Márton nap

Márton napi libator, hagyományok, receptek

Márton nap, lúd, újbor, mi köti össze ezeket a látszólag teljesen különböző fogalmakat? Erre próbálok ma szerény tudásom szerint némi magyarázatot adni. Szent Márton Gallia nemzeti szentje, Pannóniában Sabaria városában született 316-ban vagy 317-ben. A középkor legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott. Emlékét helységnevek, imák és oltárképek egyaránt őrzik. A krónikák szerint Szent Márton napja a fizetés, tisztújítás, jobbágytartozás leróvásának napja volt. Az erdélyi pásztorok e-napon kérték járandóságukat. Sorra járták a házakat, köszöntőt mondtak, nyírfavesszőt ajándékoztak a gazdának, aki megőrizte és tavasszal az állatok kihajtására használta.

A régiek a Márton napi időjárásból következtettek a télre, mondván: Ha Márton fehér lovon jön enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható. Sokfelé azt tartják a Márton napi a márciusi időjárást mutatja. Dologtiltó nap volt. Tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna. Sok helyen rendztek Márton napi bálakat, vásárokat. Nézzük hogyan került kapcsolatba a mai Szombathelyen született tours-i püspök a ludakkal. A legenda szerint úgy, mikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s miként egykor az éjnek idején a Rómára törő barbárokat-ezúttal Márton rejtekhelyét árulták el. De nem emiatt faljuk fel őket, hanem mert a tavaszi kisliba erre az időre érte el a vágósulyt és lehetett tömni is. A néphit szerint a lúd mellecsontjából meglehet jósolni, a következő hónapok időjárását, ha a liba csontja fehér, hosszú, havas, hideg telünk lesz, ha barna, csak amolyan fekete karácsonyos, locspocsos időre számíthatunk.

Eleink úgy tartották, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Dobos C. József 1881-ben megjelent szakácskönyve szerint a lúd gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti-az a legkényesebb inyencek által is méltányoltatik. Márton az újbor bírája, tartja a hiedelem, azaz ilyenkor már iható az újbor. A francia „beaujolois”mintájára nálunk is egyre több borász jelentkezik primőr borokkal. A közmondás szerint ”Ha lúd legyen kövér” valamint jobb egy lúdnyak száz tyúknyaknál. Ennek szellemében most libatort ülünk, azaz libacombot-mellet, töltött libanyakat és libamájat sütünk. Folytatás a videóban!!

Barta László gasztronómiai előadásainak irodalmi forrásjegyzéke:

Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről
Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről
Váncsa István szakácskönyve
Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
Csemer Géza: Cigányok főztje
Láng György: Klasszikus magyar konyha

Liba Receptek

Libapástétom

Libahússal töltött padlizsán

Hozzávalók: 4 kisebb padlizsán, 20 dkg darált libahús, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál olaj, 5 dkg rizs, 5 dkg mandula, só, őrölt bors, 5-6 szem egész bors, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 csokor petrezselyem, 1 kiskanál cukor, 2 evőkanál cirtomlé.

Elkészítés: A megmosott padlizsánok tetejét levágjuk, magházukat kikaparjuk, majd kívül-belül szárazra töröljük. A húst a rizzsel, a zsiradékkal, cukorral, fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemmel, az őrölt mandulával összekeverjük. A padlizsánokat a keverékkel megtöltjük, egy lábasba szorosan egymás mellé rakjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, a szemes borssal, citromlével, olajjal ízesítjük. Fedő alatt lassú tűzön addig forraljuk, amíg a padlizsánok meg nem főttek és a lé be nem sűrűsödött.

Libacomb aszalt szilvával

Vadas libamell zsemlegombóccal

Hozzávalók: 2 db libamellfilé, 30 dkg sárgarépa, fehérrépa, zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 8 dkg cukor, 1 evőkanál mustár, kakukkfű, borókabogyó, fél citrom, 2 dl tejföl, 1 babérlevél

Elkészítés: A libamelleket lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk, kevés libazsíron elősütjük -majd kivesszük. A visszamaradt zsírban megpirítjuk a cukrot, beletesszük a felszeletelt hagymát, a zöldségeket, kakukkfűvel, borókabogyóval,babérlevéllel, fűszerezzük, kevés vízzel mindezt összefőzzük. A citrom levét belefacsarjuk, héját belereszeljük. A félretett libamelleket beletesszük és puhára pároljuk. Kiemeljük a libamelleket, az alapot összeturmixoljuk, tejfölös habarással sűrítjük - mustárral, sóval, cukorral, citrommal ízesítjük. Forrón, zsemlegombóccal vagy kagylótésztával tálaljuk.

Ropogós libacomb

Hozzávalók: 4 db libacomb, 3 fej fokhagyma, só, bors, libazsír, 1 kg burgonya, 1 fej vöröshagyma

Elkészítés: A fűszerezett libacombokat kiolvasztott bő libazsírba tesszük, és hozzáadunk 3-4 dl vizet. Letakarva félpuhára pároljuk, majd fedő nélkül készre sütjük. Hagymás tört burgonya: Megfőzzük a megpucolt burgonyát, leöntjük róla a vizet és megtörjük. A finomra vágott vöröshagymát lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, a fokhagymát pedig áttörve adjuk hozzá. Kihülés után összekeverjük a burgonyával és gombócokat formázunk belőle. Sütőben átsütjük, míg a teteje szép piros lesz.

Töltött libanyak

Hozzávalók: 2 libanyakbőr, 30 dkg darált libahús, 3 zsömle, pirospaprika, őrölt gyömbér, fokhagyma, só, bors

Elkészítés: A hozzávalókból (a zsömlét előtte beáztatjuk, kinyomkodjuk) fasírtszerű masszát készítünk, ízlés szerint tehetünk bele még apróra vágott petrezselyemzöldet is. A nyakbőrök egyik végét zsineggel összekötjük. A tölteléket habzsák segítségével a nyakbőrbe töltjük. A töltött nyakak végét hústűvel összezárjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. A nyakakat kiolvasztott zsírral megkenjük, alufóliával letakarjuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A 2-3 órás sütés közben többször szurkáljuk meg hústűvel, hogy a pára eltávozzon és a nyak ne hasadjon ki. Az utoló negyedórát már alufólia nélkül süssük, hogy szépen megpirosodjon. Könnyebb felszeletelni, ha negyedórát pihentetjük. Különféle köretekkel pl. sólettel tálalhatjuk.

Mézes libapecsenye

Elkészítés: A libát megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet, majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk és bedörzsöljük majoránnával.A hagymát és az almát meghámozzuk, négybe vágjuk és a liba hasüregébe tesszük. A nyílást összetűzzük fogvájóval és a libát tepsibe tesszük. Aláöntünk negyed liter vizet és a sütő közepes fokozatán két óráig sütjük. Ezután felemeljük a hőmérsékletet 200°C-ra és a libát megkenegetjük mézzel. 60 perc után újra bekenjük mézzel és még egy óráig sütjük. Közben saját levével is locsolgatjuk és pirosra sütjük.A fölösleges zsiradékot leöntjük, a pecsenyelevet átpasszírozzuk és tálaláskor a felbontott liba alá öntjük. Pezsgős káposztával a legfinomabb.

Márton-napi libapecsenye

Hozzávalók:

2 fél libamell

A páchoz:

2 dl száraz vörösbor
2 evőkanál balzsamecet
3 evőkanál olívaolaj
1 fej felkarikázott hagyma (vagy 2 teáskanál hagymakrém)
2 gerezd fokhagyma darabokra vágva (vagy 1–2 teáskanál fokhagymakrém)
Ízlés szerint őrölt bors, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom

Libazsír a sütéshez
1/2 dl konyak
2 alma szeletekre vágva

Elkészítés: A libamellen a bőrt kockásra bevagdossuk, a húst besózzuk. (Ha a páchoz hagymakrémet és/vagy fokhagymakrémet használunk, óvatosabban sózzuk, mert ezek önmagukban is sósak!) Elkészítjük a páclevet a felsorolt hozzávalókból, a húsra öntjük, majd lefedve egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a húst mindkét oldalán egyenként 6–8 percig libazsíron átsütjük. Az almát meghámozzuk, felszeleteljük, a libamelleket szintén kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk. Egy hőálló edénybe sorban lerakjuk a húst és az almát, a sütésből visszamaradt zsírral leöntjük, az egészet meglocsoljuk kevés konyakkal, és sütőben (vagy mikrohullámú sütőben) összesütjük. Körete krumplipüré vagy párolt rizs.

Tippek:

Márton Lúdja - boros libapecsenye

Hozzávalók

(4 személyre:)
1 db libamell,
2 db comb,
5 dkg gomba,
2-3 db sárgarépa
1 nagy fej vöröshagyma,
5 dl. Szt. Márton bora,
3 evokanál olaj,
2 evokanál liszt,
rozmaring, fokhagyma, só, feketebors

Elkészítés A libadarabokat megsózzuk, borsozzuk, és hirtelen, forró olajban mindkét oldalát átsütjük.
Ezután megtisztítjuk és felszeleteljük a gombát, apróra vágjuk a hagymát, és karikákra vágjuk a sárgarépát. Mindezeket forró olajban enyhén megpirítjuk, lisztel megszórjuk, sóval, borsal, fokhagymával, rozmaringgal ízesítjük, majd hozzáadjuk a bort és a mártást ráöntjük a megpirított libahúsra.
Kezdetben eros lángon, majd késobb lassú tüzön lefedve addig pároljuk, amig a liba puha lesz. Ekkor a libahúst elhelyezzük a sütoedénybe, és melegen tartjuk.
A levét leöntjük, a gombát, hagymát szitán áttörjük és a sürítményt a lével együtt mégegyszer felforraljuk. Az így nyert mártást ráöntjük a libahúsra. Végül elomelegített sütoben kb. 15 percig sütjük.
Bármilyen körítés illik hozzá, kivéve a tésztaféle.

Italajánlat: Szent Márton bora - Villányi kékoportó.

Sült liba vadasan

Hozzávalók 4 személyre:

1/2 db pecsenyeliba, 80 g fűstöll szalonna, só, őrölt fekete és fehér bors, borókabogyó, 60 g vaj, 1 db hagyma, 1 db babérlevél, kakukkfű, ecet, 1 pohár tejföl, 30 g liszt, cukor, citromlé.

Elkészítés: A liba bőrét lefejtjük, és megtűzdeljük fűstölt szalonnával, sózzuk, őrölt fekete és fehér borssal, borókabogyóval fűszerezzük. A vajban üvegesre piritjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a megfűszerezett libát, babérlevelet, kakukkfüvet, és a sütőben készre sütjük. Időnként ecetes vízzel locsolgatjuk. A megsült libát
kivesszük és feldaraboljuk. Levéhez hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt, felforraljuk, és citromlével, cukorral ízesítjük. A feldarabolt pecsenyét tálra rakjuk, és leöntjük az átszűrt mártással. Párolt rizzsel és áfonyakompóttal tálaljuk.

Lecsós libacomb

Hozzávalók:

négy kisebb libacomb,
két fej hagyma,
kávéskanál pirospaprika,
5 dkg füstölt szalonna,
50 dkg zöldpaprika,
25 dkg paradicsom (vagy 50 dkg konzerv lecsó),
két kanál zsír,
só.

Elkészítés: A megtisztított combokat felhevített zsírban hirtelen átsütjük és egy lábosba tesszük. Zsírjában megpirítjuk az egyik fej apróra vágott hagymát, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük és ráöntjük a combokra. Fedő alatt - mindig kevés vizet öntve alá - majdnem puhára pároljuk. Közben az apró kockára vágott szalonnát félig megpirítjuk, beletesszük a vékonyra szelt hagymát, pár percig pirítjuk, majd belerakjuk a megtisztított, felszeletelt paradicsomot és a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát (télen a lecsót), megsózzuk és félig puhára pároljuk. A csaknem puha libacombokat a lábos egyik oldalára rakjuk, másik oldalára pedig a félig kész lecsót tesszük, és fedő alatt - nem keverve, hanem csak a lábost rázogatva - készre pároljuk. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.