(A kémia és vívmányai, II. rész, Kir. Magy. Természettudományi Társulat, Budapest, 1940, 204-210. o.)
A bor a szőlő kierjesztett leve, más gyümölcsök erjesztett levét tilos "bor" néven forgalomba hozni. A magyar bortörvény tiltja az almabor, ribizkebor stb. elnevezést. Ha kevés átlagszőlőből 2-3 naponkint mustot készítünk s ezt megfokolván, látjuk, hogy cukortartalma már nem szaporodik lényegesen, akkor megjött a szüret ideje. Kivételes eset, ha erős rothadás fellépése sietteti a szüretelést, vagy pedig különleges, értékesebb minőség nyerése céljából a mennyiség rovására túlérésre várunk.
Szüretkor a fürtöket a szedő osztályozza, az ép fürtöktől elkülönítve gyűjti a rothadt, beteg, éretlen fürtöket. A leszüretelt fürtöket régebben kádban csömöszölőkkel zúzták vagy zsákba téve, lábbal taposták, ma zúzókkal, malmokkal, bordás henger- vagy kúppár között cefrévé zúzzák. Ha a cefre 12-48 óráig áll, a must a magból, héjból több festő- és zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, így testesebb, zamatosabb, de sötétebb színű és durvább ízű bort kapunk, s ha a kocsányok még zöldek, akkor kellemetlen kocsányíz is származhatik. Ezért szokás a kocsányok elkülönítése, a lebogyózás.
A szétzúzott bogyóból a mustnak csak egy része folyik ki magától, a héjhoz, maghoz tapadó mustot ki kell sajtolni. A szakaszosan működő sajtóknál kerek, vagy négyszegletes, fából, kőből, vagy vasból készült tányéron áll a kosár. Ez lehet vagy négyszegletes s oldalai lyukacsos keményfadeszkák, vagy lécekből készült henger. A nyomószerkezet régi fajtája a bálványsajtó, melynél hosszú nyomógerenda végére függesztett kősúly adja a nyomóerőt. Ma a csavarorsós sajtókat használják. Ezeknél a csavarorsó a tányér közepébe van beépítve, s ezen a csavaranyát hajtórúddal forgatják. A legerősebb hatásúak a hidraulikus sajtók.
A zúzott szőlőcefre nagyobb kádba kerül, melynek egy része szűrőráccsal vagy vesszőfonattal van elrekesztve; innét kiszivattyúzható a magától kifolyt színmust. A cefre megmaradt részét a sajtókosárban egyenletesen szétterítik, ráteszik a fedőlapot, vánkosfákat s megindul az első sajtolás. Egyszeri sajtolás nem elég, két-háromszor szoktak sajtolni. A törkölyt széttépik s újra berakják, vagy a törköly széléből 20-30 cm-nyit levágnak s ezt a tetejére rétegezve újból sajtolják. A többször sajtolt törkölynek is kb. a fele must. Vízzel kivonva törkölybor készítésére használható, vagy pedig hordókba, betonmedencékbe tapossák, szőlőlevéllel, nedves agyaggal légmentesen letapasztják s később pálinkafôzésre használják. 100 kg szőlőbôl átlag 75 kg = 68 l. must lesz.
A must édességét mustmérővel mérik. A nálunk is használt klosterneuburgi mustmérőt Babo a Balling-féle szaccharométer módosításával készítette. Ugyanis számítás szerint a 20 Bg.-os mustban 3% az oldott nem-cukor és 17% a cukor, tehát ilyen arány szerint dolgozta át a mérő skáláját. A mérő nem ad teljesen pontos cukorfokot, különösen nagy a hiba a gyenge és sűrű mustoknál. Németországban az Oechsle-mérőt használják, ez a valóságos fajsúlyt adja; pl. 67 Oeo =1,067 fajsúly.
A klosterneuburgi fok cukorsúlyszázalék és 0,6-0,64-el szorozva a kierjesztett bor alkohol-térfogatszázalékát adja. Az Oe-fok 5-tel osztva a must cukortérfogatszázalékát, 8-cal osztva a leendő bor alkohol-térfogatszázalékát adja. A must fokolását még nem erjedő, tiszta, szűrt musttal, 15 Co-on kell végezni.
A frissen sajtolt must, különösen a színmust, zavaros, több helyen lenyálkázással tisztítják. Gyenge kénezéssel pár napra megakasztják az erjedés megindulását. Ezalatt a must leülepedik, s tisztáját lefejtik az erjesztőhordókba. A lenyálkázás különösen a rothadt szőlőbôl szűrt mustnál ajánlatos.
Erjesztésre 15-18 Co-ú helyiség a legjobb. Jó, ha az erjesztőhelyiség föld felett van, hogy az erjedési CO2 könnyen eltávozhassék; mert 1 hl 20o -os must leerjedése 4,5 m3 CO2-t termel. A szőlőről a mustba rengeteg sok csíra kerül, jó és rossz élesztők (apiculatus, torula), penészek, baktériumok. Rendesen a gyengén erjesztő és illósavtermelő apiculatus van túlsúlyban, s ez indítja meg az erjedést, de ennek hatása elég hamar visszaesik, mert az alkoholt nem bírja, s ekkor már a jobb borélesztők között áll a verseny. A penészeket teljesen elnyomja az erjedés, a káros baktériumok azonban már az erjedés alatt, de még inkább utána okozhatnak bajt.
A jó erjedés biztosítására Semichion a "fermentation superquatre" eljárást ajánlja, aminek lényege az, hogy legalább 4% alkohol legyen jelen a mustban már az erjedés megindulásakor. Az első mustot óborral szeszezi, azután az erjedő mustot friss musttal "vágja át", úgy, hogy mindig 4%-osnál erősebb legyen. Így a rossz élesztők teljesen kiiktathatók.
Lehet a borászatban is előerjedéket vagy anyaélesztőt készíteni úgy, hogy szüret elôtt 8-10 nappal válogatott, ép fürtökből mustot préselünk, ebben az egészséges mustban a borélesztők kerülnek túlsúlyba. Ebből az előerjedékből veszünk 1-2%-nyit a friss mustok erjesztésére és az előerjedéket is friss musttal állandó erős erjedésben tartjuk.
Az Ampelologiai Intézet nemes fajélesztőit is felhasználhatjuk. Ezeket forralással sterilizált s lehűtött mustban szaporítjuk el s az így készült előerjedékből 1-2%-nyival állítjuk be a mustot.
A must erjedése hamar megindul és rendesen 3-5 nap alatt a zajos erjedés megcsendesedik. 6-7 nap múlva megkezdjük a kezdetben nem teljesen teli hordók feltöltését. 4-6 hét múlva a hordók egészen feltölthetők s most már lezárhatók ventiles zárral.
Az erjedés csendesedésekor megkezdődik az új bor tisztulása, leülepednek az élő és holt élesztősejtek, a borból kivált pelyhek, borkőkristályok stb. Ez az üledék az ú. n. seprű, mely még egy ideig alkoholt is termel a sejtekben tartalékolt glikogénból, de hamarosan megindul az élesztő önemésztése, azután a baktériumos bomlás. Meleg helyen a gyenge, savszegény és a hibás szőlő borának seprűje hamarább romlik, s rontja a bort. Ezért a seprűről korán (novemberben) kell lefejteni a rothadt szőlő borát, korán fejtendôk a gyenge, lágy, nyúlósodásra, tejsaverjedésre hajlamos borok is. A keményebb (savas) és erősebb borokat december folyamán fejtik. A túlsavanyú boroknál február végéig várhatunk a fejtéssel, hogy a savemésztő baktériumok működése meginduljon.
A nyílt fejtés szellőztetéssel jár. A zárt fejtésnél a szivattyú csövét a csapra csavarjuk és szellőztetés nélkül szivatjuk át a bort. Az újbor a fejtéskor a levegő hatására "megtörik", ami a bor fejlődéséhez szükséges is. A túlérett vagy rothadt szőlő bora ilyenkor "barna törést" kap, ez már káros, s ezért a barna törésre hajlamos bort erősebb kénezéssel kapcsolatban zártan fejtjük.
A seprűről lefejtett zavaros újborból az "iskolázás" folyamán lesz tükrös, palackérett, kellemes ízű bor. Az iskolázás alatt mint hatótényezôk szerepelnek, illetőleg használatos műveletek: a megfelelő hőfok, a levegőhozzájárulás, a kénezés, festés, szűrés, derítés, pasztőrözés és házasítás. A hő az érési folyamatokat (oxidáció) elősegíti, de a gyengébb borok megbetegedését is támogatja. A rendes fehér borokat 8-17, a nehezebbeket 15, a vörösborokat 12-20, a mesterséges csemegeborokat 20-25 Co-ú pincében kezelik. A téli-nyári hôőngadozás 2-4 Co lehet.
A bornak levegőre szüksége van; ezt megkapja a nyílt fejtéseknél, azonkívül a hordó dongáin át is lélegzik. A kis hordó aránylag nagyobb felületén és vékony dongáin át aránylag több levegő megy át, ezekben gyorsabb a bor érése. Üvegbetétes cementhordóban azonban nem fejlődik a bor. Túlsok levegő aszalt gyümölcsszerű "levegő-ízt", "madeira-ízt" okoz, ami csak kövér borok zamatával van harmóniában (aszú, szamorodni).
A hordó dongáin át a bor párolog, "apad". Az évi apadás 1,5-4,0%, ezért a hordóban légbuborék keletkezik, ami túloxidációra, virág, ecet fejlődésére vezethet, ezért 1-2-3 hetenkint a hordókat feltöltik.
A kénezés a borok jó fejlődésének és a hordók tisztaságának biztosítására régóta használt eljárás. A kéndioxid az emberre is hat és ezért a bortörvény határt szab a kénezésnek, a bor literében 240 milligramm kötött és 60 milligramm szabad kéndioxidot, a must literében pedig 220, illetôleg 80 milligrammot engedvén meg. A borba jutó SO2 részben csak oldódik (szabad SO2), részben egyesül az aldehiddel, szőlőcukorral (kötött SO2).
A derítés célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tenni azáltal, hogy a borhoz kicsapódó kolloid anyagokat keverünk, ezek adhézió útján a lebegő, zavarosságot okozó anyagokat magukkal ragadják. A derítő anyagok egyik csoportját kémiai anyagok (többnyire fehérjék) képezik. Ezek oldva kerülnek a borba és a bor csersava vagy sava hatására kicsapódnak. Másik csoportba a mechanikai derítők, a nem oldható, de kolloid-állapotú szilikátok tartoznak. A nálunk engedélyezett derítő-anyagok: vizahólyag, zselatin, tojásfehérje, tej és kazein, csersav, bizonyos feltételek mellett még a sárgavérlúgsó, a spanyolföld és kaolin.
A vizahólyag több halfajtájának szárított úszóhólyagja. Vízzel, különösen savas vízzel igen erősen duzzad, kocsonyásodik, melegítve hígul, de derítőhatása romlik. Derítő adagja 1-2 g/Hl. A zselatin tiszta enyv. Vízben duzzad, borban óvatos, gyenge melegítéssel oldható. Adagja 4-20 g/Hl. A zselatin a bor színét is világosítja, vörös bornál nem használható. A tojásfehérje adagja 1-3 friss tojás, vagy 8-16 g szárított tojásfehérje, Hl-enkint kevés vízzel habosra verve. A lefölözött friss tejből 0,2-1,0 litert, kazeinbôl 10-20 grammot használnak Hl-kint. A tej kazeinje a bor savától azonnal túrósan kicsapódik. Gyengén derít, de színt világosít. A csersav (tannin) nem önálló derítő, hanem a fehérjék (viza, zselatin) kicsapására szolgál. 1 g fehérje átlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol föld különleges agyagfajta, gyengén és nem tükrösen derít. Csakis nyálkás boroknál. használják, vagy pedig ha a zselatinos derítés nem üllepszik kellően. Adagja 50-250 g/HI. A derítés sikere akkor biztos, ha előzőleg kis üvegekben próbaderítést végzünk, s ennek eredménye szerint derítünk nagyban.
Újabban nagyon elterjedt a Möslinger-féle kékderítés. Ha a must a szüretelő eszközökből vasat old fel, akkor a must ismétlődő fehér törésre hajlamos, amit ferrifoszfát csapadék kiválása okoz. Az ilyen borok sárgavérlúgsóval deríthetők. Bortörvényünk szerint az Ampelológiai Intézet állapítja meg, hogy a bor mennyi sárgavérlúgsóval deríthető, s a derítés után ellenőrzi, hogy nem történt-e túlderítés. A vérlúgsó a vasat "berlini kék" alakjában csapja ki. Ebből ered a kékderítés elnevezés.
A szűrés tükrössé teszi a bort. A régi, nemezből készült szűrőkalapokat már alig használják. Nagyon elterjedtek a hollandi (Stonner) zsákszűrők, melyeken erősen zavaros aljborok is jól szűrhetők. A nagyobb üzemek cellulóze vagy azbesztszűrőket használnak.
A jó szűrő nem csak a lebegő anyagokat tartja vissza, hanem a mikroorganizmusok 70-90%-át is. Seitz Theo gyáros szerkesztett olyan vastag aszbesztlemezes szűrőt, amivel a borban úszó élesztőket, baktériumokat teljesen ki lehet szűrni. Ez a csírátlanító szűrő használható a beteg borok gyógyítására, a must és gyümölcslevek csírátlanítására is. E szűrők finom likacsait kímélni kell, azért csak tükrös folyadékot szoktak rajta szűrni.
A szűrés és derítés nem egészen ártalmatlan beavatkozás. Ezért csak szükség esetén használjuk.
A borokba került nem kívánatos organizmusokat és károsan ható enzimeket pasztőrözéssel pusztítják el. Ezt az eljárást Pasteur elôtt 1861-ben Preysz Móric magyar orvos ajánlotta. A pasztőrözés nem sterilizálás, de közel áll hozzá. A borokat 70-75 Co-on, a mustokat 80-90 Co-on pasztôrözik úgy, hogy e hőfok 2 percig hasson. Vigyázni kell, hogy "főtt-íz" ne keletkezzék.
A borok házasítása nem egyéb, mint különböző borok szakszerű keverése. Ezzel lehet javítani bizonyos hiányokat (sav, alkohol, test, zamat).
A borkezelési eljárásokkal a könnyű borok 1-2, a nehezebbek 2-4, az aszúk 4-6 év alatt teljesen kifejlődnek. A vegyi folyamatok azonban ekkor sem állnak meg, a bor tovább változik, de már minősége rovására. Ezt meg kell akadályozni, különben a bor elöregszik, avas íz, "üresség" áll be. Nagy hordókban való raktározás lassítja az elöregedést, belül paraffinozott hordókban vagy palackokban pedig teljesen megáll az öregedés.
Rossz években a must savanyú és nem elég édes. Ilyenkor a bortörvény is megengedi a mustnak sűrített musttal való feljavítását olyan mértékben, hogy a bor szeszfoka legfeljebb 3 térf.%-kal emelkedjék, de 12%-ot meg ne haladjon (kivétel a típus- és csemegeborok). A kb. 50 Klo-ra sűrített must kereskedelmi cikk, ennek litere 639 g cukrot, illetve elerjedve 376 cm3 szeszt jelent. A bor a földmívelésügyi minisztérium engedélyével neutrális, 92 térf.%-os borpárlattal is javítható 12%-, illetve típusboroknál I4%-ig.
A silányabb évjárat magas savfokát tiszta szénsavas mésszel lehet csökkenteni.
Sötét, barnás árnyalatú borok színét zselatinos, kazeines (tejes) derítéssel vagy színtelenítô aktív szenekkel javíthatjuk. Az aktív szén a zamatot is gyengíti. A túl világos bort szaflorral vagy karamellel szabad festeni.
A mustot befőzéssel vagy kifagyasztással sűríthetjük. A befőzés régóta használatos. Régente nyitott rézüstben folytonos keverés közben főzték be a mustot. Újabban légritkítással 30-60 Co-nál sűrítik be a rendszerint savtalanított mustot.
A csemegeborok magasabb extrakt- és alkoholtartalmú borok, többnyire édesek, jellegzetes ízűek és zamatúak. Ha a csemegeborok fűszeresek, akkor ürmösnek nevezik.
Természetes csemegeborok a tokaji borok. Hosszú, száraz ősszel a vastaghéjú szőlőfajtákon (furmint, hárslevelű, muskotály) a Botrytis nevű penészgomba nemes rothadást okoz: a bogyók töppednek, aszúsodnak. Ha a leszüretelt szőlő ép és aszúbogyóit együtt tapossák, sajtolják, a nyert mustból lesz a szamorodni bor. A szamorodni barnás színárnyalatú, finom, jellegzetes illatú, erős (14-17%) bor. Jó években még édes is maradhat. A szőlőfürtökről leszemezik az aszúszemeket s kádba teszik, ahol saját súlyuk nyomása alatt kicsepeg belőlük az esszencia (45-60% cukor). Ez alig valamit erjed, túlédes és nagyon illatos. A leszüretelt ép fürtökből mustot préselnek, az aszúszemeket pedig tésztává tapossák. Azután egy gönci hordó (136-140 l) musthoz 1-6 puttony (28-30 l) aszúszemet vagy félannyi aszutésztát kevernek, a felszínre jövő magokat lemerik s többször felkeverve 12-48 óráig pihentetik, majd zsákba öntve kisajtolják. (A zsákban maradt aszútörköly még friss musttal kivonható s akkor még a "fordítást" kapják.) Az aszúmust minősége nem tisztán a puttonyok számától függ, mert a jó évjárat 3 puttonya több cukrot és zamatot adhat, mint a rosszabb évjárat 4-6 puttonya. Az aszúmust 30-45% cukra nem tud teljesen kierjedni, csak 10-13% szesz keletkezik. Ez nem képes meggátolni a fejtési szellőztetés és a tavaszi felmelegedés okozta utóerjedéseket, ezért az aszú évekig erjedhet, néha fokozatosan leerjed minden cukra és "száraz aszúvá" lesz. Az ismétlődő utóerjedéseket pasztőrözéssel szüntetik meg, vagy pedig Hl-kint 4 l 92o-os borpárlattal legfeljebb 18o-ig emelik a szesztartalmát.
Az aszúbor első seprője borral felöntve a "máslást" adja. Jó években még ez is édes marad.
Mesterséges csemegeborokat kaphatunk, ha a mustok cukrát egészben vagy részben szeszezéssel megmentjük, vagy a must cukrát töppesztett szőlővel, mazsolával, sűrített musttal olyan fokra emeljük, hogy nem tud teljesen kierjedni. Ezekben a nemes rothadástól származó finom zamatok teljesen hiányoznak, itt csak a magasabb extrakt, a szőlő zamata, esetleg pörkölési zamatok és levegőíz szerepelhetnek.
A pezsgőbor erjedési szénsavval erősen túltelített, gyöngyöző bor. Ha a bort mesterségesen telítjük szénsavval, akkor habzóbort kapunk.
A pezsgő készítését Don Perignon bencés találta fel 1668-ban. Nálunk Pozsonyban létesült az első pezsgőgyár 1835-ben.
A francia típusú pezsgőt főleg fekete szőlőből gyors sajtolással szűrt fehér újborból készítik. A gyártás lényege abban áll, hogy ezt a bort kellő arányban megcukrozzák, erjesztőképes élesztővel keverik, lepalackozzák, gondosan lezárják, kierjesztik, majd az így kapott nyers pezsgőt érlelés után "kiseprűzik" és újból megédesítve véglegesen ledugaszolják. Az erjedés 15 Co körüli pincében 1 hónap alatt lezajlik. A képződött nyers pezsgő seprűs és zavaros, éretlen ízu. Csak megfelelő érlelés és tisztítás után lesz fogyasztható. Jobb gyárak évekig érlelik, közben évenkint erős felrázás után átrakják az üvegeket. A seprű eltávolításának a munkája azzal kezdődik, hogy háztetőszeruen álló rázóállványokra (pupiter) rakják az üvegeket úgy, hogy az üvegek feje az állványon lévő nyílásokba jut. Az üvegek teste eleinte majdnem vízszintesen fekszik, később fokozatosan meredekebben áll. Az állványokra rakott üvegeket időnkint forgatva rázzák, amitől az üvegek falára ülepedett seprű csúszni kezd a dugó felé. E művelettel 6-12 hét alatt a seprűt teljesen lerázzák, s a dugó fölött gyűjtik össze. Most már a kiseprűzés következik. A nagyobb gyárakban hűtőgéppel glicerint -12-15 Co-ra hűtenek le, s ebbe állítják be a palackokat fejtetőre úgy, hogy a nyakuk 4-5 cm-re benne legyen a lehűtött glicerinben, ahol rövid idő alatt megfagy a bor, a keletkezett jég a seprűvel együtt a dugóhoz fagy. Ekkor a talpra állított üveget kinyítják, a szénsav nyomása kilöki a seprűs jeget, s a palackban tiszta pezsgőbor marad vissza (degorgirozás). Ez csípős és savanyú, mert a töltési cukoradag teljesen elerjedt. Miután a fogyasztók nagy része az édes pezsgőt szereti, azért a pezsgőt most édesítik, likőrt öntenek bele. Ez a likőr finomabb zamatú, nemesebb borokból készül kandiscukorral szinte telítve, konyakkal, valódi rummal erősítve, citromsavval ízesítve. Belőle az egész száraz (brut) pezsgőhöz 1-2%-ot, a savanykásakhoz (extra sec, extra dry) 2-4%-ot, a félédesekhez 5-7%-ot, az édesekhez 8-12%-ot tesznek, ami ugyanannyi cukor%-ot jelent. A likőrözés után a palackokat bedugaszolják, lekötözik s jól felrázva pincében raktározzák egy ideig, hogy a likőr összeérjen a borral
A habzóborokat erjesztés nélkül szénsavval telítik. A derített és cukrozott bort hengeres edényben 5 atm. túlnyomáson széndioxiddal telítik, azután lepalackozzák. Vagy az édesített bor üveggyöngyökkel telt bő csövön csörgedezik le s vele szemben emelkedik fel a bepréselt széndioxid. A eső alján lefolyó bor palackozható. A habzó bor a pezsgőnek olcsó, de gyenge utánzata.
dr. Vásony Lajos
