Káposztával töltött paprika
savanyúság
Cimkek: fehér káposztával töltött étkezési paprika, vörös káposztával töltött étkezési paprika, fehér- és vöröskáposzta-szeletek keverékével töltött étkezési paprika, káposztával töltött almapaprika, káposztával töltött paradicsompaprika, káposztával töltött cseresznyepaprika
A csumától és magháztól megtisztított, étkezési paprikába töltött, vékony szeletelésű fehér vagy vörös káposzta, fermentálva vagy ecetes-sós lében, hőkezeléssel vagy kémiai úton tartósítva. Mutatós külsejű, sok kézi munkával előállítható, különleges ízű savanyúság.
A káposztával törtött paprika fehér vagy legfeljebb rózsaszín húsú, kúpos vagy tompa alakú étkezésipaprika-hüvely, amibe fehér- vagy vöröskáposzta-szeleteket töltöttek. Mind a paprika, mind a káposzta állománya kemény, de nem ropogós. Ha sós-ecetes felöntőlével és hőkezeléssel tartósították, íze sós-savanykás. Ha a tartósítás fermentációval (tejsavas erjesztéssel) történt, a sós íz melletti savanyú íz lágyabb, harmonikusabb. Felöntőleve ízesítőnek köménymagot, feketeborsot tartalmazhat. A színhatáson kívül a termék tetszetősségét fokozza a töltött paprikahüvelyek egyöntetűsége és sorolása az üvegben. Étkezési paprika, fehér vagy vörös káposzta, víz, ecet, konyhasó, fűszerek, esetenként tartósítószer felhasználásával készül.
A zöld fűszerpaprikának étkezési paprikaként történő fogyasztására, savanyítására 1860-ból Kiskunfélegyházáról van adatunk. A forrás általános szokásként írja le a paprika zölden tartását savanyúságként. Több módszer közül a váltogatott borecetággyal történő tartósítását tartja hatásosnak és egészségesnek. (Makai, 1860. 130.)
Szegvár és Szentes határán a bevándorolt bolgár kertészek 1876-tól palántáról kezdték termelni az étkezési paprikát az öntözéses zöldségfélék között. Az esztendő századik napján a csíráztatott paprikamagot elvetették a palánta-nevelőkbe. Szent György-nap, azaz április 24. után takaratlanul hagyták a palántákat, majd a fagyosszentek után, május végétől kezdték kiültetni. Folyamatos gondozás, árasztásos öntözés, kapálás mellett július elején lehetett a szedést megkezdeni. Az étkezési fehér paprika akkor volt érett, ha a bőre kisimult, sikamlós, csúszós lett és roppanva tört. A Szegvár határában megtelepedett bolgárok Czibulya Ferenc apjával vitték először - más zöldségekkel együtt - a szép, begyűrt, tompa végű, vastag húsú, fehér, Kalinkói paprikát a mindszenti piacra, majd a távolabbi településekre, városokba, így többek között Gyulára, Csabára, Orosházára, Szegedre és Csongrádra. A gyékényponyvával fedett szekereken szállított paprikának nagy sikere volt, könnyen elkelt. (Czibulya, 1987. 36., 38., 78., 83. és 85.)
A Szegváron letelepedett bolgárok termelte paprikák közül a mai tölteni való paprika elődje a Kalinkói zöld, édes, négyerű, tompa. Ennek utódát, a Szentesi fehér tompa végű paprikát a 80-as években elvétve még termelték. (Czibulya, 1987. 78., 88.)
1918-ban az elemi iskola V. és VI. osztályai számára készült gazdasági tankönyvben már a nagy, húsos hüvelyű, tölteni való paprikát ajánlják palántaneveléssel, öntözéssel, trágyázással kerti termesztésre. (Dobóczky, 1918. 55-56.) A Gazdanevelés című, Csongrádon megjelenő, országos terjesztésű, mezőgazdasági szaklap Háztartás című rovata 1939-ben három savanyúságreceptet közöl: Egész paprika ecetben, Felvágott paprikasaláta és Paprika (saláta) káposztával töltve címen. Mindhárom-ban szerepel a kemény, vastag húsú kifejezés, egy esetben ez kiegészül a világossárga jelzővel. (Gazdanevelés, 1939. 8. sz. 124-125.) A két utóbbi forrásban a fajtamegnevezés nem szerepel.
Sült húsok, pörköltek, paprikások mellé feltálalt savanyúság. Ünnepi asztalon is megállja a helyét. Minőségét viszonylag rövid ideig őrzi meg, mivel napfény hatására elszürkül, elbarnul. Ezért a házi készítésű, káposztával töltött paprikát a kora tavaszig elfogyasztják. Előállítása és fogyasztása a zöldségtermesztő vidékekre jellemző.
Házi eltevésnél először a káposztaszeleteket kissé megsózva fonnyasztják, majd a kicsumázott paprikákat megtöltik velük. A megtöltött paprikákat üvegekbe rakják, és az üvegeket ecetes-sós, esetleg kissé cukros felöntőlével teletöltik. Hőkezelik, vagy a felöntőlébe benzoesavas nátriumot téve, kémiai úton tartósítják.
Üzemi előállításnál fehér húsú (pl. Albaregia, Fehérözön, Cecei SH fajták valamelyikét), érett, de még be nem pirosodott, kúpos vagy tompa végű, 6-9 dkg-os étkezési paprika használatos, amelynek csumáját a magházzal együtt kivágják. A megtisztított káposztát a vastag levélerek eltávolítása után 1,5-2 mm vastagságúra szeletelik. Forró vízben 1-2 percig előfőzik, majd lehűtik. 100 kg káposztaszelethez hozzákevernek 80 g köménymagot, és a káposztát a már előkészített paprikahüvelyekbe kézzel betöltik és üvegekbe rakják.
(A 800 cm3 -es üvegbe 3-6 db-ot, az 5000 cm3-esbe 18-30 db-ot lehet elhelyezni.) 3%25 ecetsavat, 2%25 konyhasót és 1%25 cukrot tartalmazó forró lével felöntik, majd 85 °C-on (a 800 ml-es üvegek esetén) 30 percig hőkezelik és gyorsan lehűtik.
A fehér helyett vörös káposztát, illetve fehér- és piroskáposzta-szeletek keverékét is betölthetik a paprikahüvelyekbe, a fentiekkel azonos módon előkészítve.
Üzemi feldolgozásnál, a feldolgozási idény elhúzása érdekében, a paprikahüvelyeket tejsavas erjesztéssel előtartósítják, és így később folyamatosan tudják felhasználni.
A termék előállításához jelentős mennyiségű kézi munkára van szükség. Ezért elsősorban a házi feldolgozás eredményeként találunk ilyen terméket az éléskamrákban.
Üzemi méretekben inkább csak a kisebb tartósítóüzemekben állítják elő a káposztával töltött paprika különböző típusait, de ezeken a helyeken egész évben előállítható az előtartósított paprikahüvelyből és a nyersen eltartható fejes káposztából. Az év valamennyi időszakaszában forgalmazzák a kereskedelemben, a piacokon kimérve is kapható. Éves előállított mennyiség a régióban 5-6 termelőnél 300-350 tonna.
