tokni (kivert, ütőfás mézest jelent szakmai nyelven)
a használt formanegatívok szerint számtalan formaváltozat
Hajdú-Bihar megye, Debrecen és környéke
mézes sütemény
kemencében, nyílt lángnál sütött mézes sütemény. Hagyományos vásárfia, ősi magyar díszítőmotívumokkal.
A debreceni vert mézes különböző alakú (tányér és figurális: kard, báb, ló, huszár, szív, kakas, olló), 8-10 mm vastagságú, saját anyagában mintázott, méztől világosbarna színű, kemény, szívós, hosszan elálló mézes sütemény. Az egyes darabok tömege mérettől függően általában 5-25 dkg közötti.
Az évszázados technológia szerint a debreceni mézes alapanyaga: liszt, méz, cukor, víz. Fűszert, ízesítőanyagot a mézen kívül nem tartalmaz.
&filetext7=Az Alföld legnagyobb mézeskalácsos központja Debrecen. A körzet jellegzetes termékei a domborműves ornamentikájú formákban kialakított mézeskalácsok.
A tészta formázása úgy történik, hogy a faformákba 2-3 ujjnyi vastag, mézzel édesített, nyers tésztát belevernek, azaz belenyomkodnak. Amikor a formában a tészta megkeményedett, elnyerte formáját és ornamentikáját, onnan kiütik a szárítóállványra. A már alakját elnyert tészta a sütésig a levegő páratartalmától kissé megnedvesedik, a rajta levő vékony lisztréteg eltűnik, csillogóvá válik. Sütés után a felület egységes bevonatú lesz.
Ezek a barnára kisült mézeskalácsok úgy néznek ki, mint a fémből öntött, gazdagon díszített kisplasztikák, melyeknek művészi értékük van, nem pedig a táplálkozást szolgálják. A debreceni mézeskalácsos formák sokfélesége tanúskodik arról, hogy a mesterség komoly szaktudást igényel, nehéz fizikai munkán alapszik, és a távoli múltból, az antik kultúrákból kiinduló elemekre épül. A mesterség technikai folyamatát a magyarok közvetlenül a németektől vették át. A technológia és az eszközök névanyaga nagyrészt ma is német eredetű. A középkorban a debreceni háziasszonyok arról voltak híresek, hogy kézzel formázott mézes tésztákat sütöttek. A mesterség felvirágzásában tehát a helybeli nők is szerepet játszottak. A céhek megalakulása után már csak a férfiakat tartották számon ebben a mesterségben. 1713-ban alakult Debrecenben az első mézeskalácsos céh 7 férfival.
A XX. század elejéig virágkorát élte a mesterség. 1807-ben a 14 mézeskalácsos mesteren kívül 54 kontárnak volt műhelye Debrecenben. 1872-ben ugyan véglegesen felszámolták a céheket, de ezt követően az ipartestület szabályozta mesterségüket. A debreceni mézeskalácsos mesterség 1913-tól fokozatosan hanyatlott az ipari cukorgyártás, a cukrászat, a cukorka, a csokoládé – mint tömegáruk – hatására. Sohasem volt azonban olyan időszak, hogy ne működött volna Debrecenben legalább 1-2 olyan mézeskalácsos mester, aki kézi munkával állította elő termékeit. Jelenleg két debreceni férfi űzi ezt a mesterséget – családtagjaik segítségével.
A debreceni mézeskalácsosok 80-100 km-es körzetben eljártak a vásárokra és a búcsúkba. Sátrakban árusítottak. A két világháború között saját üzletet alakítottak ki a főutcákon. Ma már nincs ilyen üzlet Debrecenben. A mesterek kereskedőknek dolgoznak, és csak a népművészetet reprezentáló, bemutató vásárokon árulják saját termékeiket.
&filetext8=A régión belüli búcsúk és vásárok kedvelt, ehető vásárfiája volt és maradt. Napjainkban a hagyományos vásárok mellett a népművészeti rendezvényeken (táncházak, népművészeti kiállítások és vásárok, idegenforgalmi és jótékonysági rendezvények) is közkedvelt, mert különleges, ehető ajándéktárgy. Újabban Debrecenben a végzős, ballagó diákok emlékként hamuban sült pogácsa helyett ezt kapják.
&filetext9=A debreceni mézeskalácsos mesterség apáról fiúra szállt, a művészien kifaragott ütőformákkal együtt. Mára csak két család gyártja a hagyományos technológiával. A termék jellegzetes színét, ízét a méz és a sütési technika adja. A felhasznált anyagok pontos aránya titok. A vízzel, cukorral készített forró szirupba sok mézet kevernek, majd a kihűlt masszába annyi lisztet gyúrnak, hogy nagyon kemény tésztát nyerjenek. A tésztát minimum egy napig pihentetik. (Régen nagyobb mennyiségű tésztát gyúrtak egyszerre, amelyet több hónapig is tároltak, és az alapmasszából a további feldolgozáshoz csak a szükséges mennyiséget vették el.) Másnap a tésztát kevés szalakálival átgyúrják. Ennek igen pontos adagolására nagyon oda kell figyelni, és fontos, hogy egyenletesen legyen a tésztában eloszlatva, hogy az ütőforma finom rajzolatai a sülés után is megfelelően érvényesüljenek. Ezt követően a jól átgyúrt tésztát a formának megfelelő vastagságúra nyújtják (a kisebb formához 5-6 mm, a nagyobbakhoz 6-8 mm). A formához hasonló méretű (szív, ló, báb stb.) tésztát szabnak ki, ezt a negatív faragású, enyhén lisztezett faformába nyomkodják, ütögetik. A felesleges tésztát lefaragják. A formából könnyen kivehető (kiüthető), natúr színű figurákat sütés előtt egy napig pihentetik, majd sütőlemezre rakják.
A figyelmet és nagy szaktudást igénylő sütést hagyományos, kenyérsütő (búbos) kemencében, nyílt lángon, négy fázisban végzik. A kellően felfűtött kemencében a sütési idő mindössze 10-12 perc, de ezalatt az idő alatt a sütőlemezt 2-3 percenként a kemence más-más részébe tolják. A sütés utolsó szakaszában a kemence szájában lévő nyílt láng elé kerül, és itt kapja meg a végleges, jellegzetes, mézbarna színét.
A terméket a régi vásárokon nem csomagolták. Most kihűlés után átlátszó fóliába teszik, és a figurákat egyenként, a korongtányér formát 200 g-onként (4-5 db) kis hátcímkejelöléssel látják el.
&filetext10=A debreceni híres mézeskalácsos szakma kihalóban van. A hagyományos, ütőfás terméket készítő családok száma egy évtizeddel ezelőtt még öt volt Debrecenben és Karcagon. Radics László közlése szerint mostanra gyakorlatilag ketten maradtak. A munkaigényes és így drágább termék gyártásából nem lehet megélni. A többi család átállt az olcsó tésztájú, sütés után színezett és ehető habbal díszített mézeskalácsok készítésére. Ez a fajta adja a Radics család megélhetési forrását is, de ők a hagyományos mézest is mesterfokon gyártják, többnyire már csak megrendelésre vagy kiállításokra, népművészeti vásárokra. Szívesen tanítják a mesterség fortélyait egyes népművészeti stúdiókban is. A termelés alkalomszerű, néhány száz figura havonként.
