Olvasóink értékelése: 5 / 5

fShare

Tweet

A szőlő, a must a magas koleszterin és a rák ellen

Beköszöntött az ősz, itt a szüret ideje, amely minden évben vidámságot hoz a szőlőskertekbe. A szüret fénypontja a frissen szedett szőlőszemekből préselt must. Ki ne szeretné ezt az édes italt, mely az érlelés során napról napra változva nemesül borrá...
A must készítésekor elválasztják a szőlőszemeket és a kocsányt, préselik a bogyókat, majd a kifolyt levet hordókba, kádakba, tartályokba töltik, szőlőfajtától és választott technológiától függően.
A must sokféle vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, fogyasztása rendkívül egészséges. A must fontosabb ásványi anyagai a kalcium, a kálium, a magnézium és a foszfor, melyek mennyisége a bor erjedése közben fokozatosan csökken. A mustban előforduló vitaminok közül az A-provitamin, B1-, B2- és B6-vitamin érdemel említést. A mustban található szénhidrátok közül a szőlő érésekor felszaporodó gyümölcscukor, a cellulóz és a pektin emelhető ki, e két rostanyag fontos tulajdonsága, hogy teltségérzetet keltenek, növelik a béltartalmat és kedvezően hatnak a koleszterinszintre is. A must szerves savainak mintegy 95%-át az almasav és a borkősav adja, ez utóbbinak a székrekedés enyhítésében van szerepe. Fontosak még az antioxidáns tartalmú cserzőanyagok (polifenolok) és a különféle színanyagok, melyek védelmet nyújtanak a rák és a keringési rendszer betegségei ellen. Egy egynapos mustkúrával könnyedén felfrissíthetjük és formába hozhatjuk magunkat: elsősorban a bőrre, vesére, májra és az anyagcserére van jótékony hatással, de a könnyen felszívódó természetes szőlőcukor a szívnek valóságos gyógyszere, emellett különösen ajánlott vérszegényeknek, lábadozóknak, valamint gyulladásos betegségekben szenvedőknek. A népi gyógyászatban évszázadok óta ismerik és használják a szőlő méregtelenítő hatását is. Magas ballasztanyag-tartalmának köszönhetően javítja az emésztést, akár le is fogyhatunk tőle! A frissen préselt must a legfinomabb és leggazdagabb tápanyagtartalmú, további felhasználásra érdemes hűtőben tartani, hogy az erjedési folyamatok megindulásától megóvjuk.

A must magában is finom ital, de ételeinket is remekül feldobja! Ime néhány egyszerű recept!

1. Őszi saláta

Hozzávalók
1 fej jégsaláta, 2 db körte, 2 fej lilahagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 kisebb répa, 30 dkg csirkemellfilé, 15 dkg feta, 1 citrom leve, 2 evőkanál mustár, 1 dl must, szójaszósz, szőlőmagolaj, só, bors

Elkészítés
A körtét és a zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A jégsalátát nagyobb darabokra tépjük, a körtét vékonyan felszeleteljük, a répát apró, hajszálvékony szeltekre vágjuk vagy nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A lilahagymát felkarikázzuk, majd egy serpenyőben kevés cukorral karamellizáljuk, ezután kevés sóval, szójaszósszal átforgatjuk és rövid ideig pirítjuk. A csirkemellet felcsíkozzuk, kevés szőlőmagolajon kifehérítjük, borssal, sóval, szójaszósszal ízesítjük, majd 5 perc párolás után addig pirítjuk, míg enyhe színt kap. A fokhagymát felaprítjuk, majd a csirkemellel és lilahagymával a salátához keverjük. Elkészítjük az öntetet: a citrom levét elkeverjük a mustárral, a musttal, pár csepp szőlőmagolajjal, sóval, borssal, majd ráöntjük a salátára. Fetával megszórva tálaljuk.

2. Mustos-tejfölös sertéskaraj

Hozzávalók
1 kg sertéskaraj, 15 dkg füstölt, húsos szalonna, 30 dkg füstölt kolbász, 3 evőkanál mangalicazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 3-4 db zöldpaprika, 1 nagy paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl must, 4 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, bors

Elkészítés
A karajt felszeleteljük, mindkét oldalát enyhén megsózzuk, megborsozzuk, megkenjük zúzott fokhagymával és 20-30 percig hűvös helyen pihentetjük. A zsírt felforrósítjuk és a hússzeletek mindkét oldalát 2-2 perc alatt átsütjük. A visszamaradó zsiradékban a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát és a paradicsomot, majd a tűzről levéve sóval és paprikával ízesítjük, felengedjük a must felével. Ha felforrt, belerakjuk az elősütött, vékonyan szeletelt szalonnával és kolbászkarikákkal megtűzdelt karajszeleteket. Lefedve pároljuk, végül az egészet felöntjük a maradék musttal ízesített lisztes tejföllel. Galuska illik hozzá a legjobban.

3. Mustos grízpuding

Hozzávalók
0,5 l must, 12 dkg búzadara, darált dió, őrölt fahéj ízlés szerint, pár csepp narancslé vagy narancslikőr

Elkészítés
Folytonosan kevergetve a mustban sűrűre főzzük a búzadarát, narancslével vagy narancslikőrrel ízesítjük. Tálaláskor bőven megszórjuk darált dióval és fahéjjal.

4. Gyömbéres-mentás mustkoktél

Egy liternyi mustba áztassunk be egy ujjnyi gyömbért és egy marék friss mentalevelet. Hagyjuk állni hűtőben legalább két órán át. Szűrve, mentalevelekkel díszítve érdemes felszolgálni.

Must vagy soha (további ötletek)!

Egy-két műanyag palacknyi mustot tegyünk mélyhűtőbe, fagyassszuk le és csak karácsonykor vagy a jéghideg téli napokon vegyük elő! Jólesik ilyenkor felidézni az elmúlt nyár napfényes pillanatait!
Mustfröccs, vagyis must szódával! Isteni szomjoltó! Mindeki saját kedvére beállíthatja a keverési arányt.

fShare

Tweet

Olvasóink értékelése: 3 / 5

fShare

Tweet

Gyomorkeserűk

Sokan ellene vannak az alkoholfogyasztásnak. Ami maximálisan érthető. Mégis a teljes absztinencia célszerűsége erősen megkérdőjelezhető a modern gyógyászati adatok tükrében. A gyomorkeserűk nevét nagyon helyesen kapcsolják össze sokan a gyógynövényekkel és a természetes növényi kivonatokkal. Nagyapáink idején még sokkal általánosabb szokás volt, egy kiadós étkezés után egy kis kupica gyomorkeserűt lehajtani. Valamikor sok házi recept is közkézen forgott, amikhez a különféle emésztést segítő, epehajtó hatású gyógyfüveket használták. Étkezést követően például egy fél kupica gyomorkeserű sokkal jótékonyabb a szervezet működését tekintve, mint a kávé. Egy csésze fekete nagyobb terhet ró ugyanis a májra, mint egy kis gyomorkeserű. További pozitívum a mértékletes alkoholfogyasztás mellett, hogy némi finom bor vagy sör biológiailag élő anyagokban, enzimekben bővelkedik. Ezért sokkal egészségesebb például a szénsavas üdítőitaloknál, kólánál vagy Fantánál. A keserűk igen nagy változatosságot mutatnak. A legenyhébb Camparitól, amelyet akár önállóan, más italokkal megegyező mennyiségben lehet fogyasztani, egészen azokig a keserűkig, amelyekből csupán néhány csöppnyit használnak, más italok ízesítésére. Ezekből kaphatunk most egy kis ízelítőt.

Zwack Unicum

Das ist ein Unicum - ezt mondta róla II. József magyar király, kinek udvari orvosa, a Zwack család egyik őse alkotta 1790-ben, azóta igazi hungarikummá vált.Az Unicum az egyik leghíresebb magyar védjegy, amely a Zwack cég tradicionális gyomorkeserű likőrjét jelöli.
Több mint negyven gyógy- és fűszernövény keverékéből készül.
Erőteljesen keserű, száraz jellegű likőr, melyet étvágygerjesztő hatása miatt, főként aperitifként fogyasztunk.
Receptje titkos, az esztergomi Prímási- és Főkáptalani Levéltárban van letétben.

A Zwack-cég csak 1840-ben alakult meg a budapesti Marokkó udvarban. Itt kezdték el gyártani az unikumot eredeti receptje alapján, melyet 1883-ban vettek lajstromba vagyis védjegyeztek, a mára már világszerte jól ismert gömbölyded üveggel és fehér alapon piros kereszttel.
Sokan nem is gondolják, hogy az unicumos üveg például azért lett gömb alakú, mert egyes filozófusok szerint a gömb a legtökéletesebb alakzat és egyben a lélek formája. A védjegyen látható arany Szent István kereszt nemcsak a négy égtájat szimbolizálja, hanem a négy őselem emberi testre gyakorolt jótékony hatását is.

Az 1940-es évek megviselték a Zwack céget. 1944-ben 3 bombatalálat érte a gyárat, amely súlyos károkat okozott, ami pedig megmaradt az épületből,  azt a németek kivonulásuk előtt felgyújtották.
A gyárat teljes helyreállítása után 1948 őszén államosították, ám Zwack hamis receptet adott át.
A család kénytelen volt elhagyni az országot, majd Olaszországban ismét megkezdték az Unicum előállítását. Ettől fogva kétféle Unicum létezett: egy állami tulajdonban lévő hazai, és egy az Olaszországban előállított eredeti.
Zwack Péter  1989-ben visszavásárolta korábban államosított családi tulajdonát, és megkezdte az eredeti Zwack Unicum újbóli magyar gyártását.

Az Unicum sajátságos zamatának elérésében a fél éves tölgyfahordós érlelés is nagy szerepet kap.
A kis, vastagtalpú, rövid szárú, gyűszűnyi márkapohár tökéletes az ital kortyolgatásához, de természetesen fogyaszthatjuk konyakos pohárból is.
Az ital hőmérséklete tetszés szerint választható meg: aperitifként legjobb szobahőmérsékleten csakúgy mint a légúti problémákra, aki vacsora után fogyasztja, lehetőleg igya hűtve, aki energiát szeretne nyerni belőle, annak forrón ajánlott a fogyasztása.
Az első kortyot jártassuk meg szánkban, hogy a zamatok szétterjedjenek. Utóíze még sokáig emlékeztet az elfogyasztott italra.

Becherovka

A másik gyomorkeserű a Becherovka, korábban Karlsbader Becherbitter vagyis "karlsbadi Becher-keserű" nevű ital egy a nevéből is  adódóan Karlsbadból származó (ma Karlovy Vary Csehországban), zöldes-sárgás színű gyomorkeserű.
1805-ben a patikus Josef Becher karlsbadi fogadójában szállt meg Plettenberg Mietingen gróf, aki magával hozta angol orvosát, Dr. Frobriget is. Itt derült ki, hogy mind az angol orvos, mind a német-bohém patikus szenvedélye, gyógyfüvekből alkoholos kivonatokat készíteni.
A közös kísérletezések után, mikor Dr. Frobrig elutazott, új barátjának egy papírdarabkán egy recept mellé mindössze ennyit írt: "Ez egész jónak tűnik."
Josef Bechernek sikerült elkészítenie azt a keveréket, amelyet ma Becherovkaként ismerünk. A történethez hozzá tartozik, hogy ők ketten soha többé nem látták egymást.
1807-ben kezdte meg Josef Becher cége a gyomorkeserű gyártását karlsbadi angol keserű, majd karlsbadi Becher-keserű néven. 1841-ben fia Johann Becher vette át a céget. Az ő vezetése alatt kezdték meg az ital nagyüzemi gyártását és vált igazán ismertté a gyomorkeserű.
A Karlsbader Becherbitter akkor vált Becherovkává, amikor az I. világháború után Bohémia  a frissen alapított Csehszlovákia része lett. A II. világháború után államosították a gyárat, mára (2008) azonban a Becherovka a Pernod Ricard italgyárhoz tartozik.

Ennek a nedűnek az elkészítéséhez szükséges gyógynövénykeverék receptje is szigorúan őrzött titok, amelyet az italt előállító gyárban is mindössze ketten ismernek. A 21 gyógynövényből összeállított keverékeket zsákokba rakva egy héten keresztül alkoholban áztatják, majd az így elkészült kivonatot tölgyfahordókba öntik, ahol vízzel, borpárlattal, cukorral és egyéb adalékokkal együtt 2-3 hónapig érlelik.
A tölgyfahordó adja meg a Becherovka zöldes-sárgás színét.

Jägermeister

Harmadikként a talán legtöbb gyógynövényt tartalmazó  Jägermeistert említeném. 56 különböző gyógynövényből készül a német gyártmányú gyomorkeserű, melyet  Wolfenbüttel városában állítanak elő és palackoznak.
A 35%-os alkoholtartalmú italt általában jéghidegen tisztán, vagy más komponensekkel keverve fogyasztják. A klasszikus a narancslével vagy kólával történő keverés, emellett számos extrém változat is ismert, például kakaó, tej vagy energiaitalok hozzáadásával.

1934 óta létezik a likőr máig féltve őrzött receptje. A terméket már egy évvel később a német piacra  dobták. Ma már nyolcvannál is több államba exportálják az italt. Ezzel a Jägermeister az export tekintetében a legsikeresebb német szeszes ital.
A legtöbb országba készen palackozott termékként exportálják az italt, viszont négy országban léteznek engedélyesek, melyek helyben palackozhatják. Az alapanyagot azonban, vagyis az 56 különböző gyógynövény keverékét a minőség megőrzése érdekében kizárólag Wölfenbüttelben állítják elő.

A „vadászmestert", „fővadászt" jelentő Jägermeister fogalmát, az 1934-es szövetségi vadászati törvény vezette be újonnan Németországban. A névválasztás kézenfekvő, hiszen az ital megalkotója, Curt Mast maga is lelkes vadász volt. Egyébként a likőrt korábban  Göring-Schnaps-ként is emlegették.

Hubertus

A Jägermeister logója Szent Hubertus legendájára utalva egy szarvasfejet ábrázol, melynek agancságai között egy fénylő kereszt látható. S ha már itt tartunk,  hasonlóan legtöbb likőrtársához a Hubertus készítésének receptje is titkos. Azt azonban tudni lehet, hogy legfontosabb összetevői a finomszesz, víz, cukor, élelmiszer-színezék, karamell,citromsav, valamint több -féle gyógynövény kivonata is ízesíti az italt, amelyeket finomszeszben áztatnak és narancshéjkivonatot is adnak hozzá. Az alkoholtartalma 36% és a tölgyfahordós érlelés is ad egyfajta különleges ízvilágot az italnak.
Hubertus a legenda szerint szenvedélyes vadász volt, és egy nagypénteki vadászat alkalmával pompázatos szarvast pillantott meg, agancsai között fénylő kereszttel. Hubertus e jel hatására magába szállt és felhagyott a vadászattal. Először remete, aztán pap, majd püspök lett, a X. században pedig a vadászok és erdészek védőszentjükké választották.
Az üveg címkéjén egy német vers található, mely Otto von Riesenthal nevéhez fűződik, mely szabad magyar fordításban így hangzik:

Ez a vadász becsületének jelképe,
hogy óvja és gondozza a vadját,
vadászhoz méltóan vadásszon, ahogy illik,
s tisztelje a teremtményben a Teremtőt.

Campari

Végül szóljunk még a vörös szenvedélyről is, ami nem más mint a Campari.
Campariék már jó ideje gyártották italaikat, mikor Gaspare Campari egy Milánóhoz közeli faluból  beköltözött a városba, pontosan a dómmal szemközti árkádsorra. A Galleria a polgárosodó századvég jellegzetes építménye, mely a korzózást szolgálja a templom és a kultúra szentélye között, s ahol kávézók, elegáns boltok kínálják magukat. Ide szögezte ki a cégalapító Campari a család nevét az egyik bolthajtásra. Ebbe a  kávézóba tért be az osztrák-magyar kiegyezés évében a Galleriát felavató uralkodó II. Viktor Emánuel király. Megkóstolta a cég kesernyés italát, s hirtelen örömében királyi rangra emelte - no nem a családot, hanem az italt.  Amely persze ebben az esetben is szakmai titokként kezelt recepten alapult, de azért annyit tudhatunk róla, hogy 84 féle mediterrán fűszernövény és gyökér kivonatát tartalmazza.

A Campari fivérek szorgalmas munkával nemzeti itallá fejlesztették a piros nedűt. A Camparihoz kapcsolódó történelem a múzeummá alakított Casa Alta falain tekinthető meg. És ebben nemcsak a korabeli utcafotósok művei láthatók, hanem az utcai, lóversenytéri fényreklámok, a kávéházi hamutartók, gyufatartók is. Itt találhatók még a plakátok, festmények, amelyeket a kesernyés ital ihletett, egy műsorfüzet, amely a Scala háború utáni Toscanini- koncertjéről szól, melynek támogatója a Campari. Nincs még se zenegép, se tévé, a polgár ráérősen lapozgatja újságját, és apró kortyokban issza a kávét és persze mellé egy kis keserűt.

Gyomorkeserű likőr házilag, recept

Farsangkor és az év más időszakában is előfordul, hogy zsírosabbra, többre sikerült az ebéd az ideálisnál. Ilyenkor jól eshet egy kis kupica keserűlikőr, ami olyan gyógyfüvekből készült, amik segítik az emésztést, az epe működését.

Tudom megoszlanak a vélemények, hogy segíthet-e egyáltalán az, amiben alkohol van, de egyrészt nem kötelező, másrészt ha nem segít, csak finom, már megérte. Az adagból két liternyi itóka lesz.

7 dl tisztaszesz - ha nincs lehet vodka vagy más semleges ízű ital, pl. almapálinka, csak ezt vegyük majd figyelembe a hígításakor.

Áztassunk bele 2 - 2 dkg szárított gyógyfüvet az alábbiakból:
fehér üröm
ezerjófű
kálmos gyökér
édeskömény mag
angelika gyökér
izsóp
diólevél
koriander mag
kakukkfű
cickafark
vérontófű
friss gyömbér szeletekre vágva

Tegyük nagyobbacska csavarkupakos üvegbe és jól zárjuk le. Legalább egy hétig tartsuk a konyhaasztalon, és ha arra járunk, rázzuk fel. Kávéfilteren szűrjük le, öntsünk 5 dl vizet a gyógyfüvekre, majd azt is szűrjük bele.

15 - 20 dkg cukorból, 0,5 dl vízzel főzzünk karamellt, és töltsük a likőrbe. Egészítsük ki vízzel 2 literre és kóstoljuk meg. Ízlés szerint édesíthetjük és hígíthatjuk, de 30 % alkohol tartalom alá ne nagyon hígítsuk. Ennél a kóstolásnál még nagyon karcos, nyers az íze, ez idővel simulni fog. Hagyjuk állni néhány hétig, hónapig, hadd érjen.

fShare

Tweet

Olvasóink értékelése: 5 / 5

fShare

Tweet

Velős és tökös bográcsos pacal főzés a szegedi Diófa Vendéglőben

Az alábbiakban, bár csak pacalt említek, elsősorban a pacalpörköltről lesz szó, ugyanis az alapanyagból sokféle étel készíthető, Magyarországon a pacal elsősorban pörköltben végzi, Erdélyben viszont nagyon népszerű a pacal leves is.

Ha valami igazán megosztja a magyarokat az étkezés, a magyaros ételek kapcsán, akkor az bizony a pacal. Van aki imádja, van aki a világ minden kincséért meg nem kóstolná. No, nem azért mert nem ízlene neki, hisz sokan a kóstolásig el sem jutnak, hisz puszta előítéletből mereven elzárkóznak tőle.
Szerencsére sokan az idő előrehaladtával, az ízlésük változása, fejlődése kapcsán olyan különlegességekre is rákapnak, amitől fiatalabb korukban idegenkedtek.
Persze lássuk be, nem teljesen alaptalan az előítélet, hisz mint tudjuk a pacal a szarvasmarha tisztított, csíkokra vágott gyomra.
A pacallal szembeni ódzkodáshoz a nem megfelelő tisztítás, feldolgozás is hozzájárulhat. Ha valaki ilyen étellel találkozik és esetleg meg is kóstolja, lehet, hogy egész életére elmegy tőle a gusztusa.
Pedig ha pacalt megfelelő szakszerűséggel készítik elő semmi okunk a fintorgásra.

Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezeléssel kezdik, ettől a pacal hófehér színt kap. Ennek elmaradása esetén a pacal szürkés-vörös árnyalatú marad.
A feldolgozás, előkészítés a következőképpen történik: a vágott marha gyomrát megtisztítják, kb. 1 cm széles csíkokra szeletelik.
Alapszabály, hogy kb. egy óráig abáljuk, az abáló vízbe kerül vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, köménymag, szemes bors.
Ha az abálással végeztünk, hagyni kell kihűlni a pacalt, és csak utána szeleteljük a kívánt formára, ami általában ujjnyi vastag csíkokat jelent.
Azt is mondhatjuk, hogy a pacal bizalmi étel. Szemben a biztonságosnak nevezhető rántott szelettel  a pacalt idegen helyen, ismeretlen étteremben, ajánlások nélkül némiképpen kockázatos bevállalni. Nem tudhatjuk, hogy mennyire volt gondos az előkészítés és persze az ízét állagát is el lehet rontani. A pacal kedvelők zöme maga készíti ezt a fejedelmi ételt, vagy van egy kedvenc étterme, amiben megbíznak és ahol a szájuk íze szerint, állandó minőségben szolgálják ki őket.
Meg kell még említeni a klasszikus recepttől ugyan nem jelentős mértékben különböző, de manapság egyre divatosabb felturbózott pacalpörkölteket, melyek megítélésem szerint követik a hagyományokat, a körömnek, borjúlábnak, velőnek köszönhetően azonban mindenképpen plusz ízekkel gazdagodnak, nem beszélve a levéről, mely ezektől válik igazán szaftossá, ragadóssá, tunkolhatóvá, ahogy az ínyencek fogalmaznak. Természetesen az internet névtelen „szakértő” serege az ilyen újításokról leszedi a keresztvizet és igazi Isten káromlásnak tartja a hagyományostól való eltérést. Mindegy kinek van igaza, a lényeg, hogy akik eszik, azoknak jól essen és mind a tíz ujjukat megnyalják utána.
Ha pacalról van szó, akkor nem szabad megfeledkezni a minden jó pörkölt alapjának számító szép piros kalocsai, vagy szegedi paprikáról és a jó, lehetőség szerint makói hagymáról. Ez utóbbiaknak későbbi cikkeinkben még tág teret fogunk szentelni.
Még egy nagy dilemma a végére. Főtt krumplival, vagy a-nélkül? Évtizedekkel ezelőtt a köménymagos főtt burgonya szorosan hozzátartozott a pacalpörkölthöz. Manapság a pacalbarátok a hajukat tépik a krumplitól. De ezt is mindenki döntse el maga az ízlésének megfelelően. (Senkit ne befolyásoljon, hogy régen el se tudtam volna képzelni főtt burgonya nélkül, manapság viszont én is durvának tartom ezt a párosítást.)
A magyaros pacal pörkölt mellett nem feledkezhetünk meg az Erdélyben oly népszerű és finom pacallevesről sem. Rovatunkban egy pacalpörkölt és egy pacalleves receptet is közreadunk.

Pacalpörkölt recept

Hozzávalók kb. tíz személyre

• tisztított, csíkokra vágott, abált pacal: 5 kg
• hagyma: 60 dkg
• zöldpaprika: (egy édes, egy csípős)
• paradicsom: 2 db
• só: ízlés szerint (kb. 3 dkg)
• őrölt bors: 1 gr
• köménymag: 1 gr
• babérlevél: 2-3 db
• majoránna: 1 gr
• őrölt fűszer paprika: 4 dkg
• zsír: 10 dkg
• füstölt szalonna: 10 dkg

A pacalt természetesen tűzhelyen, megfelelő méretű lábasban is elkészíthetjük, de mint minden pörkölt Istene a bogrács és lehetőleg a fatüzelés. Aligha vitatható hogy a jól karbantartott vasbogrács, a felszálló füst a pörkölt ízének pótolhatatlan plusz zamatokat kölcsönöz. De ami talán még ennél is fontosabb, hogy egy kerti bográcsozás baráti társasággal, családdal, rokonsággal a rotyogó bogrács körül, a kóstoló kanalat körbeadva, semmivel nem pótolható élményben részesíti a vendégeket már az étel elfogyasztása előtt.
Persze a „főszakácsnak” a kvaterkázás és pálinkázgatás közben, mellett is komoly koncentrációra és odafigyelésre van szüksége, nehogy hiba csússzon a remekműbe és a fenti-alábbi technológiát többé-kevésbé betartsa. (Sokat megélt ember bizonyára találkozott, vagy esetleg hallott szomorú, gyászos történetekről, mint például odakozmált, elsózott, ehetetlen pörköltekről, esetleg figyelmetlenségből felborított bográcsról.) Csak azért többé-kevésbé mert az alábbi elkészítési mód nincs kőbe vésve. Ahány ház, annyi szokás, tartja a mondás és ez bizony a pacalpörköltre is igaz. Az alábbi módon készülő pacalpörköltből már magam is sokszor ettem és felelősséggel kijelenthetem, hogy nagyon finom. Szinte alig lehet megkülönböztetni azoktól a változatoktól, amiket ettől kisebb-nagyobb eltérésekkel készítenek és amik szintén isteniek.
Ha tehát a Kedves Olvasó másképpen tudja, maradjunk annyiban, hogy sokféle jó megoldás létezik. Persze ezt a receptet nem is elsősorban a haladó, vagy profi pacal rajongóknak, főzőknek szánjuk, hanem inkább azoknak, akik még a pacalpörkölt főzéssel nem próbálkoztak, de már tudják mi fán terem úgy általában egy jó magyaros pörkölt.
Csapjunk tehát a lecsóba, akarom mondani a pacalba és nézzük az elkészítés módját, mert azt is tartja a mondás, hogy sok beszédnek sok az alja. 

A hagymát apróra vágjuk. Zsíron kipattogtatjuk a köménymagot. Ezután a hagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott édes zöld paprikát, paradicsomot és készítünk egy pörkölt alapot.
Belerakjuk a fűszereket és a füstölt szalonnát.
Az alapra rárakjuk az abált pacalt. Öntünk rá kevés vizet, rátesszük az egész csípős zöldpaprikát és elkezdjük főzni.
A klasszikus pacal mellett, mostanság gyakran sertés körmöt, borjúlábat, flaxnit (marhaín) is főznek a pacalpörköltbe. Ezeket vagy megfőzzük külön sós vízben, vagy a pacallal együtt főzzük.
A flaxnit, a körmöt, borjúlábat főzés után ledaráljuk. Ezektől lesz a pacalpörkölt ragadós.
Addig főzzük, amíg megpuhul a pacal is.
Miután vissza vagy belekerült a ledarált köröm, borjúláb, flaxni, a befejezés előtt kb. negyed órával belerakjuk a piros őrölt paprikát.
Bár a fenti receptben nem szerepel, mostanság egyre gyakrabban főznek a pacalpörköltbe velőt is amit mi is jó szívvel ajánlunk a nyitottabb, kísérletező kedvű amatőr és profi séfeknek. A fenti receptet alig módosítja, hisz csak annyi a feladat, hogy a pacal közé, tetejére rakjuk a főzés utolsó szakaszában, hogy ne főjön szét a velő.

Lévén paprikás, pörkölt jellegű ételről van szó, a pacal mellé testes vörösbort ajánlunk.

Barta László – Algyői Halászcsárda

Velős és tökös bográcsos pacal főzés a néhai szegedi Diófa Vendéglőben - Veres János vendéglős és Zsika Mihály főszakács "előadásában".

fShare

Tweet

fShare

Tweet

A pálinka

Riportfilm a Szicsek pálinkáról: első rész második rész
Riportfilm a Zákányszéki (csongrád megye) pálinkafőzdéről

PÁLINKA elnevezés

Forrás:www.palinkafesztival.hu

2002. július 1-én életbe lépett 1-3-1576/89-es számú előírás

Az előírás értelmében a PÁLINKA elnevezés csak azokra a termékekre használható, amelyek eleget tesznek az alábbi feltételeknek:

- 100%-os gyümölcspárlatok, azaz NEM finomszesz és aroma hozzáadásával készülnek.
- Minimum 37.5%-os alkoholfokkal rendelkeznek. - Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a "pálinka" szót ("á"-val és "k"-val) csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja.

Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg e kitételeknek, csak SZESZESITAL néven kerülhetnek forgalomba.

A törvény a 2002. július 1-e után palackozott termékekre vonatkozik, a hatályba lépés előtt gyártott termékekre nem!

A pálinka fogyasztás kultúrája

A pálinkát soha ne hűtsük, hisz valódi zamata csak kézmelegen érvényesülhet. Ugyanígy fontos a pohár alakja; a megtöltött, alul öblös, felfelé szűkülő szájú üvegcsét kortyolás előtt - a felszálló ínycsiklandó illatok ellenére - egy-két percig zárjuk tenyerünkbe, hogy a benne lévő nemes ital kissé átvegye testünk hőfokát.

Érdemes elvégezni az úgynevezett szárazpróbát: miután felhajtottuk, tegyük félre poharunkat öt-tíz percre - ez önuralmunkat is edzésben tartja -, majd szagoljunk bele: ha valódi pálinkával van dolgunk, csak a tiszta gyümölcsillatot érezhetjük.

Fontos a borkóstolásnál már megismert "rágás" is, hiszen e nedű íze, zamata a száj szegletében, a nyelv alatt, az ízlelőbimbók környékén jelentkezik igazán.

E főzet a miénk, magyaroké. Úgy nemzeti sajátosságunk, mint a Tokaji Aszú, a pirospaprika vagy a Téliszalámi. Tiszteljük meg magunkat, környezetünket s e kincset azzal, hogy fogyasztását soha nem visszük túlzásba. Hiszen az a bizonyos négy centiliter, amely egy felnőtt embernek naponta ajánlott, étvágygerjesztőnek épp úgy megteszi, mint a téli hideg vagy a nyári meleg ellen...

"Barátság és Szerelem egyik, mint másik,
Pálinkával együtt egészségre válik!"

Pálinka Hungarikumok a dél-alföldi régióból

Az ágyaspálinka mitől ágyas, mi a különbség a téli és a nyári ágyás között? Miért a Kiffer körtét használják közel száz éve a Halasi körtepálinkához és milyen motívum fedezhető fel az üveg címkéjén? Mi a Kecskeméti barackpálinka gyümölcseinek titkai és mi a lepárlás folyamata?

Ágyaspálinka

A Dél-alföldi tájegység nevezetes, egyedi nemzeti italai közé sorolhatók az ágyaspálinkák a Halasi körtepálinka és a már eddig is világhírnévre szert tevő Kecskeméti barackpálinka. Az elsősorban Csongrád megyében, Szeged környékén, Makó, Szentes, Csongrád, Hódmezővásárhely és Mórahalom körzetében őshonos ágyaspálinka természetes fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített, aromásított szeszes ital. Ünnepi alkalmakkor (lakodalom, névnap, keresztelő, a férfiak baráti találkozása) a házigazda - érkezéskor - saját készítésű ágyaspálinkával tiszteli meg vendégeit. A népi gyógyításban emésztést segítő és fertőtlenítő tulajdonságát használták. Színe, illata, aromája, íze a felhasznált gyümölcsökre és fűszerekre jellemző, enyhén édeskés. A készítéséhez felhasznált alkohol lehet törköly- vagy gyengébb minőségű gyümölcspálinka, esetleg finomszesz vagy brandy. Az ízesítéshez (azaz a pálinkaágy készítéséhez) általában többféle gyümölcsöt, magot, levelet, virágot használnak.

A pálinkaágyat nagyobb, széles szájú üvegben vetik meg. A pálinkaágy összetétele változó, a készítő egyéni ízlésétől és kreativitásától, valamint a helyi hagyományoktól függ. Az "ágy" mennyisége, amelyről az italt fogyasztás előtt lefejtik, a tejes térfogat kb. 1/4 része. Az úgynevezett nyári ágyás esetén az ízesítő anyagok jobbára gyümölcsök. A nyári ágyás egyik változata a röszkei öreglegény- vagy agglegénypálinka. Ennek ágyát friss földieperrel, cseresznyével, meggyel kezdik, pálinkával felöntik majd folyamatosan gazdagítják a nyár folyamán, hozzáadva az aktuálisan érő gyümölcsből néhány szemet. Csonthéjasoknál a magot nem távolítják el. A téli ágyás olyan pálinka, amelynek ágya pl. száraz növényekből, köménymagból, szemesborsból és kevés cukorból készül. Szobahőmérsékleten fogyasztják, hogy az aroma jobban kiérződjék.

Halasi körtepálinka

Bács-Kiskun megyében Kiskunhalas és környékének jellemző ízű és illatú pálinkája, amelynek alapanyaga a Kiskunhalason és környékén termett Kiffer körte érett termése. A Kiffer körte termesztése és a kisüsti pálinkafőzés immár százéves múltra tekint vissza. A környéken a Kiffer körte igen bő, rendszeres termést ad. Illata, zamata utóéréssel kiváló, de húzós, kövecses hússal és kevésbé tetszetős külsővel rendelkezik, ezért használják fel a pálinkafőzéshez. A halasi körtepálinka kiemelkedő tulajdonságainál fogva elsősorban az ünnepi alkalmak itala. Jól felhasználható kevert italok, koktélok, gyümölcssaláták készítéséhez. A Halasi körtepálinka megnevezésű címke a halasi menyecskecsipke jellegzetes motívumát mutatja.

Kecskeméti barackpálinka

A Kecskeméten és környékén termesztett, édes magvú kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző pálinka világhírű. Alapanyaként kizárólag a meghatározott fajtákhoz (Magyar kajszi, gönci és magyar kajszi, Ceglédi bíborkajszi, Pannónia és Bergeron) tartozó gyümölcs használható fel. Az italt elsősorban önmagában, étkezések előtt fogyasztják de különösen férfiak számára kedvelt társasági ital, és magyaros jellegű koktélok alapanyagának is kitűnő. A pálinkakészítés hagyományosan Kecskemét környékén is az erjesztést követő kisüstön való főzésből, a finomítóüstön történő lepárlásból és a több-kevesebb ideig tartó érlelésből áll. A Kecskeméti barackpálinka a világ 17 országában védett ital.

fShare

Tweet