A pálnika főzés története
Mikor és hogyan alakult ki a fogyasztás kultúrája? A történelem már a XII. századból is megemlíti a pálinkát, felhozza Mátyás korát is, de leginkább a XVI. Századtól beszélhetünk magáról a pálinkáról és már akkoriban is nemes italnak számított. A XX. Század viharai sem kímélték a pálinkát, de itt van, a miénk, egy igazi hungarikum.
A legelső kérdés persze úgy szólna, hogy honnan érkezett a desztilláció tudománya a Kárpát medencébe. Három elmélet van erről. Az egyik szerint Keletről. Az őskori magyarok a honfoglalás során hozhatták magukkal a pálinkafőzés tudományát. Régészeti leletek bizonyítják, hogy a közép-ázsiai népek is csináltak már szeszes italt erjesztett lótejből, illetve kumiszból.
A második elmélet szerint északról érkezhetett ez a tudomány. Az európai kultúrában a mai Skócia, Írország területe a párlatkészítés bölcsője. Az viszont ismeretlen mai napig, hogy ők honnan szerezték a párlatfőzés tudományát. Ami biztos, hogy már a 400-500-as években készítettek párlatokat gabonából. Hazánkba a mai Csehország területéről szivároghatott be a desztilláció tudománya
A harmadik elmélet pedig azt feltételezi, hogy délről juthatott el hozzánk. Az első párlatkészítésről szóló írásos emlékek a mai Irak/Irán területről származnak. Időszámításunk előtt 1000 körül már készítettek párlatokat borból. Innen kerülhetett át Görögországba, onnan pedig Olaszországba. Valószínű innen jöhetett a lepárlás tudománya
- Akárhonnan jött, jó helyre érkezett -
AZ ELSŐ ÍRÁSOS EMLÉKEK
Az első emlékek 1320-as évekből származnak. Károly Róbert király itáliai útját volt kénytelen megszakítani köszvény miatt. Felesége, Erzsébet királyné gyógyítgatta rozmaringos borpárlattal. Ezt nevezték ?Aqua vitae reginae Hungariae"-nak, azaz a Magyar királyné életvize.
A köszvény nehezen múló betegség, királyunk mégis gyorsan felgyógyult belőle. A későbbiekben Mátyás király már különbséget tett gyümölcsből és gabonából készült párlatok között. Az előbbit crematura, az utóbbit pedig crematum névvel illette.
A XVI. SZÁZAD
A XVI. Században a pálinkafőzés nagyon elterjedt és két irányt vett. A népi, jobbágyi irány a házi főzés volt, kifejezetten e célra készített pálinkafőző kunyhókban folyt, eredményét saját célokra használták fel. Felmérések szerint a XVI. Században több százezer pálinkafőző kunyhó létezett a Kárpát medencében. Ez az irányzat alapozta meg a bérfőzés alapjait.
A másik irány az eladásra főzött, eleinte sörből és borból készített pálinka előállítása volt, ennek színterei az uradalmak és egyházi főzdék voltak, a városokban a sernevelő házakban, pálinkacéheknél is folyt főzés. A XVI. Században lehet először hallani a törkölyről. Maga a főzés egyébként földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Természetesen tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották például a kenyérgabona felhasználását főzéssel kapcsolatban, tilos volt a főzés az istentiszteletek idején. Ám az egyházak felügyelet alatt is folyt a főzés, a ciszteriek például 1715-ben Heves megyében serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőzőt (Domus crematoria) egyaránt működtettek.
XVII. - XVIII. SZÁZAD ESEMÉNYEI
A XVII. Századra a legkedveltebb pálinka a szilvórium volt. A pálinkafőzés kezdetén még nem különítették el az üstöket, így a gyümölcsöt, a bort, gabonát, burgonyát egyaránt főztek benne. A XVIII. Században az üstök kapacitása még elég kicsi volt. Magyarország földrajzi adottságai kiváló minőségű gyümölcsök termesztését tették és teszik lehetővé. A jó nyersanyag pedig alapja a jó terméknek. Pikáns része az alkoholtörténetnek, hogy Pesten 1815-ben a külvárosba költöztették a serfőzőt, kellemetlen szaga miatt, mert zavarta a finnyás városi orrokat. Bezzeg az eredmény...!
Megbízható mennyiségi adatok 1850-tól - a szeszadó bevezetésétől - állnak rendelkezésünkre. 1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze, ami azt jelenti, hogy csaknem minden gazdaságnak, uradalomnak, illetve településnek volt saját főzdéje. Ugyanettől az évtől kötelezővé tették, hogy a pálinkafőző mester bemutassa remekét a városi főorvosnak. A Szent Miklós védőszent oltalma alatt végzett pálinkafőzéssel kapcsolatban lassan tankönyvek kezdet megjelenni, az egyre-másra létrejövő pálinka-, likör-, szeszgyárak és kisebb üzemek szükségessé tette a tevékenység szabályozását. A XIX. Század második felében a nagybirtokok különféle, más célra nem hasznosítható termékeit a szeszfőzdék igen eredményesen dolgozták fel. A főzdék száma évről évre növekedett.
A XX. SZÁZAD VIHARAI
Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. Egyesek tiltakoztak a termelés korlátozása, a bortermelők pedig az eladatlan készletek felhalmozódása miatt. A termelés mennyiségét a két világháború között évenként, a körülményeknek megfelelőn állapították meg. A bor-és gyümölcstermelés kedvező alakulása esetén a keretet növelték, így az évenként feldolgozott anyag és a gyártott pálinka mennyisége jelentősen eltérő volt. A szeszmérő gépek felszerelése (1924-1926) is negatív hatást gyakorolt a pálinkatermelés alakulására. Minden negatív és pozitív hatás dacára az 1924-től 1944-ig terjedő időszak alatt - a harmincas évek elején tapasztalt visszaeséstől eltekintve - az előállított pálinka mennyisége mintegy megháromszorozódott. Viszont egy 1938-ban született törvény alapjaiban változtatta meg a pálinkafőzés magyarországi helyzetét. Ettől az időtől Magyarországon ?szesz előállítása, finomítása, víztelenítése, behozatala és értékesítése felett kizárólag" az állam rendelkezett.
A pálinkafőzést szabályozó rendeletek 1951-ig lényegében nem változtak, igaz, közben a második világháborút követő államosítások után, 1949-ben a Gyümölcsszeszipari Tröszt (e név a rendszerváltásig többször változott) 60 nagyobb szeszfőzdét olvasztott egybe, a kisebb üzemek ezt követően kerültek állami kézbe. Az 1951-es jogszabályok a pálinkafőzdéket egységes bor- és gyümölcsszeszfőzdeként kezelték, részükre termelési keretet állítottak fel, illetve a bor- és gyümölcstermelők részére kifőzethető mennyiséget korlátozták. Az állam 1982-ben maga szüntette meg szeszmonopóliumát. Egy törvény kimondta: ?Gyümölcsből készült pálinka előállításával -- jogszabályban meghatározott kertetek mellett -- magánszemély is foglalkozhat.". Egy másik jogszabály azt írta elő, hogy ?magánszemély -- pálinkafőzés céljára -- legfeljebb 500 liter főzőüst kapacitású szeszfőzdét létesíthet", illetve a szesz előállításával foglalkozó gazdálkodó szervezet ilyen kapacitású szeszfőzdéjét bérbe vagy szerződéses üzemeltetésre átadhatja a magánszemélynek. A pálinka szempontjából még ezeknél is fontosabb volt, hogy a szocializmus idején először követelték meg a szakértelmet.
A szocializmus hiánygazdasága a pálinkafőzést sem kímélte. A rézművesek nem olyan űrméretű főző-, és finomító üstöket készítettek, amilyeneket akartak, esetleg megrendeltek tőlük. Szó nem lehetett erről! Az ipar gyártotta rézlemez vastagsága, hossza és szélessége határozta meg az üst méretét. Ezért aztán egy időben mindenütt ugyanakkora üstöket helyeztek üzembe. A rendszerváltás évében 1989-ben már csak 880 szeszfőzde üzemelt, közülük 202 volt magánszemély birtokában. Az üzemek technikai felszereltsége, a szakemberek hiánya és a gyenge alapanyag miatt lehetetlen volt kiváló pálinkákat készíteni.
Emiatt aztán az itthoni és a külföldi piacokról eltűnt a gyümölcspálinka. Helyét átvette a hideg úton, finomszeszből, vízből és aromából előállított szeszesital, amit persze pálinkaként értékesítettek. Mielőtt végleg elnyelte volna a süllyesztő ezt a csodálatos italt, valahonnan a ?világ végéről" felbukkantak az ?Őrzők": azok az emberek, akik ma a csúcspálinkákat főzik. Küzdöttek, harcoltak, közben egyre jobb pálinkákat főztek és hihetetlen harcok árán 2002-ben elérték, hogy a pálinkát az Európai Unió is elismerje magyar italként, a pálinka hungarikum lett, a pálinka újra a nemzeti büszkeségünk, és újra világhírről álmodunk.
EGYÉB ÉRDEKESSÉGEK
A pálinkafogyasztás elsősorban vidéken terjedt el, egy-egy jelesebb alkalomkor rendszerint előkerültek a butykosok is. Egyre gyakrabban ittak például áldomást pálinkával, némely közösen végzett munka kezdetekor és végén, például aratásnál, disznóölésnél. Nyáron a gyengébb alkoholtartalmú pálinkák kedveltsége nőtt meg. A temetési tor vendégei is ittak pálinkát, sőt, némely helyen gondoltak a megboldogultra is és a halott mellé gyakran raktam a koporsóba egy üveg pálinkát. A pozitívabb szemléletet jellemzi, hogy keresztelőkor fogyasztott pálinkát egyes helyeken boldogasszony poharának nevezték.
BUTYKOS
Érdekes anekdota az is, amikor eldőlt, hogy mi magyarok használhatjuk a pálinka szót. Mint ismeretes a pálinka szó használatáért nagy vitában volt Magyarország és Románia. Az uniós tárgyaláson a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, mármint, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar Külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárat, ahol a ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: ?A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital." Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is ?magyar eredetűnek" nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.
A pálinka története
Forrás:www.budapestipalinkafesztival.hu
"Anno"
A társadalmunk legősibb italának tekinthető égetett szeszeket, többek között a pálinkát a világ minden pontján készítik és fogyasztják, más-más alapanyagokból és eljárásokkal. Sokszínűségét az eltérő földrajzi adottságok, éghajlati viszonyok és társadalmi, kulturális szokások adják. Elsőként Ázsiában készítettek tejpálinkát, mely még a mai napig az egyik legelterjedtebb italuk. Az évszázadok során szinte minden nemzet szert tett saját párlatra, csak néhányat megemlítve; az olaszok a grappára, az oroszok, finnek a vodkára, a görögök az ouzora.
A legízesebb párlatok a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon.
"Aqua vitae"
A XIV. századból való kifejezés "aqua vitae reginae Hungariae" - azaz a magyar királyné életvize - Károly Róbert magyar király feleségének gyógyító italára vonatkozik, amellyel köszvényét orvosolták. A gyógyital feltehetően borpárlat lehetett, mely az olasz kapcsolatok révén jutott el Magyarországba. Ez volt az első írásos emlék, mely arra utal, hogy hazánkban égetett szeszes italt készítettek. Mátyás király korában a borszesztől megkülönböztetve crematura néven állítottak elő gabonapálinkát.
Bár írásos nyoma nincs, ez azonban még nem zárja ki, hogy létezett volna népi környezetben másféle lepárló eljárás.
"Égettbor"
A XV. században már nagyobb mennyiségben állítottak elő égettbort, mely ekkor már széles körben el is terjedt. Az elnevezés, mint égettbor, az égetett borból származik, mely egyértelműen a borpárlatot jelenti. A szó jelentése később kiszélesedik, és már nemcsak a bor, hanem a gabona és gyümölcs alapú égetett szeszesitalokra is használják.
"Pálinka"
A pálinka szó közvetlenül a szlovák palenka szó átvételéből származik. Az 1520-as években már használják a mai írásmóddal, mely a magyar nyelvből került tovább a román nyelvbe. Érdekesség, hogy Erdélyben sokáig megmaradt a régi magyar szó, az égettbor, míg az ország többi részén a pâlincâ elnevezés terjedt el.
"Gyümölcspálinkák, gyógypárlatok"
Feltehetően már a XV. század végén próbálkoztak gyümölcsalapú pálinka főzésével, írásos adat viszont csak későbbről, az 1600-es évek közepéből maradt fent. A kiváló minőségű pálinkához tiszta, megmosott, hibátlan gyümölcsöt kell felhasználni és a csonthéjas gyümölcsök magját el kell távolítani, mert ezekből mérgező anyagok szabadulhatnak fel. A régi időkben az értéktelen, lehullott gyümölcsből főzték a pálinkát, melynek fő oka az volt, hogy teljes mértékben hasznosítsák a mezőgazdasági termékeket, melléktermékeket. Sajnos hosszú évig tendencia volt, hogy a jó minőségű gyümölcsöket exportra, a gyenge / közvetlen fogyasztásra nem alkalmas gyümölcsöket, pedig pálinkafőzésre hasznosították. Ez azonban azzal is járt, hogy jó minőségű, egyedi értékeket hordozó párlatok nem is készültek. Ma jellemzően a legszebb és legoptimálisabb időben szedett gyümölcsökből készülnek az igazi, valóban minőségi párlatok. Az idők folyamán még szigorúbb előírások is életbe léptek, így például az eredet megjelöléssel készült pálinkáknál pontosan meghatározzák a gyümölcsfajta nevét, származási helyét, melyet származási bizonyítvánnyal igazolni is kell.
Mára az Európai Unióban sikerült levédetni a pálinka elnevezést, így az csak a 100%-ban gyümölcsből készült, mindenféle adalékanyagoktól mentes párlatok lehetnek.
Hajdan a szerzetesek, papok gyógynövényekből készítettek különböző italokat, likőröket. A gyógynövényekben található hatóanyagok, vitaminok és illóolajok a szárítás közben valamint teaként történő elkészítésük során elvésznek, míg az alkohol nemcsak hogy kivonja ezeket a fontos anyagokat, hanem tartósítja és hosszú időre megőrzi is azt. Régi források szerint a gyógylikőrök fontos szerepet töltöttek be az egészségmegőrzésben és gyógyításban.
"Pálinkafőzés"
A pálinkafőzés már a középkorban ismeretes volt, és a sernevelő házakban (sörfőzőkben) indult el, bizonyára azért, mert hasonló erjesztési eljárással készül mindkét ital.
A feudalizmus idejében társadalmilag és területileg megosztott volt a pálinkafőzés. Falun földesúri előjogai voltak a főzésnek és különböző mértékben korlátozták a paraszti főzést, és az egyházi főzést. A városokban a testületek által szabályozták a pálinkafőzés. Az egyes előírások révén következtetni lehet a főzési és fogyasztási szokásokra. Így például tilos volt istentiszteletek és választási időszakok alatt italt mérni.
A 16-17. században már komoly jövedelemforrás a pálinkafőzés, és idővel a pálinkafőzők száma messze meghaladta a sörfőzőkét. Az uradalmi és egyházi főzdékben már azzal a céllal főztek pálinkát, hogy eladják. A városokban a sernevelőházakban, a pálinka céheknél, és a likőrgyáraknál is kifejlődött ez a kereskedelmi célú pálinkafőzés.
A 18. század végén létrejöttek az első pálinka üzemek, likőrgyárak, melyek elterjedéséhez nagyban hozzájárult, hogy megjelentek a modern rendszerű szeszfőző berendezések.
Magyarországon a pálinkafőzés a 20. századra már számos technológiával történt. Volt primitív vagy fazékmódszer, egyéni, kisüsti illetve kisüzemi főzés. A legegyszerűbb, fejletlen eljárás többnyire a paraszti környezetben terjedt el, és lényege abból állt, hogy mindennapos használati eszközöket állítanak össze lepárló készüléknek, így pl. mosdótálat, kuktát. Ez a kezdetleges módszer azonban nem igazán alkalmas minőségi pálinka készítésére.
A kisüsti pálinkafőzés korai megjelenése a népi, paraszti szeszfőzéshez kötődik. Régen a portától elkülönült épületben, úgynevezett pálinkakunyhókban -rézüstben- főzték a pálinkát, amely tájegységenként eltérő volt, ennek egy fajtája a zalaegerszegi Göcseji Falumúzeumban kiállítva megtekinthető. Egyes felmérések szerint az 1500-as években több százezer pálinkafőző kunyhó volt a Kárpát-medencében, mely aztán alapját képezte az elkövetkezendő bérpálinkafőzésnek.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).
A két világháború közötti időszakban alakultak ki a mai főzdék elődei, melyek már a faluból kikerültek, többnyire folyóvíz mellé telepítették őket és lovas kocsival vagy autóval megközelíthetőek voltak.
"Zugfőzdék"
A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében. A tiltott szeszkészítés az 1960-as évektől vált jelentős méretűvé. Leginkább az Alföldön terjedt el, azon belül is Bács-Kiskun megyében. Mindez köszönhető az elszegényesedésnek valamint a szesztilalmi időszaknak.
A pálinka történetéről, főzésének rejtelmeiről, a pálinka fajták sokszínűségéről és más érdekességekről bővebben is olvashatnak Balázs Géza nyelvész professzor könyveiben, melyek "A magyar pálinka", "Pálinka a közös nyelvünk", "Pálinka, a hungarikum" címmel jelentek meg.
A pálinka története 2
Forrás: www.gastroport.hu
A pálinka társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.
A legzamatosabb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, szilva, cseresznye eper, körte, termesztésének.
A világ legősibb pálinkái a tejpálinkák, Ázsiában még mindig ez a legkedveltebb italféleség.(például a mongoloknál a kumisz. - a kalmüköknél arki, araki, raki ) Már a szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció.
A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista műszó, amely "finom port" jelentett. A mai borszesz a közép latin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt.
A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.
A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik, mégpedig Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították életvízzel. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel illették a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Ezek változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is..
A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt "Orbis sensualium pictus" című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria) .A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt. 1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városiPhysicus, vagyis a főorvos előtt. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek. Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 főzde működött az Megyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé -(1952-1970 között). A pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos,szakszókincs kialakulását tette lehetővé. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelhetjük a borókát s a belőle készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötődő megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa terméséből készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, terméséből készült ital az epörnyepálinka .A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprőcefre', 'szilvacefre' változatokban is előfordul. Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett. A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.
