A paprika története 1. rész - Egészben sült süllő recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! Ha lakomázni vagy dőzsölni akarunk, akkor vegyünk példát elődeinkről, akik a táplálkozás terén sem éltek önmegtartóztató életet. A tehetősek körében ugyanis egymást érték a lakomák. A dőzsölés sokszor felemésztette egész vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen az ókori Rómában ínyencfalatnak számító, pávanyelvhez, vagy a mézben főtt szöcskéhez rendkívül nehezen, óriási költségek árán lehetett hozzájutni. A szakmájához értő szakács az elmúlt évszázadokban, évezredekben is aranyat ért. A Római Birodalomban az ételkészítők ugyan rabszolgák voltak, de kellő megbecsülésben részesítették őket. Marcus Antonius pl. egy jól sikerült bankett után egy egész várost ajándékozott a szakácsnak elismerése jeléül. Később, a XIX. századi Franciaországban bocsánatos bűnnek számított elszeretni más kedvesét, de megbocsáthatatlan volt elcsalni más konyhafőnökét. Az előző korok nagy szakácsai a szó szoros értelmében véresen komolyan vették a hivatásukat. Egy máig ismert ínyesmester Vatel pl. a kardjába dőlt, amikor a királyi lakomára nem érkezett meg a megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La Manche-csatorna felett vihar tombolt. Arról, hogy manapság mennyire becsülik meg az ínyesmestereket, és ők maguk mennyire veszik véresen komolyan szakmájukat, Frank Sándor mesterszakács biztosan sokat tudna mesélni, remekbe szabott fogásaival elkápráztatna néhány uralkodót, ahogyan teszi ezt velünk is adásaink során. Akárcsak a mai menüjével az egészben sült süllővel. És hogy mitől is lesz a halhús pikáns és lenyűgöző, erről Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa fedi fel a titkot. A magyar gasztronómia legjellegzetesebb fűszere, a piros paprika páratlan aromájával, színével a magyar konyhaművészet elengedhetetlen része. E-nélkül a fűszernövény nélkül szerintem minden szakács a kardjába dőlne még ma is.
Frank Sándor, Venesz-díjas mesterszakács ezúttal az egyik legnemesebb halból készít finom ételt. Süllőt süt egészben. Az étel nyersanyagokra jellemző, hogy a fiatalabb húsok, halak élettanilag könnyebben emészthetők, ezért a gasztronómia megkülönbözteti például a marhahús és a borjúhús élvezeti értékét. Jelen esetünkben a fogas filét és a fiatalabb süllőfilét részesítjük előnyben. A süllő a sügérfélék családjába tartozik és annak is -méretét tekintve- az egyik legnagyobb hazai képviselője. Megjelenése elegáns, szinte arisztokratikus. Húsuk igen ízletes, így a legértékesebb halak közé tartoznak. Európában, gasztronómiai értéke okán valamikor a pisztrángot tartották a halak királyának. Ma a pisztráng helyét, amióta nagyüzemileg tenyésztik vitathatatlanul a süllő vette át: az előbbinél ritkább, ínyencebb falat, fehér húsa és annak kevés zsírtartalma miatt sokkal keresettebb, pedig az ára kétszerese a pisztrángénak. Ehhez a ragyogó nyersanyaghoz jól harmonizálnak a színes, friss, ropogós, vaslapon sült zöldségek.
A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított teret, mivel azt híresztelték róla, hogy mérgező. Magyar földön már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében. Csak a 18. században vált általánosan ismertté; legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. A 18. sz. végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, és teljesen átalakította a magyar konyhát. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve. A mérsékelt övben főként a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, és ezeket nyersen, zöldségként párolva, levesbe főzve és salátának fogyasztják, illetve szárítva édes paprika fűszerporrá őrlik. A világhíres magyar paprikáról, a hazai gasztronómia alapfűszeréről mesél ezúttal Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa.
Következő műsorunkban Barta László folytatja történetét a hungarikumról. Számos érdekességet tudhatunk meg, többek között azt is, hogy Magyarországon használták a pirospaprikát tiszta formájában anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. Az idők folyamán a magyar szakácsok rájöttek arra, hogy a zsír, a hagyma és a pirospaprika valóságos szent háromságot alkot. Ez az egyszerű hármas gyakorlatilag megszámlálhatatlan ízkombináció alapjává vált. Frank Sándor mesterszakács ezt a jellegzetes fűszernövényt használja következő receptjéhez is. Legközelebb is halat sütünk, ezúttal roston. Köszönöm hogy velünk tartottak, minden hétfő este 9-től ismét várom önöket itt a Telin Televízióban. További ízes szép estét kívánok!
