Ízek, illatok és formák varázsolták el a résztvevőket azon az eseményen, melyen a Lyonban bronzszobrot nyert Dalnoki Bence és csapata mutatta be a szaksajtónak, milyen teljesítmény kellett a világraszóló sikerhez. A fiatal séf gasztronómiai művészetének műhelytitkaiba is bepillanthattunk.
Az interaktív program nemcsak a páratlan ízélmény miatt volt különleges: a remekbeszabott fogások a szemünk előtt készültek és a fiatal szakember kérdéseinkre is válaszolt a METRO Gasztroakadémia látványkonyháján megtartott exkluzív eseményen.
A bemutatón a magyar csapat 3 fogásos gyerekmenüjének tálalását csodálhattuk és kóstolhattuk végig, ennek az ételsornak összeállítása jelentette ugyanis a legnagyobb kihívást.
„Úgy döntöttünk, ízekben nem megyünk el a gyerekszájak ízlése felé, inkább a külsőségekre, a vonzó tálalásra, a megjelenésben tetten érhető vicces elemekre figyeltünk" – magyarázta Dalnoki Bence, a Stand étterem sous-chefje a hallgatóságnak.
A szakember az alkotófolyamat közben az egyes ételekre vonatkozó előírásokról, a felhasznált alapanyagokról és ötleteik megszületéséről is mesélt, a különleges gasztronómiai technikák és tudományos ismeretek bemutatása mellett. A molekuláris gasztronómia rejtelmeibe is bepillantást nyerhettünk: új formát öltött az alma, pürésedett a sütőtök, számos izgalmas konyhai eljárásra fény derült.
Megtudtuk, hogy a fogások megkomponálásában nemzetközi sztárséf, a tálalásban pedig dizájner csapat segítette munkájukat. Fontos törekvésük a hazai alapanyagok használatára, a külföldi alapanyagok aránya mindössze 30-40 százalék. A legtöbbet a „macerás műfajnak" nevezett desszerten gondolkodtak, hiszen – miközben alaphelyzetben a versenyek során elsőként a főételen szeretnek túlesni - a közösen kitalált, almadesszerttel Lyonban a verseny elején el kellett készülniük, hogy az megfelelően kifagyhasson.
Most lássuk, milyen ételkölteményekkel kényeztethették ízlelőbimbóikat a szerencsés meghívottak!
Egészséges gyermekmenü sütőtökkel és tojással
Amilyen picike, olyan sokféle ízzel varázsolta el a lyoni verseny zsűrijét és a sajtóesemény résztvevőit a „Szeresd a zöldségeidet" fantázianevű előétel. A hűvös sütőtök leves az előírás szerint vegán, abban a nyers, zöldséges, komplex íz dominál, gyerekek számára is élvezhető formában.
A fogáshoz – mely viszonylag korán helyet kapott repertoárjukban – roppanós snack uborkát használták, a többi összetevőt felsorolni is nehéz: az édes-savas, főzött tök juice, a petrezselyem és a zsenge torma főszerepet játszott az ízélményben, az intenzív ízű, almát, brokkoli szárat és pirított sütőtököt tartalmazó töltelék, a lágy zabkrém, a grill olajban marinált zöldborsó és egyéb alkotóelemek mellett.
Az uborkák látványát meghatározó formát a szakember 3D nyomtatóval készítette, az európai döntőn szerzett tapasztalataik szerint az ételeknek külsejükben is különlegesnek kell lenniük. „Ami másnak nincs, az lesz a menő" – emelte ki a fontos szempontot a szakember, aki a két döntő közötti 5 hónapban sokat foglalkozott a kreatív megjelenítéssel. A formák a tálalásban is praktikus kiegészítők, hiszen a versenyeken az idő (például a salátával való szöszmötölés miatt) nagy ellenség.
Kevesebb alapanyagból áll, mégis igazi ízbomba - az előírások miatt - egy egész tojást tartalmazó, szintén sütőtökös dominanciájú, Ropogós sütőtök "Halloween" névre keresztelt főétel.
A serpenyőben sült tojás flan és sütőben sült sütőtökkorong ebben a fogásban kéz a kézben jár, a tányéron Érlelt Balaton sajtszósszal, sütőtökkel és tökmagolajjal randevúzik, a formát egyedileg készített halloween-fej formájú chips teszi különlegessé, világító szemeit az ehető arany bevonatnak köszönheti. A felhasznált alapanyagokat ez esetben sem könnyű felsorolni, a tojás tetején lévő magyar sajt ízét például kakukkfű-füst bolondítja.
A tálalásban egyszerűbb, viszont sok konyhai előkészítést igénylő desszert (Mindennap egy alma a doktort távol tartja!) zsebelte be talán a legnagyobb sikert a világversenyen és az eseményen is a magyar csapat fogásai közül.
„Biztosak voltunk benne, hogy sokan tök formájú desszertben gondolkodnak, ezért találtuk ki az alma formát, csokifölddel, robbanóscukorral, gumicukorral"
– mondta a kívülről almát formázó, kóstolóit belül folyós töltelékkel rabul ejtő édességről a szakember.
Hogy pontosan miből állt a finomság, azt a sajtóanyag segít felidézni: egy vaníliás joghurt mousse sütőtökkel, almával, málnával töltve és sütőtökös piskóta tökmaggal, ropogós "föld" kíséretében, robbanó cukorkával, csokoládéval, mogyoróval és citromos verbénával.
A „negyedik fogásként" tálalt, tisztán növényi alapú gombakaviár készítésének műhelytitkát is megismerhettük: a jéghideg olajba fecskendezett gombalé a hűtőben dermedve nyeri el kaviárra emlékeztető formáját.
Ahogy a döntőn készült menü más elemei, úgy az almás desszert is kóstolható a Stand étterem kínálatában.
Új könyv készül és mentorprogram tervei körvonalazódnak
Az eseményen elhangzott, hogy a közeljövőben új könyv jelenik meg a Magyar Bocuse d'Or Akadémia gondozásában, a kötetben a verseny európai- és világvbajnoki döntőjének menüjében szereplő ételek szerepelnek majd receptúrákkal, Michelin csillagos séfek által újragondolva.
Dalnoki Bence személyes küldetésének tartja, hogy utat mutasson tapasztalatával a fiatal generációknak, ezért a szakácsművészet népszerűsítésére és az utánpótlás képzésére mentorprogram elindításán gondolkodik.
Szerző: Pintér Tünde
Forrás: turizmus.com
