A zsidó konyha érdekességei, jelegzetességei, ételei
A zsidó konyha tartalmazza talán a legtöbb előírást az ételek elkészítésére és tálalására vonatkozóan. Éppen ebben rejlik különlegessége. A zsidók számára fogyasztható, azaz kóser ételek eredete az ókori Izraelig nyúlik vissza és sajátosságai a Biblia számos vallási előírásában, gyökereznek.A zsidó étkezési törvények nem csak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.
Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók.
A zsidó étkezési törvények nem csak a test étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza, és ezekhez a vallásos zsidó családok ma is ragaszkodnak.
Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók.
Mózes ötödik könyvében ez áll: "Ne egyetek semmi utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh, kecske, szarvas, gazella, dámvad, vadkecske, antilop."
Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalanok a ló, a szamár, az öszvér, a teve, a nyúl és a sertés. Ez utóbbira a legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A marha, a bárány, a kecske, a szárnyasok (a strucc kivételével) kóser húsnak minősülnek, és a halak közül, amelyek pikkellyel és uszonnyal rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa, és az angolna, valamint a tengeri halak többsége.
Az ételekre vonatkozó törvények lényegében három csoportra oszthatók.
Mózes ötödik könyvében ez áll: "Ne egyetek semmi utálatosat. Ezek az állatok, amelyeket ehettek: szarvasmarha, juh, kecske, szarvas, gazella, dámvad, vadkecske, antilop."
Ez a törvény a különböző állatok húsát tiszta (kóser) és tisztátalan, tiltott (tréfli) húsokra osztja. Tisztátalanok a ló, a szamár, az öszvér, a teve, a nyúl és a sertés. Ez utóbbira a legnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A marha, a bárány, a kecske, a szárnyasok (a strucc kivételével) kóser húsnak minősülnek, és a halak közül, amelyek pikkellyel és uszonnyal rendelkeznek. (Ezért nem ehető például a harcsa, és az angolna, valamint a tengeri halak többsége.
A húst vérteleníteni kell. A vér tilalma szerint csak a kivéreztetett hús fogyasztható. A vallási törvény előírja, hogy a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden csepp vér kioldódjon belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel vértelenítik. A tiszta állatok húsa is csak akkor fogyasztható, ha azokat arra képesített szakember, sakter vágta le egyetlen metszéssel, hogy a jószág minél kevesebbet szenvedjen. A rituális vágás szabálya csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkozik.
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." (Mózes V. Könyve)
Ez a rövid bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos ételek, de az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt azok az eszközök is, amelyeket az étkezés során igénybe vesznek, például abrosz, konyharuha, sótartó, kenyérkosár. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket.
A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.
Vannak olyan ételek, amelyek sem a húsos, sem a tejes kategóriába nem tartoznak. A párvék (párosak) mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami földből terem, zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé, stb.
A szombat, héberül sabbat a leggyakoribb ünnepnap. A nyugalom napja péntek estétől szombat estéig tart. Ilyenkor mindenféle munkától, a tűzgyújtástól és a főzéstől is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a Világ teremtésére és a Teremtőre, aki a hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól komoly előkészületeket igényel. A szombatra szánt ételeket előre el kell készíteni, és a még pénteken begyújtott tűzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. A zsidó ember szombaton nem kenyeret, hanem kalácsot (barcheszt) fogyaszt. A barchesznak, az ünnepi kalácsnak fontos szerep jut a szombati szertartásban. Egyik legjobb példa arra, hogy bizonyos ételek fogyasztása szervesen hozzátartozik egy-egy zsidó vallási ünnephez.
A pénteki vacsora első fogása általában hal volt. Ezután leszedték a tányért és az evőeszközt, mert a többi ételhez ezt tilos volt használni. Télen nagy ritkán tyúk- vagy marhahúslevest ettek. Majd liba vagy csirkesült következett, krumpli vagy valamilyen gombóc kíséretében. Desszertként rétest, tortát, esetleg kompótot kínáltak.
A szombati reggeli barchesz, tej vagy kávé.
A szombati ebéd fő fogásaként általában sóletet adtak, melybe időnként egész tojásokat és vöröshagymákat is belefőztek. Gyakran került bele halsli, azaz töltött libanyak is.
A zsidó irodalom számtalanszor utal a sólet jelentőségére a sabbati hagyományban.
És végül, de nem utolsó sorban néhány szó magáról az étkezésről és annak szabályaitól. Mint már szó volt róla, más teríték szükséges a tejes és más a húsos ételekhez, amelyek lehetőleg színben is eltérnek. Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak a rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. A porcelán és a cserépedények például nem kóserólhatók.
Az evés és ivás tempójára is vannak szabályok. Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak tűnik. Az ételből sem illik túl nagyot harapni, és elvárt úgy felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. A zsidó konyha tehát szigorú ősi törvények szerint szerveződik, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. Így néha nap még annak is érdemes belekóstolnia, aki nem szándékozik feladni a maga "tréfli" konyháját és ételeit.
"A gödölyét ne főzd meg anyja tejében." (Mózes V. Könyve)
Ez a rövid bibliai idézet a gyökere annak, hogy a zsidó konyhában nemcsak a tejes és a húsos ételek, de az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek, sőt azok az eszközök is, amelyeket az étkezés során igénybe vesznek, például abrosz, konyharuha, sótartó, kenyérkosár. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket.
A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, ugyanis, az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.
Vannak olyan ételek, amelyek sem a húsos, sem a tejes kategóriába nem tartoznak. A párvék (párosak) mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás és minden olyan dolog, ami földből terem, zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé, stb.
A szombat, héberül sabbat a leggyakoribb ünnepnap. A nyugalom napja péntek estétől szombat estéig tart. Ilyenkor mindenféle munkától, a tűzgyújtástól és a főzéstől is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy emlékeztessen a Világ teremtésére és a Teremtőre, aki a hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól komoly előkészületeket igényel. A szombatra szánt ételeket előre el kell készíteni, és a még pénteken begyújtott tűzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. A zsidó ember szombaton nem kenyeret, hanem kalácsot (barcheszt) fogyaszt. A barchesznak, az ünnepi kalácsnak fontos szerep jut a szombati szertartásban. Egyik legjobb példa arra, hogy bizonyos ételek fogyasztása szervesen hozzátartozik egy-egy zsidó vallási ünnephez.
A pénteki vacsora első fogása általában hal volt. Ezután leszedték a tányért és az evőeszközt, mert a többi ételhez ezt tilos volt használni. Télen nagy ritkán tyúk- vagy marhahúslevest ettek. Majd liba vagy csirkesült következett, krumpli vagy valamilyen gombóc kíséretében. Desszertként rétest, tortát, esetleg kompótot kínáltak.
A szombati reggeli barchesz, tej vagy kávé.
A szombati ebéd fő fogásaként általában sóletet adtak, melybe időnként egész tojásokat és vöröshagymákat is belefőztek. Gyakran került bele halsli, azaz töltött libanyak is.
A zsidó irodalom számtalanszor utal a sólet jelentőségére a sabbati hagyományban.
És végül, de nem utolsó sorban néhány szó magáról az étkezésről és annak szabályaitól. Mint már szó volt róla, más teríték szükséges a tejes és más a húsos ételekhez, amelyek lehetőleg színben is eltérnek. Ez azért fontos, mert ha bármilyen konyhai eszköznél csere történik, utána csak a rabbi segítségével lehet újra kóserré tenni azokat, amennyiben egyáltalán lehet. A porcelán és a cserépedények például nem kóserólhatók.
Az evés és ivás tempójára is vannak szabályok. Ivásnál illetlen egy hörpintésre kiinni a poharat, mert az falánkságot mutat, de aki túl sok kortyra issza ki a poharát, felvágósnak tűnik. Az ételből sem illik túl nagyot harapni, és elvárt úgy felállni az asztaltól, hogy az ember még ne legyen túlságosan jóllakott. A zsidó konyha tehát szigorú ősi törvények szerint szerveződik, ami egyáltalán nem jelenti azt, hogy ne lenne változatos és ízletes. Így néha nap még annak is érdemes belekóstolnia, aki nem szándékozik feladni a maga "tréfli" konyháját és ételeit.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
Facebook Social Comments
