Tolna megye, Tamási, Szekszárd
röglyukas, ízesített, sovány, félkemény sajtkülönlegesség
a zsíros, félkemény sajtokhoz képest 2,5-szer kisebb zsírtartalmú, lágyabb állományú, kellemesen fűszeres ízű sajt.
A köményes sajt korong vagy hasáb alakú, 1,5-2,5 kg tömegű, kívül-belül csontszínű, sok kisebb röglyukkal egyenletesen ellátott, metszéslapján a köménymagoktól sötétszürkén
pettyezett, kéregflórás vagy anélküli (fóliában érlelt), sovány, félkemény sajt. Állománya lágy, néha enyhén pépes, kissé rideg, szájban mérsékelten elomló, szaga és íze jellegzetesen köményes, tejsavasan friss jellegű, kellemesen sós. Szárazanyag-tartalma 45-47%25 körüli, amelyen belül 10%25 a zsír- és 31%25 a fehérjetartalom. Úgynevezett "fele zsírtartalmú", pasztőrözött tejből készül.
&filetext7=A hét legnagyobb tejipari vállalat államosítása után, 1948. augusztus 26-án hozták létre a Tejipari és Értékesítő Nemzeti Vállalatot 32 üzem bevonásával. Tolna megyében az államosított Országos Magyar Tejszövetkezeti Központ dombóvári üzemét összevonták a Dombóvári Vajtermelő Központtal, melyet a Gazdasági Főtanács 2959/1948. számú rendelete alapján nemzeti vállalattá alakítottak. Az 1931. augusztus 30-án alakult Tolna Megyei Tejszövetkezetek Szövetkezetét az 1949. évi XX. törvény alapján államosították. Az üzemeket a pécsi központú Dél-dunántúli Sajt- és Vajtermelő Nemzeti Vállalatba, a dombóvári vajgyárat a kaposvári Dél-magyarországi Tejipari Nemzeti Vállalatba olvasztották. "1950. október 1-jén alapították meg a Tolna Megyei Tejipari Egyesülést a Dombóvári, Tamási és Kölesdi Tejipari Vállalatok részvételével. A dombóvári vajgyárhoz a mágocsi sajtüzem, a majosi vajgyár, később a magyarszéki kisüzem, a tamási vállalathoz a szakályi tejet szállító állomás, a tabi és az igali sajtüzem, majd 1952-től a szekszárdi sajtérlelő tartozott, a kölesdi vajgyár önálló egységként működött." (Kápolnás, 1997. 129.) A kölesdi vajgyárat 1952 szeptemberében leszerelték, helyette 7-8 ezer liter tej feldolgozására alkalmas sajtgyárat létesítettek. A sajtüzemek főleg trappista, óvári, eidami és Pannónia sajtot állítottak elő.
A mágocsi sajtüzemben az óvári sajt volt a fő profil, majd az 1950-es évek elejétől megkezdték a köményes sovány sajt gyártását. Az 1951. évi statisztikákban még nem találhatjuk meg a köményes sajtot, de 1953-ban már 208, 1955-ben 304 mázsát vásárolt fel a Tolna Megyei Tejipari Egyesülés.
Az élelmiszeripari miniszter 2166/1955. MI. számú rendelete 1955. március 23-án alapította meg a Tolna Megyei Tejipari Vállalatot a Tejipari Egyesülés jogutódjaként. A különálló dombóvári, tamási és kölesdi üzemeket központi irányítás alá vonták. 1959-ben bezárták a mágocsi, az igali és a tabi sajtüzemet. Profiljukat a dombóvári és az 1960. május 1-jén üzembe helyezett szekszárdi üzem vette át. A tudatos profilváltásnak és a felvásárolható tejmennyiség növekedésének köszönhetően dinamikus emelkedésnek indult a vállalat sajttermelése. 1960-ban 1068,4 mázsa köményes sajt került ki a dombóvári, a kölesdi és a szakályi sajtüzemből. Az 1970-es évek elejéig 14-féle sajtot gyártottak, nagyobb mennyiséget viszont csak hatféléből.
Az 1970-es években korszerűsítették a tejüzemeket, és ezzel párhuzamosan specializálódott az egyes egységek termékszerkezete. A köményes sajt a szakályi üzem profilja volt, ahol 2485 mázsa eidamit, 2601 mázsa óvárit és 927 mázsa köményes sajtot állítottak elő 1978-ban. A köményes sajt díjat kapott ugyanebben az esztendőben a BNV-n.
1983. március 29-én adták át az ipar legnagyobb sajtüzemi beruházását, a szekszárdi Sajt-, Tej- és Porító Üzemet. A termelés megindulása után a dombóvári tej- és a tamási sajtüzem kivételével bezárták Tolna megye összes tejipari üzemét. Dombóváron megszüntették a sajtgyártást. Az ízesített sajtok (köményes, fokhagymás, pritaminos) és a szekszárdi csemege, majd 1991-től az óvári és tolnai sovány sajtok gyártását Tamásiba helyezték át.
&filetext8=Különösen zöldségekkel, gyümölcsökkel fogyasztható főételként vagy étkezések utáni csemegeként. Szendvicsek, sajttálak elmaradhatatlan alkotója. A fogyasztás mértéke 0,03 kg/fő/év.
&filetext9=A csökkentett zsírtartalmú, pasztőrözött tejet tejoltóval a szokásos berendezésekben (üst, kád, tank) édesen megalvasztják. A rögökre aprított és kidolgozott (keverés, utómelegítés) alvadékról teljesen leengedik a savót, az alvadéktömeget levegőn átforgatással megfázatják, köménymaggal keverik, savó nélkül formázzák, sólében sózzák, majd érlelik.
&filetext10=Ma nagyrészt a Tolna megyei Tamásiban, kisebb részben a Bács-Kiskun megyei Bácsbokodon készítik évi néhány száz tonna mennyiségben. A termék és eljárása üzemi know-how-nak minősül.
