MAGYAR ROZMARING
antósfű, illatos rozmaring, szagos rozmaring, rozmarin, rosmarinum, rozmarynth, rozmalin, rosmarint, roszmaring, rozsmarint, rozsmarin
Pest megye, Soroksár
Egyéb magyarországi előfordulás: Dél-Alföld, Nyugat-Dunántúl
illóolaj-tartalmú levél-fűszer
a Magyarországon termesztett tájfajták a mediterrán térségben jelen lévő fajtákhoz képest a levél méretében és néhány illóolaj-komponensét tekintve, illetve az illóolajok arányában térnek el. Ez azt is jelenti, hogy a fűszerezés hatásfokában is különbségek vannak.
A rozmaring (Rosmarinus officinalis L., Lamiaceae / ajakosok/) szárított, morzsolt levele adja a fűszert.
A hazánkban termesztett tájfajták évelők, 10-15 évig is élhetnek. Örökzöld, tömjénre emlékeztető illatú félcserje (bokor). Fél métertől akár két méter magasra is megnő, szára dúsan elágazik, ágai gyengék. A keresztben átellenesen elhelyezkedő, ép szélű, ülő levelek 2-3 cm hosszúak, 2-3 mm szélesek, bőrneműek, tompa végűek, nyeletlenek, szélükön erősen lefelé hajlottak, felül csupaszok, alul szürkén molyhosak, zöldesszürke színűek. A növény májusban, júniusban virágzik (néha szeptemberben is). Virágja halványkék vagy fehér.
A szárított, morzsolt levél szürkés-zöldes színű, jellemző, kámforra emlékeztető szagú, keserű aromás ízű. A szárított levél fő hatóanyaga az illóolaj, nagyrészt ennek köszönheti fűszerező hatását. Illóolaj-tartalma 1-2,5%25 közötti.
A több mint 100 illóolaj-komponense közül a mediterrán fajtáktól való eltérése: octen-3-ont és piperitont is tartalmaz, továbbá illóolaj-komponenseinek többségét a mediterránétól eltérő arányban tartalmazza. (Héthelyi és mts., 1987.) A magyar tájfajták ezeken kívül többek között 8%25 cserzőanyagot, fahéjsav-származékokat (rozmaringsav, neoklorogénsav, kávésav), flavonoidokat, triterpéneket, diterpéneket, keserű anyagot is tartalmaznak.
A rozmaring a görög-római füveskönyveken és a keresztény kolostori kertkultúrán keresztül érkezett a magyarsághoz. A 795-ben kiadott Capitulare de Villis jegyzékben is szerepel.
Közép- és Észak-Európában a virágcserép megjelenésével terjedt el a XV-XVI. században, Magyarországra minden bizonnyal lengyel közvetítéssel jutott. A koszorúhoz Krakkóból hozták a rozmaringot, erre utalt Melius Juhász Péter is. Az ókori orvos-botanikai véleményekhez hasonlóan, ő is a humorális patológia alapján állva, a rozmaringot szárasztó, melegítő hatásúnak tartotta, és számos betegségre ajánlotta. A pestissel kapcsolatban azonban figyelmeztetett, hogy füstje a halált nem, csak a dögös szagot űzi el.
Európában a XVII. században terjedt el, feltehetően francia desztilláló műhelyek készítményeként a Spiritus rosmarini (rozmaringszesz), Aqua reginae Hungariae néven, és mint panácea (csodaszer) alkalmazták a betegségek gyógyítására. A legtöbb történeti adat azonban a köszvény és a pestis elleni felhasználásáról maradt fenn. Gyógyászati értékei mellett ételízesítő, fűszer voltát is kiemelte Lippai János a Posoni kert című munkájában.
A XIX. század nemzeti mozgalmai a rozmaringot a magyar népiesség egyik fontos növényének, sajátos nemzeti jellegűnek ismerte el, mivel például a népi díszítőművészet egyik leggyakoribb és legegyszerűbb motívuma volt. Gondoljunk a magyar címert övező rozmaringkoszorúra vagy a magyar népművészet gazdag mintakincsére: írott tojások, a hímző- és szövőkultúra motívumai, a pásztorfaragások, a fazekasok munkái stb.
A rozmaring a fiatalságot, a szerelmet, a hűséget jelképezi, így a magyarországi hiedelmek és szokások körében, valamint a népköltészetben kitüntetett szerepe volt, és ismét egyre inkább előtérbe kerül.
A lovagkori virágszimbolika hatására megjelenik a rozmaring a szerelmi költészetben, majd Balassi Bálint verseiben emelkedik irodalmi rangra. Az ellenreformáció már erkölcsi tartalmat adott a virágszimbolikának, így a rozmaring a női tisztaság, az élet, a remény jelképévé vált. Péchy Lukácsnál a menyasszonyi koszorú legfontosabb virága volt.
A rozmaringot országszerte cserépben, kertekben nevelték, mégis voltak olyan területek, ahol gyakrabban és nagyobb mennyiségben, eladásra termesztették. Ilyen területek Közép-Magyarország, Pest megye, Soroksár, a Dél-Alföld, a Duna-Tisza köze.
Vas megyében a magyarok, a horvátok és a vendek dugványozással szaporították, mert igen fontos szerepe volt a jeles napok szokásaiban, valamint az ételféleségek ízesítésében. Így például a XIX. századi vőfélykönyvek szerint ezen a területen a lakodalmi ételeket rozmaringgal fűszerezték. Disznóvágáskor a zsömlés hurkába rozmaringot tettek, és a disznótor jellegzetes étele is a rozmaringmártás volt. De Náraiban és más vasi falvakban a főtt marhahúshoz is tejfeles rozmaringmártást tálaltak: lisztet zsírban kicsit megpirítottak, fölengedték vízzel, majd apróra vágott rozmaringot szórtak bele, végül tejföllel behabarták. Azok, akik nem tudtak elegendő rozmaringot nevelni, Felsőőrött a piacon, a rödönyi árusoktól megvásárolhatták.
Báránysültekhez, rostonsültekhez (szárnyasok, vadpecsenyék) bizonyos tájegységeken - elsősorban az Alföld és a Dunántúl birkatenyésztéssel foglalkozó területein - kiterjedten alkalmazták és alkalmazzák. A főúri és főpapi konyhák is használták, és ma is széles körben használják (pl. az Ágnes-napi báránypecsenye rozmaringgal fűszerezve és díszítve, rozmaringos húsvéti töltött báránycomb). Fűszereztek vele még halételeket is, pl. sáfrányos menyhalfilé.
Ma a húson kívül zöldséges húsleveseket, omletteket és rántottákat fűszereznek vele. Gyümölcssaláták, gyümölcskelyhek ízesítőjeként és nyári hűsítő gyümölcsitalok, valamint fűszerezett szeszes italok készítésénél is alkalmazzák. Fűszerkeverékek alkotórésze is lehet, továbbá alkalmas fűszeres ecetek készítésére is.
Gyógyteák része, idegerősítő, epehajtó, görcsoldó stb. hatása miatt. Külsőleg reuma enyhítésére, idegzsába és isiász esetén bedörzsölésre alkalmazzák. Fürdővizekbe téve illatosít és felfrissít.
A rozmaringtermesztés több évszázados hagyománya következtében Magyarországon számos nem azonosított, de a kiskertekben folyamatosan szaporított tájfajta él. Ezek közös jellemzője az eltérő aromakép, ami vélelmezhetően a sajátos talaj- és éghajlati viszonyok következménye.
Hazai tájfajtából (külföldi fajta felhasználásával) szelektált, hazai nemesítésű, bejelentett, fagytűrő fajta a Harmat rozmaring. Rozmaring-termesztés üzemi méretekben nem folyik, mivel termesztése nem gazdaságos. Külföldről olcsóbban jutunk hozzá.
A rozmaring szárazságtűrő, melegigényes növény. A meszes talajokat kedveli. Hosszú ideig tartó -10 °C-os hideg hatására elfagyhat. A rozmaringnak Magyarországon említésre méltó kártevői és kórokozói nincsenek.
A házi kerti gyakorlatban ivartalan úton, dugványokkal szaporítják. Szaporításra a kb. 15 cm-es hajtáscsúcs alkalmas. Az alsó levelek levágása után nyirkosan tartott homokban gyökereztetik. A már gyökeres növénykék (viszonylag rövid idő, 1-3 hét alatt meggyökeresedik) cserépbe vagy szabadföldbe, a fagyos időszakot kivéve bármikor ültethetők. A hideg téli hónapokban a fagy ellen takarással védik. A májusi fagyok elmúltával, állandó helyére kerülnek a dugványok, 30 x 30 cm-es sor- és tőtávolságra ültetve. A kiültetést követően a növényeket beöntözik.
A legfontosabb növényápolási munka a gyomirtás és az öntözés. A telepítés évében egyszer, a virágzás kezdetén, később évente kétszer visszavágják a már teljesen kifejlődött, de még nem fásodott hajtásokat, ezáltal szépen elágazó bokrok alakíthatók ki. A téli fagyok ellen takarással védik a növényeket.
Cserepes növényként a meggyökeresedett dugványokat ősszel cserépbe ültetik, és így teleltetik át. Tavasszal meleg, napsütéses, védett helyre helyezik. Évente kétszer vágják.
Fűszerként felhasználásra kerülő leveleit május-június hónapban, közvetlenül a virágzás előtt vagy alatt szedik, ekkor a legkedvezőbb az illóolaj mennyisége és minősége. A levágott hajtásokról a leveleket leszedik, száraz, árnyékos helyen megszárítják.
A Szent István Egyetem Kertészettudományi Karának soroksári telepén a Harmat rozmaringot fajtafenntartás céljából termesztik. Az egész ország területén, de főleg Budapest környékén, Közép-Magyarországon kiskertekben nevelik a rozmaring magyar tájfajtáit.
A zöld ágakat, valamint a cserépbe ültetett növénykéket piacokon, pl. a Fény utcai piacon (csütörtökön és szombaton) vagy a Lehel téri piacon számos kiskerttulajdonos kora tavasztól késő őszig árusítja. Kiskertekben hazánk déli részén, a családi házak kertjeiben, pl. Nagy-dorogon és Pécs környékén is nevelik, de Barcs környékén (Potony) és a Szigetközben is vannak régi magyar tájfajták. Nagybajcson pl. Simon Lászlóné a nagyanyjától örökölt fajtát tartja fenn és szaporítja.
Élelmiszeripari célú termesztésével és cserepes növényként való forgalmazásával (a cserepes növénykék kisebb hányada tájfajta, ezeket elsősorban a piacokon árusítják, nagyobb részben külföldről származó fajták) többek között a Zöld Pont 98 Kft. foglalkozik, az általuk termesztett cserepes rozmaringot a nagyobb élelmiszer-áruházakban árusítják.
Rozmaringból nem termeljük meg a szükséges mennyiséget. A forgalomban lévő szárított fűszer importból származik.
