vastag csiperke (Nyírség)
sziki csiperke, nagyspórás csiperke
Tolna megye, Mezőföld
Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-Alföld - Szabolcs-Szatmár-Bereg megye
a homokterületek legnagyobb termetű csiperkéje, mely tavasztól őszig több terméshullámban jelenik meg.
A szekszárdi csiperke [Agaricus maskae Pilat, Csiperkefélék családja: Agaricaceae] kalapja kezdetben félgömbölyű, majd kiterül, de akkor is domború marad. Széle sokáig aláhajló. Kalapbőre fehér, később szürkés, krémsárgás árnyalattal a csúcsán. Fiatalon sima vagy parányi pikkelyek borítják. Az idősebb példányok kalapbőre cserép-, illetve zsindely-szerűen durva pikkelyekre szakadozhat, esetleg mozaikszerűen szétrepedezhet. Kalapja 10-15 cm széles, de a 20 cm-t is elérheti. Kalaphúsa 5-6 cm vastag. Lemezei sűrűn állók, előbb halványak, majd erős rózsaszínűek, később, ahogy a spórák érnek, egyre barnábbak, végül sötét csokoládébarnák. Fehér tönkje zömök, vastag, 3-10 cm hosszú és 2-6 cm széles a középtájon. Lefelé keskenyedhet, és rövid, gyékényszerű gombafonálköteg is látható az alján. Gallérja gyenge, vékony, kicsi, a tönkre tapadhat. Kalapja, tönkje nyomásra lassan sárgás árnyalatú lesz. Hófehér húsa tömör, de nem rostos. A vágásfelületen lassan gyenge húsrózsaszínre változik, sőt a tönk alján kissé vörösesbarnára. Kellemesen erős csiperkeillatú, amelyben gyenge mandulaillat is érződik. Igen ízletes.
A sziki csiperke [Agaricus bernardii (Quél.) Saec.] szikes pusztákon él, és alakilag hasonlít a szekszárdi csiperkéhez, de termőteste nem sárgul, illata, íze is más. Termőhelyük erősen eltérő.
A nagyspórás csiperke [Agaricus macrosporus (Moell. et Schff.) Pil.] vastagabb tönkű példányai alakilag emlékeztetnek a szekszárdi csiperkére, de ezen sincs sárgás árnyalat, és mindig erősebben fejlett a gallérja.
Clusius 1601-ben, a Fungorum in Pannoniis observatorum brevis Historia című művében már említést tesz arról, hogy az Alföldön többféle "Chöpörke" él. A réten termő, ehető csiperkék között - mint írja - enyhén vörösbarna húsú is van: "forma fulveolus". Ezt akár a szekszárdi csiperkére vonatkozó, immár 400 éves első adatnak is tekinthetjük. (Istvánffi, 1900.)
Istvánffi (1899) a mezei csiperkéről írja, hogy a különösen nagy kalapú, vastag tönkű példányok húsa erősebben színeződik, mint a kisebbeké, szinte húsbarnásra, húsrózsaszínűre változnak. Ha figyelembe vesszük, hogy az igazi mezei csiperke [Agaricus campestris (L.) Fr.] fehér húsa csak sokára lesz halvány húsrózsaszínes árnyalatú, és "különösen nagyra nőni" nem tud, joggal vélhetjük, hogy Istvánffi is tudott a szekszárdi csiperkéről, csak mint önálló fajt nem ismerte fel.
Szemere László (1926) is említi, hogy a mezei csiperke, ha nagy termetű, akkor enyhe mandulaillata is lehet és enyhén sárgulhat. Ez az utalás is a szekszárdi csiperkére vonatkozik.
Albert Pilat cseh gombakutató ismerte fel 1954-ben, hogy ez a gomba önálló faj, a Morva-medencében igen ritkán terem.
Bohus Gábor és Imreh László 1947-ben fedezte fel a Mezőföldön, Szekszárd közelében azt a mintegy 150 hektáros homokpusztai gyepet, amelyben a csiperke kb. 250-260 termőfoltja volt. Az 1,5 m-nél nagyobb átmérőjű foltok peremén, boszorkánykört alkotva, áprilistól november végéig több terméshullámban jelentek meg a termőtestek. Ezen a szekszárdi pusztán a legnagyobb boszorkánykör átmérője 65 méter, életkora több mint 200 év. Ezért kapta ez a faj a "szekszárdi csiperke" nevet, jóllehet a későbbiekben az Alföld több pontján is megtalálták, illetve beazonosították. (Babos, 1989.) A gombagyűjtők, gombaárusok, ha homoki gyepekben is jártak, amikor mezei vagy sziki, esetleg nagyspórás csiperkét gyűjtöttek, ezek közé keveredve ott találhatták a szekszárdi csiperkét is.
1975-ben, Magyarországon először, a nagydorogi (Tolna megye) Szenes-legelőt mikológiai indokkal, nevezetesen a szekszárdi csiperke tömeges előfordulása miatt nyilvánították természetvédelmi területté.
A frissen szedett gombát még aznap elkészítik, de a fiatalabb példányok, amelyeken a részleges burok a kalap széle és a tönk között még nem szakadt fel és fedi a halvány rózsaszín lemezeket, egy-két napig hűtőszekrényben, papírba csomagolva eltarthatók.
Kalapja, tönkje egyformán értékes, és egyszerre felhasználható az összes elkészítési móddal, hiszen tönkjének húsa nem rostos és nem rágós.
Nyersen vagy egy-két perces forró vizes abálás után már fogyasztható, pl. gombasalátában vagy paradicsomos és halas svédgombaként.
Pörköltnek is elkészíthető, egymagában is nagyon ízletes, néhány más gombával keverve, pl. mezei szegfűgombával, bimbós pöfeteggel vagy nagy őzlábgombával együtt még fokozható az értéke.
Ledarálva és fűszerezve, önmagában gombafasírtnak kisüthető, majonézzel, burgonyasalátával tálalva kitűnő, de töltelékként használható húsokhoz, paradicsomhoz, cukkinihez, esetleg sós süteményekhez.
Szárítva vagy savanyúságként tartósítható, ami gyakran indokolt lehet, hiszen rendszerint sokat terem, és illatát, ízét ily módon is megőrzi.
A régió több tájegységében az egyik gyakori csiperkefaj, de az Alföld északi és déli területein is ismerik, bár Dél-Dunántúlon, a Mezőföldön kívül csak néhány alföldi vidéken terem rendszeresen és bőven: pl. Nyírbátor, Békéscsaba, Bugac homokpusztáin.
A szekszárdi csiperkét mindig homokos talajon létrejött, zárt gyepben érdemes keresni. Az akácosok, nyárfások széléig merészkedik, lombkorona alatt sohasem terem. Az agyagos, kötött vagy szikes talajt is kerüli. Kedveli a kissé savanyú homokot, melyen áprilistól a késő őszi fagyokig 5-6 hullámban terem. Egy 100 m2-es termőfoltról 5-10 kg-nyi friss gombát is le lehet szedni egyszerre, és ez egy jó, csapadékos évben ötször-hatszor megismételhető.
A gombát mindig csavaró mozdulattal kell felemelni, így sérül a legkevésbé a talajban maradó gombafonálzat.
A tönk alját a helyszínen érdemes megtisztítani, ekkor arról is meg lehet győződni, hogy a leszedett példány férges vagy nem férges. A gomba kalapja még nyirkos időben sem ragadós, így tisztán tehető a szellős gyűjtőkosárba.
A felhasználás különböző módjaira célszerű csoportosítani a begyűjtött gombát. A halvány rózsaszín lemezűeket egyébként is világos színű ételekhez (gombás rizs, töltött csirkemell, gombaleves, majoránnás gombasaláta), míg a sötétebb, barnás lemezű, de még hófehér húsú példányokat sötétebb marhahúsok vagy májas ételek készítéséhez használjuk.
Szárítani is a világos lemezű, fiatal példányok a legértékesebbek, mert ezekből szép világos lesz a szárítmány vagy az abból készült gombapor. A sötét lemezű példányok szárítmánya is kellemes ízű és illatos, de pora olyan sűrű, mint a fakó kakaópor.
Ha felhasználás előtt egy-két napig hűtőszekrényben tárolnunk kell a szekszárdi csiperkét, akkor valóban csak a teljesen ép és fiatal példányokat használjuk. Zárt műanyag zacskóba vagy dobozba tenni nem szabad, csak papírba csomagolva, mert még 3-4 °C-kal a 0 °C felett is befülledhet.
A szekszárdi csiperke kiemelkedő, egyedi értékét a többi magyarországi illatos, európai, vadon termő csiperkével, de még a termesztett csiperkével szemben is az adja, hogy különlegesen fűszeres, "mandulás" az illata és az íze, nagy, vastag húsú a kalapja, vagyis egy kalapból több sütni való szelet vágható, sokat és folyamatosan terem.
Homoki gyepekben gyűjthető gomba, egy 150 hektáros területről egy évben 350-520 kg is leszedhető. (Imreh-Bohus, 1969.) Piaci árusításra engedélyezett faj. A magyarországi gombák javasolt Vörös Listájában 4. értékű, azaz potenciálisan veszélyeztetetté válható faj, tehát várható, hogy kereskedelmének mértékét a jövőben meghatározott keretek között korlátozzák.
