A piac konyhája és a konyhák piaca
Forrás: turizmus.com
Második alkalommal rendezte meg a Magyar Konyha magazin és a Stílusos Vidéki Éttermiség A piac konyhája című konferenciát. A szeptember 28-i eseménynek az Európa hajó adott otthont, itt találkoztak a kistermelők, a szakácsok és a vendéglősök, hogy kapcsolatuk erősebb és személyesebb lehessen.
Nagy István agrárminiszter köszöntőjében azt emelte ki, hogy azok az éttermek, amelyek a gasztroforradalomban szeretnének tovább fejlődni, kizárólag a kiváló magyar alapanyagokat felhasználva léphetnek előre. A termelésben elért eredmények érzékeltetésére elmondta: már 288 termelői piac működik az országban, és a magyar gasztronómia sikere azon múlik, hogy képviselői felismerik-e ennek jelentőségét. Jó példaként említette a „bölcsész” tanyákat: az élő tanyák több mint felét olyan, zömében városi emberek hasznosítják növénytermelésre vagy állattenyésztésre, akik nem ott születtek, de ebben az életmódban megtalálták a perspektívájukat.
Csapody Balázs, a Kistücsök étterem tulajdonosa, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke vezette fel az előadásokat, elsőként azt, az olasz Friuli tartományról szólót, ami számukra is példaértékű. Az ottani tradicionális családi gazdaságokkal ők is élő kapcsolatot alakítottak ki.
Semperger-Sommariva Kinga ismertette az olasz gasztronómiában „nulla kilométeres” étteremként jegyzett mozgalmat, amelynek az a lényege, hogy az alapanyag a lehető legkisebb utat tegye meg a termőföldtől az asztalig – ezt náluk 20-40 kilométerben határozták meg. Ebben a régióban erős a családi kötődés, a generációk szerepe – többek között a vendéglátásban is. Nem ritka, hogy a harmadik, negyedik nemzedék viszi tovább az elődök gasztronómiai eredményeit. De a mozgalom nemcsak támogatja a helyi termékek éttermi felhasználását, hanem erős érdekvédelmet is biztosít tagjai számára, szoros állami szerepvállalás mellett. Ez utóbbinak köszönhetően ezzel a szemlélettel működnek a közintézményi konyhák, sőt a helyi bevásárlóközpontok polcain is elsősorban a régiós termékek kerülnek az előkelő helyekre.
Az előadó két éttermet mutatott be részletesebben. Az egyiket, a La Subida-t Michelin-csillagra is jelölték, de a tulajdonos nem volt hajlandó megválni alumínium főzőedényeitől. Ezen a helyen nincs francia pezsgő, hanem helyi habzó italt kínálnak, és saját, szőlőből készület ecetükkel ízesítik ételeiket, de még kis szállodájuk szobáit is ezzel illatosítják. Az étterem minden héten két napot zárva tart, azért, hogy a tulajdonos család ilyenkor foglalkozzon a részükre nevelt állatokkal, és egyeztessen beszállítóival. Beszélt az előadó a Halászok utcájáról, és a városkáról, ahol minden család remekül megél a sajtkészítésből. Az állam szerepét többször hangsúlyozta a hagyományok megőrzésében. Olaszországban például szombaton is van iskola, de ezt a napot azzal töltik, hogy a gyerekeket bevonják a családi gazdálkodásba – végső soron az életbe.
Ruprecht László, a SVÉT elnöke beszámolt azokról az eredményekről, amelyeket a tavalyi, első konferencia után értek el. A legfontosabb, hogy működik a svétasztal.hu honlap, hogy összekapcsolja a kistermelőket az éttermekkel. Az olasz példa követésében azzal a hátránnyal indulunk, hogy nálunk még hiányzik a többgenerációs modell a mezőgazdaságból, illetve most kezd kiépülni. Az éttermesek számára jó hír, hogy jók a magyar alapanyagok, de a termékek étterembe jutásának logisztikája nem megoldott. Ezért a tulajdonosoknak, szakácsoknak még mindig egyszerűbb a francia piacról megrendelni az árut.
A SVÉT a PGA-val és a Bocuse Akadémiával közösen szerepet vállal a kiváló magyar alapanyagok felhasználásában, több értékesítési, feldolgozási pontba való eljuttatásában. A cél az, hogy annyira megerősödjön a belső piac, hogy az biztos megélhetést tudjon adni a termelőknek. Tervezik, hogy a külügyminisztériumi borválogatás mintájára összeállítanának egy szortimentet a nagykövetségek számára magyar élelmiszerekből, és elősegítenék azoknak a húsrészeknek a feldolgozását, amelyekre nem tart igényt a vendéglátás. A szakmai oktatásba tervezik bevonni a magyar alapanyagok ismeretét, és szorgalmazzák, hogy a termékek bekerüljenek a közétkeztetés rendszerébe is.
A program délutáni részében kistermelők mutatkoztak be, az Agrárminisztérium agrár-vidékfejlesztési programokért felelős helyettes államtitkára, Mezei Dávid a pályázati lehetőségeket ismertette. A Magyar Márka tanúsítványrendszerét Lévai Anikó, a Magyar Konyha magazin szerkesztőbizottságának elnöke mutatta be.
