Fine dining feszengés nélkül – Made in Hungary a tányéron
A magyar gasztronómia fejlődési lehetőségeiről, a fine dining hazai fogadtatásáról és új éttermükről, az idei Dining Guide-nyertes Standról is beszélt Hamvas Zoltán, a Magyar Bocused’Or Akadémia elnöke, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke a Trend FM-en. A beszélgetés apropójául két eseményt is szolgált: a Széll Tamás, Szulló Szabina és mentoruk, Hamvas Zoltán, valamint Csahók Ibolya alkotta csapat tavaly júniusban megnyitott Stand étterme nyerte a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme 2019 díjat, s éppen a február végi díjátadón indult útjára egy új kezdeményezés, a Made in Hungary Top Gasztronómiai Társulás.
Magyarország legújabb csúcséttermével a Széll-Szulló páros visszatért az emelkedett stílusú fine dininghoz, amit 2016-ig az Onyxban vittek sikerre. Hamvas Zoltán elmondta, a fine dining az érzésről, az élményről szól, amit ők a Stand konyhájának „kinyitásával” is hangsúlyoznak: az asztalok egy részétől rálátni a szakácsok munkájára, és nyomon követhető a megrendelt étel útja. Az elegáns környezetben a személyzetnek nagy szerepe van abban, hogy azok se feszengjenek, akik nincsenek hozzászokva az effajta miliőhöz – mesélte. A hagyományokra, a minőségi magyar alapanyagokra épülő, de a folyamatos innováció eredményeként változó fogások mellett az étlapon a klasszikus magyar ételek is megtalálhatók, mint például a halászlé, illetve a Hold utcai bisztrójukban a rakott krumpli vagy a gulyás, de az ő értelmezésükben az előbbi három órán át alacsony hőmérsékleten sütve készül, míg a gulyást a sós citromhéj és szárzeller teszi különlegessé.
Hiszen „finom étkezést” nemcsak elegáns környezetben, hanem laza, bisztró hangulatban is lehet kínálni, és ez akár Michelin-csillagot is érhet, amire a Borkonyha a hazai jó példa – mutatott rá a Magyar Bocused’Or Akadémia elnöke, aki egyúttal cáfolta azt a sztereotípiát, hogy egy fine dining étteremben nem lehet jóllakni.
Hamvas Zoltán szerint a magyar gasztronómia kezd kikapaszkodni a gödörből, és reméli, hogy sikerül bejárnia a skandináv utat, amely kiváló példa a fejlődési lehetőségre. Az elmúlt tíz év a korábban sehol nem jegyzett skandináv séfek sikereiről szólt, akik a Bocuse d’Or versenyt kitörési pontnak tartották, és ehhez minden állami támogatást megkaptak – tette hozzá. A magyar gasztronómia fejlődési pályáját mutatja, hogy az éttermek újra felfedezték a hazai alapanyagokat, amelyek egyre jobb minőségben érhetők el, és immár a konyhákban is megtörtént a nagy generációváltás: a Dining Guide által idén az első húsz helyre rangsorolt étterem séfje mind 30 év körüli – mutatott rá az elnök.
Kacsamáj 6 puttonyos tokaji aszúval
A Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Dining Guide által közelmúltban életre hívott Made in Hungary Top Gasztronómiai Társulás születéséről Hamvas Zoltán elmondta, Olaszországban, az albai szarvasgomba-fesztiválon kapták az ötletet, amikor egy Michelin-csillagos étteremben Made in Italy néven a spagetti-paradicsom-parmezán hármasára épülő fogást kóstoltak Széll Tamással. Ott helyben kitalálták a magyar koncepciót, hogy a nemzetközileg is elismert hazai minőségi alapanyagokat a legjobb séfek kreativitásával „tálalják”. Választásuk a kuriózumnak számító kacsamájra és a 6 puttonyos tokaji aszúra esett, amit egy nemzetközi újságíró és véleményformáló közönség előtt nagy sikerrel le is teszteltek. Idehaza február 25-én, a Dining Guide díjátadó gálán debütált a presztízs védjegy, amelynek kohéziós ereje egyedül a minőség. A kacsamáj és a csúcsbor találkozásából születő ételkreációkat ezután Made in Hungary elnevezéssel a legjobb húsz magyar étteremben kóstolhatják meg a vendégek, de a későbbiekben más alapanyagokban is gondolkodnak. A magyar turizmus számára is hasznos kezdeményezés híre a Magyar Turisztikai Ügynökség támogatásával külföldre is eljut.
A műsorban felidézték a Bocuse d’Or versenyeken elért magyar sikereket is. Széll Tamás 2016-os európai győzelme és a 2017-es döntőben megszerzett negyedik helye után idén már a következő generáció is megmutathatta tehetségét Pohner Ádám személyében, aki alig 25 évesen, vidékről indulva, csapatával a 12. helyet tudta megszerezni, megelőzve Olaszországot, Spanyolországot és Németországot is.
Az elnök visszautasította a kritikákat, hogy a Bocuse d’Or „gladiátorképző” lenne. Elmondta, hogy a legutóbbi felkészülésben többek között Miskolcról érkezett fiatal szakácsok is részt vettek, akik a megszerzett tudással hazatérve a minőségi gasztronómiát terjesztik, beteljesítve ezzel a verseny egyik célját. Egyébként valamennyi versenymunka és a felkészülés anyaga film vagy receptkönyv formájában elérhető az iskolák számára. A Bocuse d’Or tudása, innovációi – miként a Formula-1-é az autógyártásba – néhány éven belül beszivárognak a hétköznapi vendéglátásba – hangsúlyozta Hamvas Zoltán.
Csapatot építve megtartható a munkaerő
A vendéglátás égető munkaerő-hiányának megoldása Hamvas Zoltán szerint nem feltétlenül pénzkérdés, a kollégák kizsigerelése helyett, munkakörülményeik javításával, szakmai fejlődésük biztosításával lehet hosszú távon csapatot építeni. Ezért tartaná nagyon fontosnak, hogyha majd megnyílik a Kisfaludy-program az étteremtulajdonosok számára is, kizárólag az elmaradt technológiai fejlesztéseket és a személyzet komfortját növelő beruházásokat támogassák. A fiatalokat szerinte azzal lehet motiválni, hogy gyakran kell őket váltogatni a különböző munkafolyamatok között, és figyelni kell arra, hogy izgalmas, kihívásokkal teli feladatokat kapjanak.
Az elnök beszélt a szakképzés színvonalának elengedhetetlen javításáról is, ezzel kapcsolatban nyitottságot tapasztal a döntéshozók részéről. Elmondása szerint a közeljövőben várható, hogy a szakma is beleszólhat majd a tanrendbe és a kimeneti követelményekbe, hogy ne az éttermeknek kelljen még az alapokat is megtanítani a végzett diákoknak, hanem azok mielőbb a csapat hasznos tagjává válhassanak.
A műsorban szó esett még arról is, hogy szükséges-e edukálni a magyar közönséget a fine dining megértéséhez, hány Michelin-csillag ér meg egy önálló utazást, és mekkora szerepe van a közösségi médiának a gasztronómiában.
Forrás: https://turizmus.com/
