kultúrával kerültek kapcsolatba: az első komolyabb interakció a rómaiakkal, perzsákkal, bizánciakkal alakult ki. A hetedik századtól kezdődően meg gyakran kerültek konfliktusba arabokkal, mongolokkal és törökökkel - ez utóbbiak mintegy kétszáz évig fennhatóságuk alá vonták egész Örményországot. De minden katonai jellegű elnyomás hiábavaló volt: az örmények megőrizték kultúrájukat, konyhaművészetüket. A hagyománytisztelet az ízekben, technikában, az ízek megőrzésében és a nyersanyagok összetételében is megmutatkozik. Igaz, sok eredeti örmény étel török ételként vált ismertté Európában. Erdély-szerte a mai napig sokfelé sütnek-főznek örményes ízesítésű ételeket. Kevesen tudják, hogy a jellegzetesen közép-európainak tartott diós, mákos patkó-kalács a bejgli, eredetileg az örmények tepsijében látta meg a napvilágot. A részletekbe Barta László avatja be Önöket!
Az örmény konyhában a szárnyasból készített ételeknél a savanykás-édeskés gyümölcsös ízesítés kerül előtérbe. A tyúkhoz és pulykához a som, alma, mazsola, aszalt szilva, aszalt barack a kiegészítő. Ugyanakkor köretként teljesen semleges élelmiszereket használnak, például rizst vagy mandulát. Az örmény konyha ételeinek ízminőségére jelentős hatással vannak a főzési módszerek. Rendszerint a szárnyashúsból, zöldségekből készült ételeket összetett hőkezelésnek vetik alá. Például a húst - süthetik, főzhetik és párolhatják egyszerre. Frank Sándor mesterszakács, ha nem is nemzeti ételt készít, következő fogása ízében mégis felidézi az örmény konyhaművészet remekeit. A jércemellet szeletelt mandulával ízesíti és az örmény hagyományokhoz hasonlóan, pedig savanykás-édeskés gyümölcsköretet készít. De, hogy milyen pikáns bundában kerül tányérra a szárnyas, azt Frank Sándor varázsolja hamarosan elénk. Csak a kezét figyeljék…!
Következő műsorunkban Petőfi Sándor nyomába eredünk és kiderítjük, vajon a költő az ínyenc művészemberek közé tartozott-e hajdanán. Barta László elmeséli, hogy annak ellenére, hogy számos versében van említés ételről, italról, Petőfi Sándor a főzőkanál helyett mégis inkább a tollat forgatta szívesebben. Líránk és szabadságharcunk lánglelkű költőjéről sokan és sok helyen jegyezték fel, hogy az egyszerű, inkább népies ételeket kedvelte. Legkedveltebb eledele a gulyás és a túrós csusza volt. Sokszor még reggelire is gulyást főzetett. Frank Sándor kapros káposztás harcsája bizonyára ínyére való fogás lenne a nap bármely szakában. A kész ételt régiesen cserépcsuporban és vele sült kenyértésztával tálalják. Köszönöm hogy velünk tartottak, minden hétfő este fél 9-től ismét várom önöket itt a Telin Televízióban, havonta két új adással jelentkezünk. További ízes szép estét kívánok!
