Csécsi szalonna
sózással, esetleg fokhagymás páccal főzött szalonnakészítmény
Cimkék: abált szalonna, főtt tokaszalonna, abárolt szalonna
Hajdú-Bihar megye
A formázott, főtt tokaszalonna felületén friss, őrölt pirospaprika látható, metszéslapja fehér, melyben a hússzövet halvány rózsaszín.
A csécsi szalonna általában négyszögletes vagy kissé ovális formájú, 50-60 mm magas, 20-25 cm hosszú. Sertés tokaszalonnából készül. Egyes vidékeken a szalonnát fokhagymával spékelik, ekkor ez a metszéslapon is látható. Vannak olyan helyek, ahol a paprikázást elhagyják. Illata főtt szalonnára, fokhagymázás esetén annak illatára jellemző.
Az abált szalonna már 1561-ben felbukkan írott forrásainkban (TESZ I. 1967. 89.), általános fogyasztása csak később terjedhetett el.
Ennek egyik oka, hogy a fűszerezéséhez nélkülözhetetlen paprika - bár az 1570-es évektől ismert Magyarországon - csak a XVIII. század végétől vált általánosan használt fűszerré. De befolyásolta terjedését az is, hogy könnyen romló, így csak friss fogyasztásra, jószerével csemegének alkalmas.
A főtt, megpaprikázott és fokhagymával ízesített tokaszalonna készítése és fogyasztása a XX. században főleg az Alföldön volt jellegzetes. Fogyasztása ma is inkább csemegeszámba megy.
Önálló ételként kenyérrel reggelire vagy vacsorára eszik. Különösen kedvelt az őszi és téli hónapokban. Gyorsan romló termék.
A fejről leválasztott tokaszalonnát formázzák, a nyirokmirigyektől megtisztítják.
Sózva 3-4 napig tárolják, majd fokhagymát tartalmazó konyhasóoldatban további 3-4 napig pácolják. A pácolt tokát 72-75 °C-os vízben, a szalonna vastagságától függően 70-120 percig abálják.
A hőkezelés után a felületet hideg vízzel leöblítik, majd 8-10 °C-os hűtőtérben lehűtik.
A paprikázást közvetlenül a felhasználás (értékesítés) előtt végzik.
Lényegében ugyanúgy készül a paprikás, fokhagymás abált tokaszalonna is.
Az abált szalonna gyorsan romlik, ezért a hőkezelés után 5-6 napon belül értékesíteni kell.
Hűtőben sem tárolható tovább, csak akkor, ha légmentesen vagy innert védőgázas csomagolásban hozzák forgalomba.
Termelt mennyisége: 5-600 tonna/év (becsült érték).
