Borsod-Abaúj-Zemplén megye
valódi gyümölcspálinka
a vadon termő som erjesztett termésének lepárlásával készített, sajátos illatú- és ízű pálinka.
A sompálinka színtelen, 45-50 V/V% alkohol-tartalmú kisüsti pálinka. A párlat kissé szokatlan illatú, íze idegenszerű, de sajátságos aromájú.
A som ótörök eredetű szó. (TESZ III. 1976. 571.) Igen elterjedt helynév, mely arra utal, hogy a Kárpát-medencében jelentős som-ültetvények voltak.
A sompálinka ritka, a szakirodalom nem említi, csak néprajzi adatokat ismerünk, azokat is kivétel nélkül az Északi-középhegységből. Egy szóbeli említés szerint a borsodi (ma Borsod-Abaúj-Zemplén megyei) Kisgyőrben különösen sok sompálinkát termelnek. Paládi-Kovács Attila (1982. 109.) az upponyi sompálinkát tartja a barkók büszkeségének, messze földön híres termékének. A Közép-Tisza vidékének pálinkafőzői szerint Sárospatak környékén önmagában is főzik. Sályban 20-30 kg somot vásárolnak a hegyekben somot gyűjtögetőktől. Petercsák Tivadar (1978. 16.) szerint sompálinkának nevezik a nem egészen tiszta sompálinkát is, tehát a som csak "szaporítóanyag", egyéb házi gyümölcsökkel összekeverik.
Cserépfaluban a somot aszalva hasmenés ellen használják - a sompálinka mennyiségét pedig így adják meg: "10 kg somból lesz 1 liter pálinka." (Tóth Lajosné közlése, 1983.) Tiszacsegén évente egy-két alkalommal (tehát nagyon ritkán) főzték az 1980-as években. Akkor Tisza-füredről hozták, a főzők szerették, mert kitűnő illata van. (Csobán Antal közlése, 1984.)
A sompálinka a fenti adatok szerint aligha lehetett országosan elterjedt, csak alkalmanként fordult elő - utolsó emlékei az 1980-as évekből vannak.
Vendégkínáló "házi" pálinka. Az apró méretű, nagy magvú gyümölcs munkaigényes gyűjtése és kevesek által kedvelt, sajátos aromája miatt ismertsége a régióban is csak szórványos. Elsősorban az idősebbek és a szeszipari szakemberek találkoztak már ezzel az itallal. Üzleti forgalma nincs. Kisebb mennyiségben aromaadó alapanyagként a likőripar használja fel.
A húsos som (Cornus mas, Cornaceae) az Északi-középhegységben, különösen az Aggteleki-karszton elterjedt cserje. Érett, húsos, tojásdad alakú, csonthéjas magvú termését augusztusban és szeptemberben gyűjtik. Rendszerint ponyvára vagy fóliára rázzák, majd a levelet, gallyat kiszedik belőle. Szedését hátrányosan befolyásolja egyenetlen érése.
A som érett gyümölcséből kiváló minőségű gyümölcscefre állítható elő, amely megfelelő párolási technológiával jó pálinkát ad.
A jó minőségű cefrekészítéshez a somot átválogatják. Mivel a som héja vékony, könnyen sérül, ezért a feldolgozást a szedéstől számítva minél előbb meg kell kezdeni. Valódi gyümölcspálinka gyártásához nem használható fel az erősen szennyezett, penészes, rothadt, valamint az éretlen gyümölcs, mert a késztermékbe is átjut a dohos, penészes szag és íz. Az éretlen gyümölcsöt csekély szeszhozama és gyenge aromája miatt nem érdemes feldolgozni. A gyümölcsmennyiség 60%-át kimagozzák. Az érett gyümölcsöt nagyobb lyukú (4-5 mm átmérőjű) rostán átdörzsölik. Újabban csigás présen engedik át, amelyet úgy állítanak be, hogy az értékes magot ne törje össze. A gyümölcs 40%-át maggal együtt darálják és összekeverik. A magban lévő anyagok jellegzetes ízt, aromát kölcsönöznek a kinyert pálinkának. A cefrét1 fából készült erjesztőkádakban (jelenleg fa- vagy műanyag hordókban) érlelik, erjesztik. Az erjedés megindulását gyakran fajélesztővel segítik.
Erjedéskor a gyümölcsben lévő szőlőcukor a mikroorganizmusok életműködése következtében, a jelen lévő enzimek hatására új anyagokká: etil-alkohollá és széndioxiddá alakul át, és új aromaanyagok is képződnek.
Kedvező őszi időjárás mellett (20-25 °C) a somcefre 4-5 nap alatt kierjed. A tetején képződő kéreg többé-kevésbé megakadályozza az alkohol elpárolgását, és véd a további oxidációtól. A cefrét tulajdonosa kierjedés után a hatósági felügyelet alatt működő kisüzemi szeszfőzdék valamelyikében főzeti ki. A főzés vörösrézből készült, kisüsti rendszerű lepárló készüléken történik.
Az előállított mennyiség a régióban lévő pár egyéni főzetőtől néhány száz liter évente.
Újabban a som magját a gyógyszeriparban használják.
Ezzel összefüggésben feléledt a sompálinkafőzés, amely jelenleg inkább melléktermék-hasznosításnak nevezhető.
