A füstölés története, módszerei
Véget ért a disznóvágás, sonkák, oldalasok, szalonnák, kolbászok, májasok, disznósajtok további sorsukra várnak. A mai, mélyhűtővel ellátott világban nem okoz gondot a húsok eltarthatósága. De vajon amikor még nem volt hűtőszekrény, hogyan tartósították a disznóvágás termékeit. Az egyik legegyszerűbb mód, hogy a húst megsütik, majd olvasztott zsírral leöntik, így a levegőtől elzárva hónapokig eláll. Ilyen módon lehet a kolbászt is "konzerválni". Sajnos ezzel a módszerrel már nemigen lehet találkozni, de állíthatom, hogy rendkívül finom, ám fogyókúrázni nem lehet vele.
A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. "Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik." A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas. Füstölhetünk halakat - ezzel kapcsolatban van egy gondolatom, egyszer majd itt az Algyői Halászcsárdában is megpróbáljuk a halfüstölést. Füstölt sajtot már mindenki evett, de hallottak Önök füstölt libamájról vagy füstölt tojásról? A whiskyhez használt malátát is tőzeggel füstölik. Bár ez nem tartozik szorosan ide, de aki már kóstolt barrique bort, ott is előjön az a bizonyos füst íz. A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvő területek páratartalma a hegyvidéki táj hűvös levegőjétől, vagy az alföldek száraz időjárásától. Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik. Mondhatni, ahány ház, annyi sonka. A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés. A hideg füstölés 12 és 24 0C közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába. Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk.
A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat. A füstölés 30 és 50 0C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk. A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken. A füstölési idő 50-90 0C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. És már el is árultam, ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk. Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, ill. ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst. Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 0C-ot. Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem beszéltem a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés. Ez azonban egy másik előadás témája lehet.
Barta László
Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:
Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha
Facebook Social Comments
