Levesek
A leves a főétkezésnél csaknem minden nép konyháján elmaradhatatlan - rendszerint kezdő - étel. Ne beszéljünk most az ázsiai konyháról. Nálunk Európában a déli, egyes népeknél pedig az esti főétkezések nélkülözhetetlen bevezetője. Igen kedvező a leves hatása az emésztésre, mert előkészíti a gyomrot az étkezésre és fokozza az étvágyat. A napokban Váncsa István, a népszerű publicista szakácskönyvét forgattam, és rendkívül eredeti, szellemes gondolatokat találtam a témáról. "A leves teszi a katonát" ez a bölcsesség Napóleontól származik, aki ezzel a kijelentéssel a hadtáp kiemelt fontosságára utalt, s miután Ő csakugyan értett a hadseregszervezéshez, ebben bizonyára igaza is volt.
Számunkra viszont sokkal izgalmasabb a mondat másik jelentése, ami a leves és a hadsereg különös már-már misztikus kapcsolatára vonatkozik. Vegyük például a bezupol szót, ami azt jelenti, hogy sorkatonai szolgálata letételével hivatásos lesz. A zupa szó az osztrák-magyar közös hadsereg nyelvéből jön, eredetileg suppe, azaz leves. A zupások tehát azok az emberek, akik a hadileves (suppe von schlecter qualitát) élvezetéről nem kívánnak lemondani. Esetünkben konkrétan a rántott levesről van szó. A Magyar Néphadseregnek a babgulyás volt az alaplevese. A velem egykorúak még emlékezhetnek rá, mint a bevonulás napjának egyetlen kellemes élményére.
A hadsereg ezt be kell látnunk, csakugyan levesbarát, már az első pun háború idején is az volt, és pedig azért, mert a katonák élelmiszer-ellátmányát a hadtáp már az első pun háborúban is ellopta. Képzeljük el, hogy vacsorát kell adni a zászlóaljnak, ami mondjuk ötszáz fő, vagyis ki kéne osztani hetvenöt kiló szalonnát. Na jó, hatvanat, viszont nincsen csak öt, minthogy hetven kiló hetekkel korábban el lett lopva. Öt kiló szalonnát nem lehet ötszáz felé elosztani, viszont - és ez a lényeg - főzhetünk belőle levest. Ez a leves úgy készül, hogy a maradék öt kiló szalonnát is ellopjuk, de most kivételesen előbb lebőrözzük, s az így nyert szalonnabőrből meg némi tarlórépából százhetven liter víz hozzáadásával ízletes és igen tápláló levest állítunk elő.
Ezzel pedig a leves lényegét ragadtuk meg, hogy tudniillik a leves hozzávalók nélkül is készíthető, a leves párolog, illatozik, melegít, fogyasztása valami teltségérzettel jár, ez ugyan átmeneti, de akkor is több a semminél. Noha valójában vizet ettünk, minthogy egyebünk nem nagyon van, illetve esetleg volna, de ellopták. Ezért van az, hogy a leveskultúra nemcsak a hadseregben, hanem börtönökben, koncentrációs, vagy kényszermunkatáborokban is magas szintre jutott, továbbá az egészséges életmód mai híveinek körében is komoly népszerűségnek örvend. Megállapíthatjuk tehát, hogy a leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka, noha készítése az anyagi kultúra viszonylag magas színvonalát, közelebbről valamifajta edény birtoklását tételezi föl. Optimális körülmények között a fene se akarna kondértulajdonossá válni, hiszen akinek van egy hala vagy egy madara, az nem főzőcskézik, hanem nyársra húzza, parázsba rejti, vagy forró kőre dobja a zsákmányt, megsüti, aztán örül.
Csak hát hal vagy madár nem mindig van, az alapeset az, hogy nincs. Őskori eleink anyagi helyzete némiképp szegénynek volt mondható, s ezen ők sem okmánybélyeg-hamisítás, sem adó- vagy tébécsalás, sem pedig vámorgazdaság révén nem tudtak javítani, sőt közpénzeket sem tudtak lenyúlni, tekintve, hogy a pénz még nem volt feltalálva. Vadászni vadásztak persze, csak hát a vad legfontosabb jellemzője, hogy elszalad, így aztán a vacsora abból lesz, ami nem tudott elfutni, füvekből meg gyökerekből. De mi módon is készült az ősleves? A gasztronómia történetével foglalkozó kutatók mindenesetre úgy gondolják, hogy az ősszakács először is köveket izzított a tűzben, aztán valami sziklamélyedésben felgyűlt esővízbe dobta a füveket meg a gyökereket, végül fogott egy felforrósodott követ, és azt is a kondérként szolgáló sziklamélyedésbe dobta, mint valami merülőforralót. Ezt a módszert a gasztronómia történetével foglalkozó kutatók, a gyakorlatban nemigen próbálhatták ki, néhány apróság fölött ugyanis elsiklanak: hogyan vette ki az ősszakács a tűzből a hatalmas izzó követ, hogyan szállította a sziklamélyedéshez, és pontosan mit mondott, amikor a vízbe dobott kő gőze változtatta a vacsorát.
Mindenesetre a cserépből készült főzőedények csupán hat- legfeljebb nyolcezer éve vannak, homo sapiens pedig minimum negyvenezer éves, úgyhogy a kondér nélküli levesfőzés technikájának finomítgatására a kelleténél is több időt tudott szakítani.
Ami viszont a leves összetételét illeti, azon nem volt semmi finomítani való, hiszen a leves mindig azokból az anyagokból készült, amelyek éppen kerültek a háznál. Erre mondja nagy bölcsen a Venesz-féle Egységes Vendéglátó Receptkönyv, hogy igyekezzünk a leveshez az alapanyagokat az idénynek megfelelően kiválasztani, azaz nyáron ne főzzünk csülkös bablevest, télen pedig eperkrém levest. Hogy konkrétan, effektíve miből főzhetünk levest, erről majd egy másik alkalommal beszélek, annyit elárulok, ha van otthon ehető fecskefészkünk, abból is.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
