Szegedi fűszerpaprika-őrlemény
(fűszer)
Cimkék: szegedi fűszerpaprika, pirospaprika, házi pirospaprika, darált paprika, törött paprika, különleges, csemege, édes-nemes, rózsapaprika, csípőspaprika.
Csongrád megye
A kizárólag magyar (és ezen belül is meghatározóan szegedi) nemesítésből származó fajták termesztése és a korszerű feldolgozás (a teljesen pirosra érett és utóérlelt fűszerpaprika-termés megszárított bogyóiból készített, kiváló ízű, zamatú, aromájú és színezőképességű őrlemény) adja a szegedi fűszerpaprika-őrlemény különlegességét, ez a két tényező együtt vezetett világhírnevéhez.
A szegedi fűszerpaprika-őrlemény élénkpiros színű, 0,4-0,5 mm szemcsefinomságú, porszerű termék. Illata fűszeres, jellegzetes, íze édeskés, aromás, a csípős változatnál - a kapszaicintartalom miatt - csípős utóízzel. Az összes színezéktartalom és a vizuális színérzet figyelembevételével osztályba sorolása: különleges, csemege, édes-nemes és rózsa fűszerpaprika-őrlemény - csípmentes és csípős változatban. Az őrlemény a fűszerpaprika-termés (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) termésfalának, magjának, erezetének és placentájának a felhasználásával készül.
A paprika fűszernövényként, majd őrleményként csak a XVIII. században hódította meg Magyarországot. Hazai terjedésének mikéntjéről keveset tudunk, de a XVIII. század első felétől egyre több adat bukkan fel a későbbi két jelentős termőkörzetből, Kalocsa és Szeged vidékéről. Régi szakácskönyveink mit sem tudnak róla, eleinte kizárólag a köznép fogyasztotta.
Szegeden a zárt emberi közösségben élő, a paraszti múlthoz, a föld biztonságához és korlátaihoz hűségesen ragaszkodó Alsóváros népe a dohánykultúrában szerzett készségek felhasználásával, azzal párhuzamosan termesztette a paprikát. A birtokok felaprózódása a mezőgazdasági kisárutermelés irányába vezette az addigi önellátó paprikatermesztést. A XIX. század elején már a házi szükségleteket messze meghaladó mennyiség termett. Szeged mellett az alsóvárosiak kirajzása által benépesített Röszke, Szentmihálytelek, Horgos és Alsótanya gányófalvai is a tájkörzethez tartoztak.
A szegedi paprika első írásos említését 1748-ból ismerjük a piarista rendház számadás-könyvéből: "Pro paprika 4 xr". 1758-ban a munkásoknak kommencióba vettek és adtak paprikát: "Servilibus ad conventionem pro Papricis 39 xr". (Tóth, 1898. 31.) Klotz Bálint rektor 1786 és 1788 között magyar nyelven vezette ugyanezen rendház számadáskönyveit, ahol majdnem minden héten említi a paprikás húst. 1786-ban "Paprikás hús 15 kr" bejegyzés olvasható. (Tóth, 1899. 148-149.) A Paprika családnév csak a XVIII. század második felében jelent meg Szegeden. (Kovács, 1901. 173.)
1794 tavaszán gróf Hoffmannsegg a Szeged környéki mocsarakba járt madárlesre. Ezen útjain megkóstolta a paprikás húst is: "...gyakran valami szálláson (kelle) meghálni. Itt mindig a legkellemesebb volt előttem egy magyar nemzeti étel, hús paprikával, mely igen pompásan ízlett és igen egészségesnek kell lenni, mert habár este elég sokat ettem, mégis legkevésbé sem ártott meg; másféle húsból nem lett volna szabad ennyit ennem." (Hoffmann-segg, 1887. 89-90.) Vedres István a kereskedelmi cikké váló paprikáról emlékezett meg 1807-ben: "...ha Magyarországba készek lesznek az Országútak és Hajókázható Tsatornák: sok féle Jószág, a mellynek hasznárul még most nem is álmodozunk, a kereskedésnek nevezetes tárgyává fog lenni, mint p. o. a vad Sáfrány és a Vörös Paprika, mellynek az előtt eggynéhány esztendőkkel szemben sem tüntek arra végre, hogy valaha a kereskedésnek valamelly tzikkelyét tsinállják: most pedig, már hellybe a piartzon, száz tallérra reá megyen az ára mázsájuknak." (Vedres, 1807. 23.)
Maróthy Mátyás szegedi mérnök egyik színművében örökítette meg a paprikást 1825-ben: "...a Városunknál előmehet, ki tudja, ha megbetsüli magát, az Urak körül dörgölődzik, s a választott kösséget borozza, pálinkázza, néha a Tükörnél paprikással meg is vendégeli." (Maróthy, 1825. 30.)
Egy régi újságcikkből tudjuk, hogy 1865-ben Szeged környékén 500 holdon 3000 véka paprika termett, melyből 1825 véka került helyi fogyasztásra, 1175 véka pedig kivitelre.
A famozsárban és a külüben történő porrá törést a XIX. század közepén váltják fel a vízimalmok, kisebb mértékben a száraz- és szélmalmok. A paprikaipar fejlődésében forradalmi változást idézett elő az alsóvárosi Pálfy János és Pálfy Balázs törekvése, akik 1859-ben meghonosították a gőzmalmi őrlést. Acélhengerrel ellátott hengerszéket szerkesztettek, melyet a technológiával együtt 1874-ben szabadalmaztattak. Ugyancsak ők szabadalmaztatták a hasítás technikáját a paprika csípősségének csökkentésére. Szabadalmuk az 1890-es években járt le. A vállalat hasítólányai népszerűsítették a kisüzemekben a feldolgozás addigi legmagasabb fokú technikáját. A Pálfy testvéreknél is jelentősebb hatással volt a paprika feldolgozásának korszerűsítésére Dobóczky Mihály, aki paprikaőrlő gőzmalmot nyitott 1876-ban az Alsóvárosban.
Az első világháború idején a paprikának olyan konjunktúrája támadt, amelyről békeidőben álmodni sem lehetett. A központi hatalmak elzártsága következtében nélkülözhetetlen borspótló fűszerré lépett elő, Németország is megjelent a magyar piacon. Az 1920-as évekre a paprikatermelés óriási méreteket öltött. Amíg 1918-1919-ben még csak 100 vagon paprikát termesztettek, addig 1924-1925-ben 263 vagonnal jutott a piacra. A kormány 1920-ban zárt paprikaterületté nyilvánította Szegedet. A termés növekedésével párhuzamosan nőtt a paprikával beültetett terület nagysága: 1891-ben 1911, 1896-ban 2390, 1906-ban 2630, 1914-ben 3450, 1936-ban 5000 hold.
A szegediek megérezték az 1920-as évek végén kinemesített kalocsai csípősségmentes paprikában a komoly versenytársat, ezért egy 1939-ben tartott országos értekezlet mindkét tájnak biztosította mindkét fajta termesztését. Ennek következtében a szegedi paprikatáj két körzetre oszlott. A város körül a csípősségmentes, a külső övezetben a hagyományos csípős paprikát termeszthették.
A paprikamalmok államosításával 1949-ben hozták létre a Paprikafeldolgozó és Beváltó Nemzeti Vállalatot, valamint az önálló Paprika-kísérleti Intézetet. A két intézmény együttműködésével megvalósult a paprika feldolgozásának üzemi szintre emelése.
A paprika a XIX. század fordulójáig jobbára gyógyszerként szerepelt a köztudatban, fűszerezésre inkább csak az alföldi pásztorok használták. Ettől kezdve fokozatosan vált egyre szélesebb körben alkalmazott fűszerré, sőt világszerte ismert kiviteli áruvá.
A magyar fűszerpaprikának leginkább a közép-európai zsírkonyhákban van fontos szerepe. Zsírban oldódva javítja az ételek gasztronómiai tulajdonságait, természetes színezéktartalma - a karotinok és karotinoidok -, valamint telítetlen növényiolaj-tartalma miatt az ételek biológiai értéke növekszik, sőt a csípős változat segíti az étel emészthetőségét. Jellegzetes, fűszerpaprika-őrleménnyel készült magyaros ételek a paprikások, a pörköltek, a gulyás, a halászlé. Szegedi fűszerpaprikával készülő híres helyi specialitás a szegedi halászlé és a szegedi szalámi. Az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja fel húsipari termékekben, különösen a magyar szárazárukban, kolbászokban, jelentős fogy belőle a fűszerkeverékek, levesporok és egyéb termékek ízesítőiként is.
Hagyományőrző, kulturális és tudományos jelleggel Szegeden néhány éve Fűszerpaprika Napokat szerveznek.
A kedvező ökológiai feltételek, az évszázadok alatt felhalmozódott tudás és tapasztalat utánozhatatlan termékelőállítási feltételeket biztosítanak. A szegedi tájkörzet teljes egészében a sikeres fűszerpaprika-termesztéshez szükséges 17,5 °C-os izotermavonal alatt helyezkedik el, sőt a tájkörzet 80%25-a a 18 °C-os izotermavonal alatt található. A napfényes órák száma a tenyészidőszak alatt mintegy 1500 óra. A csapadékviszonyok kielégítőek, mégis a tájkörzetben a fűszerpaprikával beültetett termőtáblák több mint 90%25-án van öntözési lehetőség. A talajtani adottságok változatosak: a kötöttebb, agyagos talajtól a laza szerkezetű, humuszos homokig terjed.
Hagyományosan a legérettebb, legegészségesebb, a termesztett fajtára leginkább jellemző terméseket a szedésnél félretették, és azokból nyerték ki a következő év palántaneveléséhez szükséges vetőmagot. A termesztés módszere alig változott, de ma már fémzárolt, fajtatiszta vetőmag áll a termelők rendelkezésére. A hidegágyas palántanevelés (ezt később a langyoságyi vagy molinós váltotta fel) során a Gergely-nap (március 12.) körül elvetett magból május közepére lett kiültethető palánta, amelyet legkésőbb június 13-ig (Antal-napig) elültettek, tradicionálisan 3-4 szálával, 50-60 cm sortávolságra és 30-40 cm tőtávolságra. Néhány államilag elismert szegedi fajta: a Szegedi 20 és a Szegedi 80 (folytonos növekedésű, csípősség nélküli, csüngő termésállású), valamint a Szegedi 178 (folytonos növekedésű, csüngő termésállású, igen csípős). A termesztés sok kézi munkát kíván, gondos növényápolást és jó tápanyag-utánpótlást igényel.
A betakarítás rendszerint augusztus utolsó napjaiban, de inkább Kisasszony napja (szeptember 8.) után kezdődött, és 3-4 menetben szedték le a teljesen beérett terméseket. Ha az időjárás rosszabbra fordulása sürgette, akkor a majdnem beéretteket (az ún. füstös paprikát) is leszüretelték. A paprikabogyókat 2-3 napig tartó fonnyasztás után felfűzték (a hagyományos szegedi füzér hossza 506 cm volt), és a házak ereszei alá felfüggesztve 4-6 hét alatt megszárították.
A betakarítás ma is kézi, de napjainkra a felfűzést felváltotta a "szütyős" szárítás, amikor is kis keresztmetszetű (18-20 cm átmérőjű), csőszerű, műanyag vagy textilhálókba töltve függesztik ki a paprikát az eresz alá előszárítás, utóérlelés céljából. Üzemi méretekben ma szellős, ritka lécezésű faládákban (65 x 35 x 35 cm) végzik az utóérlelést.
A szárítás után a paprikát fűtött helyiségben utánszárították. A XIX. század vége felé már alkalmazták a "csípődést", azaz a füzérről való leszedéskor a kocsányt letörték.
Ugyanekkorra tehető a csípmentes őrlemény iránti igény is. Tekintettel a termesztett fajtából őrölt paprika csípős, tüzes ízére, a csípősség megszüntetése érdekében a bogyók "felhasítása" után kézzel eltávolították az erezetet. Mindez együttesen a "kikészítői" mesterség kialakulását jelentette Szegeden. A XX. század 30-as éveiben a csípmentes fűszerpaprika megjelenésével és térhódításával ez a mesterség azonban kihalt.
Az üzemi feldolgozás során ma már mesterségesen, kíméletes hőközlés mellett szárítják meg a bogyókat, miután a leszedés után 10-20 napig utóérlelték azokat.
A megszárított paprikát régen zsákokba téve megtaposták, összetörték. Innen származik a törött paprika vagy csömő paprika elnevezés. Majd a taposást felváltotta az ún. külü, azaz a lábbal hajtott mozsár. Az összezúzott paprikát kiszitálták - ez volt a "láng" -, az aprítás műveletét és a szitálást addig végezték, míg a teljes mennyiséget meg nem törték. A fejlődés következő fokán a zúzott paprikát vízimalmokban vagy a szárazföldi paprikamalmokban kőpárok között őrölték meg. A paprikamolnárok mesterei voltak a kövek "megvágásának" (azaz kifaragásának).
A mai technológia szerint a kőpárokon való őrlés több lépcsőben, legfeljebb 60-70 °C-on történik. Végül a pirosító kőpáron oly mértékű a felmelegítés, hogy a termésrészek összeszíneződnek, és az őrlemény "kinyílik".
A fűszerpaprika-őrlemény fényre, hőre, nedvességre, oxigénre igen érzékeny, ezért ma fényvédő, a zsírt át nem eresztő papírba vagy többrétegű papírtasakba csomagolják. Díszes csomagolására fémdobozt és textilzsákocskát is használnak.
A feldolgozás időszaka szeptemberre és októberre koncentrálódik, ritka esetben, ha az időjárás kedvező, akkor a gépi szárítás elhúzódhat november elejéig. Ez idő alatt megszárítják a nyers fűszerpaprikát, és az így kapott féltermékből történik az őrlés egész év folyamán. A fűszerpaprika 6-12 hónapig őrzi meg minőségét, attól függően, hogy milyen csomagolási módot alkalmaztak, illetve előírják-e a hűtött tárolást a forgalmazás időtartama alatt.
A szegedi tájkörzetben 1999-ben kb. 3000 hektáron termesztettek fűszerpaprikát, amiből 1500-2000 tonna őrleményt készítettek. A termelés jelentős részét exportálják.
Fűszerpaprika termesztésével mintegy 3000 fő foglalkozik, s közülük számosan maguk készítik el az őrleményt, amelyet vagy a család használ fel, vagy nem hivatalos csatornán keresztül eladják. Szeged környékén 6 hivatalosan engedélyezett fűszerpaprika-feldolgozó üzem működik.
A szegedi fűszerpaprika védett eredetmegnevezésként való bejegyeztetése az Európai Unióval harmonizált magyar szabályozás szerint folyamatban van, a megnevezés jelenleg a Lisszaboni Megállapodás alapján a világ 17 országában élvez védelmet.
