: Séf László; Találatok: 4337

A Sajtvilág forradalma

A Sajtvilág forradalma - 5.0 out of 5 based on 1 vote

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.75 (2 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

A Sajtvilág Forradalma - Picholine, a New yorki sajt-bistro

Picholine, a New York-i sajt-bistro egyedi borkínálatán kívül -ami 1500 üveg a világ legpazarabb cimkéivel- büszkén üzemelteti Amerika első hőfok és páratartalommal szabályzott sajtbarlangját, ahol Europa 200 rendkívül egyedi "artisan" módon készített sajtfajtáit érlelik. Max McCalman, a maître-fromager (sajt mester), a vacsora kezdetével 60 készre érett sajtból kanyarít le kóstolót, amit egy kordéra sorakoztat, hogy azt a hozzáillő borok párosításával vezesse az oltár elé. A barlangot, ahol McCalman varázslata történik, a világ összes sajtimádója figyelemmel kíséri. Az elmúlt pár évben rendkívül izgalmas fejlődést figyelhettünk meg a sajtok fogyasztásában. Káprázatos az amerikai közönség kirobbanó érdeklődése az europai sajtok iránt. Nevezhetjük a sajtok forradalmának is, hiszen manapság már olyan fajtákat ízlelhetünk amikről pár évvel ezelött még álmodni sem mertünk. Az europai sajtok széles skálája nap mint nap növekszik, köszönet a lelkiismeretes sajtmestereknek és az importörök munkájának, akik keményen harcolnak azon hogy a sajtkarikákat átgurítsák a tengerentúlra. A keresletet az is fokozza hogy az emberek kezdenek végre rájönni: a sajtok különleges íze mellett a tápértékük is hatalmas. Max sajtmester pontosan tudja mit csinál. Járja Europát ahol sajt versenyeken bíráskodik, közben a maroknyi farmházakból kikerült új fajták után kutat. Beaufort, Banon, Caprino Noce vagy a Chabichou De Poitou, valamennyi ismeretlen egy átlagember számára. Miszerint osztályozza Max a sajtokat? A jó sajt legyen artisan, ökologiai, organikus vagy szorosan közelítsen ezekhez a kritériumokhoz. Legyen kiváló egyedi karakter, olyan ami kifejezi a tej naturális ízének gyönyörét. Artisan sajtok közé sorolhatjuk azokat a kézzel, tradicionális módon készítenek fajtákat, amiket általában pici szabadfoglalkozású sajtvállalkozások készítenek, akik nem alkalmaznak összehasonítást és a formalitás helyett az egyediségre, jellegzetességre, minőségre törekednek. Az artisan sajtkészítés helyi szokásokon és családi tradiciókon alapszik. A klasszikus artisan sajt a helyi csorda pasztörözetlen, nyers tejéből készül és a sajtkéreg képzésére nem használnak vaxot vagy műanyagot. (Ez azért nem azt jelenti hogy nagyüzemekből kikerült sajt nem lehet jó minőségű.) Max és a mágikus barlang maradjon meg a keletieknek, hiszen Kalifornia is büszkélkedhet éppen eléggel. Sőt!
Miért is panaszkodnánk, hiszen a sajtbolt Beverly Hillsben igazi kincset jelent minden turistának és a helyi filmsztárnak is. A sajtház az egész nyugati partot meghódította, Max a sajtmester a mai napig, nem egyszer fölbukkan egy-egy sajt-szemináriumon, tanítóként. A beverly hillsi sajtház 1967 óta kápráztatja el a nagyközönséget. Kínálata több mint 600 artisan farm-friss sajt,a világ legritkább fajtáiból, -A legnagyobb kínálat egész Amerikában.Friss szarvasgomba, europai olivabogyó -oriási üveg tégelyekben-, házi prosciutto, kolbász és szalámi különlegességek,egyedi borok,konzervek,lekvárok...reggelig sorolhatnám! Az üzletbe belépve még a sokatpróbált ember is lehidal! Próbáltam, velem is majdnem megtörtént. A bárpult mögött négy eladó gondoskodik a vásárló minden kényelméről. Minden értelemben.
Hatalmas konyhakéseken szúrkodják feléd a kostólókat. Tömik a vásárlókat a jobbnál-jobb falatokkal olyannyira hogy már-már kényelmetlenül érzi magát a szemérmesebb ember. Résztvettem már a sajtbolt tanfolyamán is. A kínálat és a bőséges adagok maradtak meg bennem a legjobban. Abban a percben ahogy leültem már öntötték is a jókora pohár vörösbort -bemelegítésként. A kezembe adtak egy térképet, rámutattak a területre amiről tanulni fogunk (Sardinia), majd azonnal hozták a csésze olivát, kenyeret és az aranyos "sajt bolt" feliratos tollat. A tanfolyam kezdetével fatányér került elém, telepakolva 10 különböző sajttal, másik tálcán 7 pohár bort hoztak és egy pár szelet érlelt szalámit, hogy felfrissüljenek az ízlelőbimbóink.
A tanfolyam végén még közölték, hogy bármit vásárolunk a boltban fizetéskor 10% kedvezményt kapunk!

Mustáros, Confit Nyúl

4-6 főre

2 egész nyul

Füstölt bacon (almafával füstölt)

Zöldségek tesztés szerint

Apró újkrumpli

1 liter zöldség olaj

3 evőkanál liba/kacsa zsír

só, fekete őrölt bors,

1 evőkanál cukor

4 gerezd fokhagyma

Kakukkfű

Mártás:

2 evőkanál mustár (Creole)

6 evőkanál almaecet

2 tojás sárgája

1 evőkanál víz

2 evőkanál cukor

só, fekete őröltbors,

2dl Tejszín

Keverőtálba összekeverünk 2 evőkanál almaecetet a mustárral majd fóliával letakarjuk és 6 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ez azért szükséges hogy a mustár érlelődjön, íze teltebb legyen.

A nyulat megtisztítjuk majd részeire bontjuk. 4 comb, 4 mell részeket alapossan bedörzsöljük a cukorral, a fokhagymával, sózzuk és fűszerezzük az őrölt borssal, majd 1 órát állni hagyjuk szobahőmérsékleten.

A 4 bordából kettőt vágódeszkára teszünk és a borda csontokat késsel föltisztítjuk majd az előzőekhez hasonlóan bedörzsöljük a fokhagymával, a cukorral, fűszerezzük és hozzátesszük a combokhoz.

Az olajat és a zsírt lábasba tesszük és lassú tűzön langyosra melegítjük. A nyul darabokat a szűzpecsenye kivételébel óvatossan a lábasba tesszük, (az olaj lepje el a darabokat) majd közepes hőfokon, sütőben készre főzzük (kb. 2 óra). Akkor van kész amikor a combcsontok könnyedén kihúzhatóak. A sütés közben ügyeljünk arra hogy a hús ne barnuljon meg.

Amikor a confit elkészül, a nyul darabokat óvatossal kiszedjük a zsírból és langyos helyen, tálalásig tároljuk.

A maradék kettő bordát kicsontozzuk, a szüzpecsenyéket egyenlő részekre kb. 5 centis darabokra szeleteljük, fűszerezzük sóval és borssal majd a vékony szalonna szeletekkel betekerjük, hűtőbe tesszük. Közben elkészítjük a mártást.

Közepes serpenyőben összekeverjük a tojást, cukrot, sót és a mustáros keveréket amit az előzőekben szobahőmérsékleten érleltünk. Fűszerezzük fekete borssal majd lassan belekeverjük a tejszínt és a vizet, majd lassú tűzön (állandóan kevergetve) addig főzzük amíg be nem sürűsödik. (kb.10 perc).

Egy másik közepes serpenyőben megsütjük a szalonnás nyul darabokat. A sütéshez használjunk az előzőekben megmaradt nyul zsírjából. Amikor készen vagyunk a darabok két végét hajszál vékonyan levágjuk hogy szép fehér húst mutassanak.

A képen látható módon tálaljuk, köretnek párolt újkrumplit és párolt zöldséget használjunk.

Chef Laszlo (Séf László)
Szeptember 03. 2007.
Santa Monica, CA